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cuisine

  • Noïo hel confiné

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    Sacré petit Jésus ! Il s’est fait remballer au rang de vieillerie poussiéreuse par le gros débile en rouge symbole de cacacola chez les Zétazuniens et qui a envahi le monde. Ces « fêtes » obligées sont tout à la gloire de Saint-Commerce. Pourtant, beaucoup ignorent que le mot "Noël" est un terme païen bien antérieur au christianisme. L’origine la plus vraisemblable du mot Noël ne serait pas le latin natalis dies (jour de naissance) mais le gaulois noïo hel signifiant « nouveau soleil »..

    Avant la réforme du calendrier par Jules César, le solstice d’hiver correspondait au 25 décembre du calendrier romain et les festivités ont continué de se tenir à cette date même après que le solstice eut correspondu au 21 décembre du calendrier julien. Étymologiquement parlant, les laïques, les libres penseurs et les athées auraient donc toutes les raisons du monde de se souhaiter Joyeux Noël, et ce faisant ils n’empruntent rien à la religion chrétienne.

    Voilà qui me rassure : moi, avec ma tribu la plus proche, j’ai donc fêté Noïo hel dimanche 20, jour charnière du solstice d’hiver. Tout en respectant les « distanciations sociales » et en dépassant à peine le numerus closus nous avons fait jouir nos papilles, exulter nos estomacs, se pâmer nos tripes avec : huîtres de Normandie et caviar, foie gras préparé par moi au sel de Guérande, poivres de Kampot et de Séchouan, langoustes à l’Armoricaine maison relevées au piment d’Espelette et à l’Armagnac, croustade de saumon aux épinards. Cette première étape s’accompagnant d’un Corton-Charlemagne et d’un Clos-Vougeot ainsi que d’un Sauterne Carmes de Rieusec pour le foie gras. Trou normand (mon gendre, gamelologue distingué, est italo-normand) au Calvados Manoir de Montreuil 15 ans d’âge. Puis chapon de Bresse moelleux à souhait, d’abord poché un quart d’heure dans un court-bouillon de légumes puis soigneusement séché et doré à four 200°, avec farce truffée et aligot en accompagnement. Ce qui nous a amenés gentiment, avec un flacon de Châteauneuf-du-pape Henri Bonnaud réserve des Célestins millésimé 2000, au plateau de fromages où voisinaient un livarot coulant, une tomme de brebis du causse Méjean affinée deux ans, un vieux comté et un vieux gouda fermier. Ceci avec un Chateauneuf Rayas 2008. Puis bûche glacée avec un champagne rosé. Ouf, après ça, un solide café expresso puis il a été temps de clôturer ces agapes au Fernet-Branca servi dans de grand verres ballon glacés.

    Alors aujourd’hui, je finis les restes…

    Joyeux « Noïo Hel » tout de même !



    Illustration X - Droits réservés

     

  • Gastronomie calendale: Les cardons à l'anchois

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    On les voit à l'étal des marchands de légumes,

    Ils y sont tout l'hiver. On les prend, on les hume,

    Puis, généralement, on les remet en place,

    Car de les préparer, peu de gens ont l'audace.. .

    Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,

    Les cardes et cardons sont souvent contestés.

    Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables

    Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.

    Le cardon à l'anchois est un plat rituel

    Du grand repas festif de la nuit de Noël,

    Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,

    Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.

    On appelle cardon la cote de la carde,

    Espèce d’artichaut qui, l'hiver, s'acagnarde

    À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.

    Les meilleures sont celles qui sont serrées très près

    Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches

    Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.

    Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:

    Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.

    Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,

    Ôte soigneusement les parties filandreuses,

    Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,

    Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,

    Par cette précaution le cuisinier évite

    Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.

    Puis, en eau abondante, salée et citronnée,

    Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,

    Tu va les égoutter et réserver au frais

    Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets

    Pour réussir ce plat, parce que, je le prétends

    La carde est un légume qui se cuit en deux temps.

    Attaquons maintenant notre phase finale,

    Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle!

    Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout

    Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.

    Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,

    Sous l'eau du robinet, sépare les filets.

    Fait une Béchamel avec un quart de lait,

    Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les

    Dans la préparation avec une cuiller.

    Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,

    Tu mélanges aux cardons en ayant le souci

    De ne point écraser tes tronçons légumiers.

    Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,

    Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.

    Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,

    Enfin verse le tout dans un plat à gratin

    Saupoudre de fromage de façon régulière,

    Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.

    Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.

    Ce plat est idéal en accompagnement

    D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.

    C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,

    Mais un plat succulent et, de plus, diététique

    Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Vallée du Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

     

    - Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyères râpé.

     

    Les vins conseillés:

    Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.

    Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-­Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.

     

    (1) L'api : le céleri.

    (2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.

    (3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

     

  • Ouiquinde gastronomique aérien en ces temps confinés

     

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    Danielle

    J’ai rencontré Danielle à vingt-cinq mille pieds

    Dans le ventre inquiétant d’un Airbus long-courrier.

    Sous l’uniforme chic des hôtesses d’Air France

    Ses hanches balancées mettaient mon cœur en transes.



    Elle se penche vers moi pour me servir du vin,

    Exposant à ma vue quelques appâts divins,

    Quand un brusque trou d’air fait tanguer la cabine

    La plaquant contre moi, mon nez sur sa poitrine.



    Tant que l’avion plonge, elle se colle à moi

    Durcissant ma nature d’un délicieux émoi.

    Hélas, trois fois hélas, les turbulences cessent



    Arrachant à mes bras la ravissante hôtesse.

    Elle vrille mes yeux d’une flèche azurée…

    Serait-ce, pour ce soir, le bonheur espéré ?



    Pour Danielle : Le king fish tandoori



    - Bon. Et alors, Victor, ton hôtesse de l’air,

    Est-ce que tu l’as revue ? Qu’as-tu fait pour lui plaire ?

    - J’ai retrouvé Danielle le soir au « Sun and Sand »,

    Palace de Bombay où Air France descend.

    Elle se relaxait sur une balancine,

    En bikini mini au bord de la piscine.

    J’ai abordé la belle avec quelque émotion

    Mais elle a acquiescé à mon invitation !

    Ce fut au Taj Mahal, derrière l’Indian Gate

    Un hôtel fastueux pour touriste en goguette,

    Face au soleil plongeant dans la mer d’Arabie

    Que nous avons mangé le « King fish Tandoori ».

    - Si tu me parles indien, Victor, je peux pas suivre

    Et ce n’est même pas la peine de poursuivre !

    - T’encagne pas, petit, ça te rendrait malade.

    En guise de « king fish », tu prends une dorade,

    Royale si possible, pêchée au Grau-du-Roi

    Lorsque la mer s’ébroue sous un vent de noroît.

    Pour deux, compte un poisson d’une livre et demie,

    Tu en prendras plusieurs si tu as des amis.

    Pour plus de sûreté, demande au poissonnier

    De te les préparer vidés et écaillés.

    Attention : ce plat pour sa préparation

    À besoin de douze heures de macération.

    Pour ce faire, il te faut apprêter la mixture

    Qui lui apportera son parfum d’aventure.

    Si tu étais aux Indes, tu pourrais préparer,

    Écraser au mortier, mélanger, mesurer

    Les graines et les baies, les poudres, les épices

    Qui font s’épanouir les saveurs en délices :

    Du cumin et du sel, de l’ail et du gingembre,

    Cannelle, fenugrec, oignon, curry et poivre,

    Des graines de moutarde, du laurier, du piment,

    Produits faits pour fouetter la vigueur des amants.

    Mais sur tous les marchés fleurissant en Provence

    On trouve ce mélange tout préparé d’avance :

    C’est une poudre rouge au joli coloris

    Et au parfum subtil, appelée « Tandoori ».

    Dans une jatte creuse, fais un égal mélange

    De deux cuillères à soupe de cette poudre étrange,

    De citron, de vinaigre, de yaourt naturel,

    Et d’huile d’arachide. Ajoute un peu de sel.

    Cet appareil, fouetté, sera la marinade

    Où va évoluer, pour la nuit, ta dorade.

    Juste avant le repas, tu la mets à four chaud

    Quinze minutes au plus, le temps d’un gaspacho.

    C’est un mets délicat qui fait tourner les têtes,

    Appelle la boisson et mets le cœur en fête.

    À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

    Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

    Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

    À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !



    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    - 3 dorades royales d’une livre et demie.

    Pour la marinade : - 6 cuillerées à soupe rase de poudre de Tandoori, - 3 yaourts goût nature, - 3 cuillerées à soupe de vi­naigre de vin, – le jus de 3 citrons, - 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, - 3 cuillerées à dessert de sel de Camargue.

     

    Photo X - Droits réservés