Ouiquinde gastronomique: Les cèpes farcis de La Lionne

 

Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges

De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange

Les garçons et les filles, en colles qui trépignent

Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.

Ils coupent en riant les grappes de soleil

Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil

Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux

Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.

Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres

Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère

Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent

Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.

Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères

Il faut expérience, œil vif et main légère.

Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée

Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,

Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,

Pour atteindre ce lieu secret et singulier:

Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!

Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,

Son parfum délicat te le fait deviner.

Avance à quatre pattes dans les épais fourrés

Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,

Cherche sous les plus basses branches des sapins

Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:

Il est rarement seul le Prince des forêts.

Il te faut le couper et non le déterrer,

En respectant ainsi le cèpe et son domaine

Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.

Range bien sur des feuilles, dans un large panier,

Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.

Boletus Edulis procure trois plaisirs:

Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,

Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,

Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.

Je vais te raconter comment fait La Lionne

(C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)

Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,

Superbes dômes bruns dépassant le kilo.

Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,

À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.

Elle enlève la queue qu'elle hache menu,

Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,

Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,

Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice

Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,

En tournant elle y introduit la mie de pain.

Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.

Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !

C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau

Environ cinq minutes de chaque côté

Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,

Le fait de le saler lui fait rendre son eau.

Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond

D'un diamètre à peine égal au champignon.

Elle garnit le fond de pâte feuilletée

Et y pose dessus son cèpe renversé

Elle étale sa farce harmonieusement

Façonnant de la sorte un dôme culminant.

Le tout est recouvert de pâte feuilletée,

Au sommet elle ménage une cheminée.

Léger nappage à l’œuf pour fournir le brillant

Qui donnera au plat un côté attrayant.

Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.

On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Un gros cèpe de 25 à 30 cm de diamètre (ils ne sont pas rares), - 2 gousses d'ail, - 3 échalotes hachées, - 2 branches de persil hachées, - 1 à 2 hectos de chair à saucisse, - 1 demi-bol de mie de pain trempée au lait, - sel, poivre noir, thym, - 1 œuf, - 3 noix de beurre, - 2 feuilles de pâte feuilletée, - 1 jaune d'œuf (pour nappage).

Les vins conseillés:

Accordez ce plat avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal. En côtes-du-rhône : Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermi­lage, Saint-Désirât, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mauves. Certains Lirac.

En vins du Languedoc: Saint-Chinian. Fitou.

En vins de Provence, Bandol. Coteaux des Baux.

En fait tout bon vin rouge de France ou d'Italie.

 

Photo Moi

Au bistro de la Toile : « Allo, à l'eau... »

 

- … teng ! Je peux plus arroser mon jardin Loulle. Interdiction préfectorale. D’ici qu’ils t’empêchent de mettre un peu de flotte dans ton pastaga, y a pas loin !

- Pourtant Victor, moi l’eau je n’en abuse pas, je la respecte. D’ailleurs je n’en bois jamais et pour ma toilette je pratique le nettoyage à sec : je me gratte !

- Je retrouve bien là ton grand sens civique Loulle. Pourtant la France et l’Europe souffrent d’une succession de vagues de chaleur intense. Il y a un rationnement de l’eau dans certains départements, dont le nôtre, et des risques d’incendie dans de nombreux endroits. Les grandes villes comme Paris souffrent de températures records jamais enregistrées auparavant et la consommation d’eau ne fait qu’augmenter. D’autre part, les glaciers fondent à une vitesse croissante et l’eau devient de plus en plus rare. Les ressources en eaux souterraines, dont beaucoup d’eaux fossiles, constituent une réserve importante pour l’avenir et devraient rester intactes. Mais la cupidité des sociétés de mise en bouteilles fait qu'elles acquierentt de plus en plus de sources d’eau. Regarde dans les grandes surfaces la file des imbéciles qui achètent à prix d’or de la flotte embouteillée dans du plastique alors que celle du robinet est plus saine et quasi gratuite. La situation est la même partout sur la planète : les eaux non polluées restantes sont de plus en plus entre les mains de quelques entreprises.

- C’est vrai. J’ai lu quelque part que dans la ville de Vittel la situation est absurde : des études effectuées par des agences du gouvernement français indiquent que l’aquifère duquel la population de Vittel puise son eau et où Nestlé collecte également des bouteilles d’eau sous le nom de « VITTEL » risque de s’épuiser. L’aquifère n’est pas en mesure de répondre aux demandes à long terme de la population locale et de la société d’embouteillage de Nestlé. Et qu’est-ce qu’ils ont trouvé, les têtes d’œuf du gouvernement ? La solution proposée par les autorités françaises : construire un pipeline d’environ 50 km de long pour chercher de l’eau dans une région voisine de Vittel afin de répondre aux besoins de la population, ceci pour laisser Nestlé libre d’exploiter à son seul profit et au détriment des populations locales les eaux de l’aquifère de Vittel !

- Si de tels problèmes se produisent en France, on imagine ce qui doit se peut arriver dans des pays beaucoup plus fragiles dans leur organisation sociale et politique ! On touche là du doigt la privatisation de cette ressource essentielle qu’est l’eau. Le secteur des entreprises transnationales s’organise et s’articule très consciemment à divers niveaux de gouvernement pour faire en sorte que ses demandes et ses propositions politiques soient satisfaites.

- Eh ! Les lobbies de la flotte font la loi, inspirent les lois. Nationales mais aussi internationales.

- Tu crois pas si bien dire Loulle. En février dernier, le Gouvernement suisse a annoncé la création d’une fondation à Genève, dénommée « Geneva Science and Diplomacy Anticipator » (GSDA). L’objectif de cette nouvelle fondation est de réglementer les nouvelles technologies, des drones aux voitures automatiques, en passant par le génie génétique. Cette Fondation doit « anticiper » les conséquences de ces avancées pour la société et la politique. La Fondation sera également un pont entre les communautés scientifique et diplomatique, d’où son positionnement stratégique à Genève, qui abrite plusieurs organisations internationales, des Nations Unies à l’Organisation mondiale du commerce. En fait cette « fondation » est un puissant lobby inspiré et dominé par Nestlé, l’une des principales multinationales de l’alimentaire et en particulier de l’eau. Société suisse. Le président de cette nouvelle fondation n’est autre que l’ancien PDG de Nestlé, le ci-devant Peter Brabeck-Letmathe. Le vice-président est Patrick Aebischer, ancien président de l’École Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL). Or il se trouve que le ci-devant Patrick Aebischer est également membre du comité directeur des sciences de la santé Nestlé depuis 2015, créé en 2011 par Nestlé et situé sur le campus de l’EPFL. Le choix de Peter Brabeck est un exemple du "partenariat" toujours plus étroit entre les gouvernements et les grandes entreprises transnationales, qui a conduit à la création d’une oligarchie des entreprises internationales qui prend progressivement le pouvoir au sein des démocraties occidentales. Le choix de Brabeck de présider cette Fondation indique que le but réel de cette initiative est précisément d’empêcher toute forme de réglementation gouvernementale susceptible de limiter les bénéfices tirés des avancées technologiques du secteur privé. L’objectif principal de ce genre de « fondation » - comme celles de Bill Gates et autres milliardaires soi-disant altruistes - est de défendre et de soutenir le secteur privé. Ce que l’on peut attendre de cette fondation, ce sont des propositions « d’autorégulation du secteur privé » dans les cas de conflits trop explicites. Ben voyons, on va les croire…

- Eh oui Victor. Ces « fondations » représentent une menace énorme pour la démocratie. Allez, buvons un coup pour oublier. Mais pas de l’eau, fait l’économiser : du rosé de Tavel bien frais.

Illustration: merci au regretté Chimulus

Quinze août. Oh Marie, ce miracle ça arrive ?

 

- Oh ! Victor. On arrive au quinze août. C’est le moment où l’été en prend un coup, où on attend les orages qui donneront ou pas des cèpes, c’est même le moment où commencent les vendanges avec le réchauffement climatique.

- C’est aussi le moment où les hôteliers et les marchands de breloques de Lourdes font leur meilleur chiffre d’affaires de l’année. Un vrai miracle économique !

- Eh ! Oh ! Victor, crache pas dans la soupe. Il paraît que le miracle « mad in France », c’est ce qui se fait de mieux. Lourdes truste les miracles. Loin devant les autres miraclodromes ayant quelque notoriété, comme Fatima chez les Portos, lancé sous une dictature en 1917. Pour revenir à Lourdes, sur les soixante et dix miraculés reconnus à ce jour, 80 % sont des femmes, 82 % sont français, avec quelques Italiens et Belges. Eh ! Oh ! C’est du sérieux ça ! Label France ! Cocorico ! Et féministe en plus : c’est Marie qui fait les miracles, pas les mâles de la tribu !

- Mouais… Au niveau du rendement, c’est pas terrible tout de même Loulle. Nous savons qu’il y a 70 miracles authentifiés pour des centaines de millions de visiteurs depuis 1858. Imaginons que Lourdes ait reçu 500 millions de personnes en première visite - pas les pèlerins qui viennent chaque année - depuis les apparitions à la petite Bernadette Scoubidou. Il y aurait donc une guérison miraculeuse tous les 7 millions de visiteurs environ. Eh ! Ils sont radins le grand barbu et sa maman. Le problème est que Lourdes n’a pas le monopole des guérisons inexplicables. Sans faire appel à la bonne volonté de Dieu ou de la Sainte Vierge, les milieux hospitaliers connaissent, eux aussi, le bonheur de voir certains de leurs patients, manifestement condamnés, guérir sans que leur médecin puisse l’expliquer. À vrai dire, les cas de rémissions spontanés dans les milieux hospitaliers sont assez peu connus. Paradoxalement, ces guérisons ne semblent pas beaucoup intéresser les chercheurs mais je pense que la proportion doit être la même qu’à Lourdes ! Seulement voilà, la publicité faite autour d’un « miracle » constaté à Lourdes est beaucoup plus importante que celle dont peut bénéficier une rémission en milieu hospitalier. Elle va donner lieu à des reportages télévisés, radiophoniques, à des articles de presse. Des interviews du ou de la miraculée seront réalisées. On cherchera à en savoir plus : comment les choses se sont-elles passées ? Comme le récit sera objectivement extraordinaire, il va frapper les esprits. Il restera dans l’air comme une impression favorable au lieu saint. Une sorte d’opium du croyant…

- Quel mécréant ce Victor ! Pourtant pour qu’une guérison soit reconnue comme miraculeuse par l’Église catholique, il faut qu’un groupe de médecins la déclare complète, durable et « inexplicable dans l’état actuel des connaissances médicales », puis qu’un évêque la déclare miraculeuse. Eh ! C’est rigoureux tout de même Victor.

- Bof. Un pic d’authentifications a eu lieu entre 1900 et 1920. Il faudrait faire une mention spéciale pour 1908, où vingt miracles ont été validés, ce qui constitue un record inégalé à ce jour. Un record très opportun il faut dire, car cette date correspondait au cinquantenaire des apparitions mariales à Lourdes ! Fallait marquer le coup. Ensuite, le nombre de miraculés chute vertigineusement entre 1920 et 1940, ce qui correspond à la mise en place d’une commission d’évaluation composée exclusivement de médecins. Puis le nombre de miraculés diminue sensiblement à partir des années soixante. Là encore, la rigueur accrue de la commission scientifique de Lourdes, qui devient internationale, et les progrès des connaissances médicales ne sont probablement pas étrangers au phénomène.

- Tu nous casses le rêve Victor. D’autant plus que Lourdes, c’est bon pour les affaires. Si j’étais mastroquet là-bas, je servirais dans mon rade du vin de messe et le pastaga à l’eau bénite !

- Ouais Loulle, mais ces miracles, c’est tout de même petit bras. Un type qui marche un peu mieux, une femme dont la tremblote s’arrête, une qui recouvre une partie de la vue, etc. C’est bien, mais c’est pas assez spectaculaire. C’est du miracle d’entrée de gamme, du miracle de consommation courante. Et beaucoup sont de la maison : des bonnes soeurs. C’est pas ça qui résoudra le déficit commercial de la France. Ce qui nous faudrait, c’est du miracle A.O.C. De l’incontestable. Un vrai beau miracle. Un qui ferait gratter les boyaux de la tête même à un vieux mécréant comme moi. Par exemple la repousse de la jambe arrachée d’un accidenté de la route. En direct à des heures de grande écoute. Devant les caméras du monde entier. Attends, au barbu qui est « tout puissant », ça y coûterait quoi de plus ? Rien. C’est aussi facile pour lui justement puisqu’il est « tout puissant ».

- Ouarf ! Je vois ça d’ici Victor. Au 20 heures de TF1, de France2 et de Arte, on verrait sortir doucement une belle jambe toute neuve, toute rose, frémissante, sortant comme le poussin de l’œuf du moignon sanguinolent ! Avec des gros plans bien cadrés. Sous les Hourras et les Alléluias de la foule déchaînée ! Des conversions payantes à tout va, des listes d’attente pour les miracles, les hôtels pleins, les devises qui rentrent, la « croissance », d’abord de la jambe, puis de l’économie du pays…

- Ben, c’est pas demain la veille Loulle. Tè ! Sers-nous un rouge. Celui-là, s’il n’est pas miraculeux, il réchauffe agréablement la tripe !

 

Illustration: merci au regretté Chimulus