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cuisine

  • La tête de veau en l'honneur de Louis-le-seizième.

    Tete_de_veau-guillotine.jpg

     

     

    Quand revient chaque année le temps des jours nouveaux

    Je convie mes amis pour la Tête de Veau.

    On la mange toujours le 21 janvier

    En souvenir du jour où la Veuve d'acier

    Décolleta Louis, le seizième du nom,

    En des temps de fureur, de fusils, de canons.

    C'est un plat collectif, festif, essentiel;

    C'est un repas royal ou... présidentiel!

    Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",

    Je vais chercher les miens en terres cévenoles.

    Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,

    Je commande la tête au boucher de Langogne.

    Et je vais la chercher moi-même, par le train

    Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain

    Les mille et un lacets, les soixante tunnels,

    Les trente viaducs suspendus en plein ciel

    Reliant les splendeurs de la cité romaine

    Aux sauvages attraits des terres lozériennes.

    Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,

    J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain

    Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.

    Cités mélancoliques de mines délaissées,

    Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,

    À-pics vertigineux, oppressantes forêts,

    Rivières et torrents, petits lacs de barrages

    Viennent et disparaissent après chaque virage.

    Paisibles bovidés paissant dans les prairies,

    Spectacle interrompue par chaque galerie,

    Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...

    - Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,

    Si maïses coume aco, la testa de vedeù

    Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)

    - C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable

    Qui chatouille si bien mon gosier insondable.

    Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,

    Je vais te raconter comment on fait la tête.

    Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,

    La Lionne a déjà sorti la gazinière

    Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:

    Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.

    Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse

    On met à dégorger la tête voyageuse

    Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.

    La laisser une nuit pourrait être hasardeux.

    On la sort, on la met sur un large torchon,

    On noue les quatre coins tout comme un baluchon.

    Ainsi enveloppée, au fond de la bassine

    On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.

    Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros

    Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.

    Quand ça bout on écume avec application,

    Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.

    On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures

    Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.

    Pour la vérifier, je plante une fourchette:

    Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.

    Soulevant le torchon, je sors alors la tête

    Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette

    Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.

    Alors ma femme attaque la sauce ravigote :

    Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,

    Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,

    Elle écrase au mortier persil et estragon,

    Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,

    Tout cela manié dans trois hectos de beurre,

    Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.

    Elle met à réduire huit ou dix échalotes

    Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,

    Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine

    Dans du beurre fondu (pas de la margarine)

    Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,

    Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.

    Tournant au bain-marie, elle incorpore alors

    Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.

    Lorsque la sauce prend certaine consistance

    Elle y met l'appareil préparé par avance

    Et manie bien le tout à la cuillère en bois.

    La sauce est enfin prête pour un repas de choix.

    C'est alors que j'apporte, avec solennité

    La tête décorée avec habileté

    Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.

    L'assemblée s' esbaudit devant cette merveille.

    Les manches retroussées, armé du Laguiole,

    Je découpe en public la brûlante bestiole

    Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,

    Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,

    Les viandes délicates, mousseuses du cou,

    Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,

    Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:

    La pointe du museau, avec les trous du nez.

    Nicole distribue: chacun son bout de veau,

    Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients et proportions pour huit personnes:

     

    Une tête de veau, même sans la cervelle (depuis la vache folle les bou­chers la vende écervelée), ça pèse autour de dix kilos et plus. Mais il reste beaucoup moins de viande mangeable!

    Pour la tête: - 1 tête sans la cervelle (dommage...), - 3 ou 4 gros oignons piqués de clous de girofle, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - 6 feuilles de laurier, - 3 branches de persil plat, - eau à la demande (la tête doit toujours cuire entièrement immergée, au besoin mettez un poids dessus).

    Pour la sauce ravigotte : - 3 branches de persil plat, - 3 branches d'estra­gon, - quelques tiges de cerfeuil, - autant de ciboulette, - 1 cuillerée à café de câpres, - 2 cornichons. Tous ces ingrédients, pilés au mortier, seront maniés dans un hecto de beurre.

    - 5 échalottes, - 1 verre de vinaigre, - 2 cuillerées de farine. - 3 verres de bouillon, - 3 jaunes d'œuf, - 2 hectos de beurre demi-sel.

    - persil pour décorer les oreilles et les trous de nez.

     

    Les vins conseillés:

     

    La tête de veau s'accompagne idéalement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-­les-Vignes, Rochegude, Gaugeac, Saze.

    Ventoux de : Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin.

    Coteaux du Languedoc.

    Côtes de Provence.

    Et même, en cas de pénurie de Côtes-du-Rhône, Bordeaux légers et Vins de Loire.

     

     

    (1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

     

    (2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.

     

    Illustration X - Droits réservés

  • Bientôt Noël : pauvres ou riches mettons un peu d’originalité dans nos assiettes

    cuisine,humour second degré

    Réfractaires à l'humour au second et même troisième degré, passez votre chemin.

    L’animateur un peu déjanté d’une radio popu britiche a lancé récemment un concours sur sa station pour savoir quel était l’aliment le plus inhabituel qu’avait eu l’occasion de manger ses auditeurs. La palme est revenue à une Anglaise, une certaine Anthea, pour cette histoire : « Quand j’étais enfant, j’habitais en Afrique. On allait toujours chez le même boucher et soudainement, la viande a commencé à être bien meilleure. Lorsque nous sommes rentrés en Angleterre, nous avons appris que le boucher en question avait été arrêté parce qu’il faisait un élevage de petites filles noires ».

    Un de ses compatriotes célèbre, JONATHAN SWIFT avait déjà, en son temps (1667-1745) fait une « Modeste Proposition pour empêcher les enfants des pauvres d'être à la charge de leurs parents ou de leur pays et pour les rendre utiles au public. » Si les pauvres n'ont pas de pain, qu'ils mangent leurs bébés, propose l'auteur des Voyages de Gulliver dans un essai féroce et radical pour protester contre le cynisme des monarques et mettre en lumière les conditions de vie de la population irlandaise du XVIIIe siècle. Toute comparaison avec notre époque ne serait pas forcément fortuite!

    « L'ART D'ACCOMMODER LES BÉBÉS

    Un jeune Américain de ma connaissance, homme très entendu, m'a certifié à Londres qu'un jeune enfant bien sain, bien nourri, est, à l'âge d'un an, un aliment délicieux, très nourrissant et très sain, bouilli, rôti, à l'étuvée ou au four, et je ne mets pas en doute qu'il ne puisse également servir en fricassée ou en ragoût. ]'expose donc humblement à la considération du public que, des cent vingt mille enfants dont le calcul a été fait, vingt mille peuvent être réservés pour la reproduction de l'espèce, dont seulement un quart de mâles, ce qui est plus qu'on ne réserve pour les moutons, le gros bétail et les porcs; et ma raison est que ces enfants sont rarement le fruit du mariage, circonstance à laquelle nos sauvages font peu d'attention, c'est pourquoi un mâle suffira au service de quatre femelles; que les cent mille restants peuvent, à l'âge d'un an, être offerts en vente aux personnes de qualité et de fortune dans tout le royaume, en avertissant toujours la mère de les allaiter copieusement dans le dernier mois, de façon à les rendre dodus et gras pour une bonne table.

    Un enfant fera deux plats dans un repas d'amis; et quand la famille dîne seule, le train de devant ou de derrière fera un plat raisonnable, et assaisonné avec un peu de poivre et de sel, sera très bon bouilli le quatrième jour, spécialement en hiver. J'ai fait le calcul qu'en moyenne un enfant qui vient de naître pèse douze livres, et que dans l'année solaire, s'il est passablement nourri, il ira à vingt-huit. Je reconnais que cet aliment sera un peu onéreux, en quoi il conviendra parfaitement aux propriétaires terriens qui, ayant déjà sucé la moelle des pères, semblent les mieux qualifiés pour manger la chair des enfants.(...)

    Ceux qui sont économes (ce que réclame, je dois bien l’avouer, notre époque) pourront écorcher la pièce avant de la dépecer ; la peau, traitée comme il convient, fera d’admirables gants pour dames et des bottes d’été pour messieurs raffinés.

    Quant à notre ville de Dublin, on pourrait y aménager des abattoirs, dans les quartiers les plus appropriés, et qu’on en soit assuré, les bouchers ne manqueront pas, bien que je recommande d’acheter plutôt les nourrissons vivants et de les préparer « au sang » comme les cochons à rôtir. (…)

    On trouvera de la chair de nourrisson toute l'année, mais elle sera plus abondante en mars, ainsi qu'un peu avant et après, car un auteur sérieux, un éminent médecin français, nous assure que grâce aux effets prolifiques du régime à base de poisson, il naît, neuf mois environ après le carême, plus d'enfants dans les pays catholiques qu'en toute autre saison; c'est donc à compter d'un an après le carême que les marchés seront le mieux fournis, étant donné que la proportion de nourrissons papistes dans le royaume est au moins de trois pour un : par conséquent, mon projet aura l'avantage supplémentaire de réduire le nombre de papistes parmi nous.

    Ainsi que je l'ai précisé plus haut, subvenir aux besoins d'un enfant de mendiant (catégorie dans laquelle j'inclus les métayers, les journaliers et les quatre cinquièmes des fermiers) revient à deux shillings par an, haillons inclus, et je crois que pas un gentleman ne rechignera à débourser dix shillings pour un nourrisson de boucherie engraissé à point qui, je le répète, fournira quatre plats d'une viande excellente et nourrissante, que l'on traite un ami ou que l'on dîne en famille.

    Ainsi, les hobereaux apprendront à être de bons propriétaires et verront leur popularité croître parmi leurs métayers, les mères feront un bénéfice net de huit shillings et seront aptes au travail jus-qu'à ce qu'elles produisent un autre enfant. Une personne de qualité, un véritable patriote dont je tiens les vertus en haute estime, se fit un plaisir, comme nous discutions récemment de mon projet, d'y apporter le perfectionnement qui suit.

    De nombreux gentilshommes du royaume ayant, disait--il, exterminé ces temps-ci leurs cervidés, leur appétit de gibier pourrait être comblé par les corps de garçonnets et de fillettes entre douze et quatorze ans, ni plus jeunes ni plus âgés, ceux-ci étant de toute façon destinés à mourir de faim en grand nombre dans toutes les provinces, aussi bien les femmes que les hommes, parce qu'ils ne trouveront pas d'emploi: à charge pour leurs parents, s'ils sont vivants, d'en disposer, à défaut la décision reviendrait à leur plus proche famille.

    Avec tout le respect que je dois à cet excellent ami et patriote méritant, je ne puis tout à fait me ranger à son avis: car, mon ami américain me l'assure d'expérience, trop d'exercice rend la viande de garçon généralement coriace et maigre, comme celle de nos écoliers, et lui donne un goût désagréable; les engraisser ne serait pas rentable. Quant aux filles, ce serait, à mon humble avis, une perte pour le public parce qu'elles sont à cet âge sur le point de devenir reproductrices. De plus, il n'est pas improbable que certaines personnes scrupuleuses en viennent (ce qui est certes fort injuste) à censurer cette pratique, au prétexte qu'elle frôle la cruauté, chose qui, je le confesse, a toujours été pour moi l'objection majeure à tout projet, aussi bien intentionné fût-il. (…)

    D’un cœur sincère, j’affirme n’avoir pas le moindre intérêt personnel à tenter de promouvoir cette œuvre nécessaire, je n’ai pour seule motivation que le bien de mon pays, je ne cherche qu’à développer notre commerce, à assurer le bien-être de nos enfants, à soulager les pauvres et à procurer un peu d’agrément aux riches. Je n’ai pas d’enfants dont la vente puisse me rapporter le moindre penny ; le plus jeune a neuf ans et ma femme a passé l’âge d’être mère. »

    On pourra nous objecter qu'avec ce que l'on bouffe comme merde, la viande – même de bébés - ne doit pas être terrible… Ouais, mais il existe tout de même des règlementations: on pourrait avoir des bébés bio, des bébés élevés sous la mère, des bébés AOC, des bébés label rouge, des bébés de cru, etc.

    Mais pourquoi succomber à cette mode du jeunisme ? Les vieux retraités ne pourraient-ils pas – lorsqu'ils sont « à points » - être recyclés par l'industrie agroalimentaire, qui ne manque pas d'imagination, en viande pour lasagnes, raviolis, nems, etc.

    A soumettre au nouveau Monsieur retraite du gouvernement. Allez, bon appétit et pantagruéliques repas de la période de Noïo Hel, la célébration du Jour nouveau chez les Gaulois, nos ancêtres (parmi d'autres)!

     

    Illustration: merci à Goya

  • Gastronomie dominicale de temps de crue

    ablettes Bijoudi pour web.jpg

    La soupe d’ablettes du Père Bijoudi

     

    Sous son passe-montagne enroulé en bonnet,

    Deux yeux d'un gris normand et un nez basané

    Surmontaient une barbe hirsute et flamboyante

    Chapeautée par le tourbillon de deux bacchantes.

    Émergeait de sa bouche aux dents de carnassiers

    Une longue bouffarde à tête de bélier.

    Vêtu de hardes vertes et botté de cuissardes

    Le Père Bijoudi, aux origines sardes,

    Surnommé par ici « le pirate du Rhône »,

    Menait sa barque plate parmi ilots et lônes.

    Le fleuve dangereux, ami et adversaire,

    N'avait pas de secret pour ce grand solitaire.

    Il connaissait par cœur les remous, les courants,

    Les vasières, les trous, les nids de cormorans,

    Les gouffres à anguilles, les passages d'aloses,

    Les grands cadavres d'arbres que chaque crue dépose,

    Agachon des brochets, perchoirs pour les butors,

    Cauchemar des pêcheurs, refuge des castors.

    Quand le jour s'estompait, calé dans sa barcasse,

    II ramait pour poser ses filets et ses nasses

    Qu'il irait relever à l’aurore suivante

    Sans jamais déroger, qu'il pleuve, neige ou vente.

    Personnage secret, taciturne à l’envi

    Le Père Bijoudi a sauvé bien des vies

    Lorsque le Fleuve-dieu, en ses grandes colères

    Happait les imprudents dans ses eaux meurtrières.

    Les jours de grandes crues, devant la ville inquiète,

    Il préparait sa barque pour pêcher les ablettes:

    Un grand filet carré ouvert par deux arceaux,

    Pendu à un levier en tête de vaisseau.

    A chaque relevée, le piège, en émergeant

    Prélevait dans les eaux quelques éclairs d'argent.

    Le Père Bijoudi les vendait aux badauds

    Qui surveillaient la crue, au sec, sur les bord' eaux.

    Lui, ce qu'il préférait, c'est la soupe d'ablettes...

    - Ça c'est original Victor! Zou ! La recette !

    - Prépare et fais sauter tomates et oignons

    Dans de l'huile d'olive. Thym, laurier et sarriette.

    Quand c'est bien coloré, rajoute tes ablettes.

    Puis tu mouilles au vin blanc, cabernet-sauvignon,

    Des vins de la Vallée, pas des vins bourguignons,

    Ugni blanc ou clairette, coupé d'eau par moitié.

    Bois un coup toi aussi et sales volontiers.

    Attention! Tes poissons ne sont jamais vidés

    C'est par là que ta soupe prend son parfum iodé.

    Fais bouillir à feu vif dix à douze broquilles,

    Le temps de fusiller, entre amis, une quille.

    Au moulin à légumes tu vas alors passer

    Les ablettes et leur jus. Après, tu vas presser

    L'ensemble dans un linge. Serre sans te brûler,

    Exprime tous les sucs et laisse bien couler.

    Tu remets sur le feu, ajoutes du safran,

    Attention, du pistil et pas du colorant,

    Le safran est très cher, mais ne soit pas grigou:

    Ton assaisonnement doit être de haut goût,

    Coupées en minces tranches, quelques pommes-de-terre

    Donneront à ta soupe du corps, du caractère.

    Sers avec du râpé, gruyère ou parmesan,

    Ce plat original, parfumé et puissant.

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

    D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

    Qui naissent au soleil en terres de Provence.

     

    In GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

    Illustration originale Vincent Barbantan