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cuisine

  • Ouiquinde gastronomique à l’indienne

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    Danielle

    J’ai rencontré Danielle à vingt-cinq mille pieds

    Dans le ventre inquiétant d’un Boeing long-courrier.

    Sous l’uniforme chic des hôtesses d’Air France

    Ses hanches balancées mettaient mon cœur en transes.

     

    Elle se penche vers moi pour me servir du vin,

    Exposant à ma vue quelques appâts divins,

    Quand un brusque trou d’air fait tanguer la cabine

    La plaquant contre moi, mon nez sur sa poitrine.

     

    Tant que l’avion plonge, elle se colle à moi

    Durcissant ma nature d’un délicieux émoi.

    Hélas, trois fois hélas, les turbulences cessent

     

    Arrachant à mes bras la ravissante hôtesse.

    Elle vrille mes yeux d’une flèche azurée…

    Serait-ce, pour ce soir, le bonheur espéré ?

     

    Pour Danielle : Le king fish tandoori

     

    - Bon. Et alors, Victor, ton hôtesse de l’air,

    Est-ce que tu l’as revue ? Qu’as-tu fait pour lui plaire ?

    - J’ai retrouvé Danielle le soir au « Sun and Sand »,

    Palace de Bombay où Air France descend.

    Elle se relaxait sur une balancine,

    En bikini mini au bord de la piscine.

    J’ai abordé la belle avec quelque émotion

    Mais elle a acquiescé à mon invitation !

    Ce fut au Taj Mahal, derrière l’Indian Gate

    Un hôtel fastueux pour touriste en goguette,

    Face au soleil plongeant dans la mer d’Arabie

    Que nous avons mangé le « King fish Tandoori ».

    - Si tu me parles indien, Victor, je peux pas suivre

    Et ce n’est même pas la peine de poursuivre !

    - T’encagne pas, petit, ça te rendrait malade.

    En guise de « king fish », tu prends une dorade,

    Royale si possible, pêchée au Grau-du-Roi

    Lorsque la mer s’ébroue sous un vent de noroît.

    Pour deux, compte un poisson d’une livre et demie,

    Tu en prendras plusieurs si tu as des amis.

    Pour plus de sûreté, demande au poissonnier

    De te les préparer vidés et écaillés.

    Attention : ce plat pour sa préparation

    À besoin de douze heures de macération.

    Pour ce faire, il te faut apprêter la mixture

    Qui lui apportera son parfum d’aventure.

    Si tu étais aux Indes, tu pourrais préparer,

    Écraser au mortier, mélanger, mesurer

    Les graines et les baies, les poudres, les épices

    Qui font s’épanouir les saveurs en délices :

    Du cumin et du sel, de l’ail et du gingembre,

    Cannelle, fenugrec, oignon, curry et poivre,

    Des graines de moutarde, du laurier, du piment,

    Produits faits pour fouetter la vigueur des amants.

    Mais sur tous les marchés fleurissant en Provence

    On trouve ce mélange tout préparé d’avance :

    C’est une poudre rouge au joli coloris

    Et au parfum subtil, appelée « Tandoori ».

    Dans une jatte creuse, fais un égal mélange

    De deux cuillères à soupe de cette poudre étrange,

    De citron, de vinaigre, de yaourt naturel,

    Et d’huile d’arachide. Ajoute un peu de sel.

    Cet appareil, fouetté, sera la marinade

    Où va évoluer, pour la nuit, ta dorade.

    Juste avant le repas, tu la mets à four chaud

    Quinze minutes au plus, le temps d’un gaspacho.

    C’est un mets délicat qui fait tourner les têtes,

    Appelle la boisson et mets le cœur en fête.

    À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

    Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

    Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

    À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    - 3 dorades royales d’une livre et demie.

    Pour la marinade : - 6 cuillerées à soupe rase de poudre de Tandoori, - 3 yaourts goût nature, - 3 cuillerées à soupe de vi­naigre de vin, – le jus de 3 citrons, - 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, - 3 cuillerées à dessert de sel de Camargue.

     

    Photo X - Droits réservés

  • Ouiquinde gastronomique: les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

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    Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde

    Pour tenter d’échapper à la dent furibonde

    De quelque carnassier montant des eaux profondes

    Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…

    C’est la reine des mers ! Succulente et divine,

    Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

    Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

    Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !

    Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,

    Lui fait boucher le port si la passe est étroite…

    Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement

    Que chaque Provençal est un peu son amant.

    Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

    Les faits à "Brulo dé". En voici la recette.

    Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,

    Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

    Par la roideur arquée du petit corps luisant.

    Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

    Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,

    Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

    Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"

    C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.

    Un bon coup de muscat met les convives à l’aise

    Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.

    Sur un bout de grillage il range les sardines,

    Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

    Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

    Puis retournés après une minute ou deux.

    Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

    Calée par des galets pour qu’elle reste stable,

    Le Pégot sert en vrac sa première tournée

    Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

    Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,

    On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

    D’une pression du doigt on enlève la peau

    Libérant les filets odorants et bien chauds,

    La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

    La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

    On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"

    Mais c’est tellement bon ! Vous n’avez pas idée.

    Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

    La mâchoire du bas, retroussant les babines

    Fort délicatement détache le filet

    Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.

    Sous le pin parasol où s’aiment les cigales

    Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

    Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"

    C’est toute la marée, plus un goût de charbon.

    Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,

    De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,

    On parle avec les mains, on sort la galéjade

    Et la journée se passe en franche rigolade.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez 1 demi-kilo par personne, soit 3 kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.

     

    Les vins conseillés :

    La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

    En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Cos­tières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.

    En vins du Languedoc blancs Picpoul de Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint Saturnin, vins des sables d’Aigues-Mortes.

    En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

     

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    Écoute, écoute !

    Les caisses sont vides, alors Manu dit à sa meuf:

    - Chérie, vu nos problèmes d'argent, pour commencer, tu pourrais apprendre à repasser, pour que l'on puisse économiser sur la femme de ménage.

    Brigeou lui répond :

    - Eh bien, mais alors si tu voulais apprendre à bien baiser, on pourrait faire une économie sur le jardinier.

     

     

  • Ouiquinde gastronomique. Les ALIBOFFIS ! Hum ! A s’en lécher les babines !

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    Les aliboffis, vous connaissez ? C’est, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tout le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »

    Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?

    Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)

    Alors voilà. Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez six belles paires d’aliboffis de moutons. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide vinaigrée pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.

    Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café de harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi-citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant vingt minutes.

    Après ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule en bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût.

    Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !

    Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !

     

    Vive les aliboffis !

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    Photos X - Droits réservés