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art de vivre

  • La tête de veau en l'honneur de Louis-le-seizième.

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    Quand revient chaque année le temps des jours nouveaux

    Je convie mes amis pour la Tête de Veau.

    On la mange toujours le 21 janvier

    En souvenir du jour où la Veuve d'acier

    Décolleta Louis, le seizième du nom,

    En des temps de fureur, de fusils, de canons.

    C'est un plat collectif, festif, essentiel;

    C'est un repas royal ou... présidentiel!

    Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",

    Je vais chercher les miens en terres cévenoles.

    Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,

    Je commande la tête au boucher de Langogne.

    Et je vais la chercher moi-même, par le train

    Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain

    Les mille et un lacets, les soixante tunnels,

    Les trente viaducs suspendus en plein ciel

    Reliant les splendeurs de la cité romaine

    Aux sauvages attraits des terres lozériennes.

    Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,

    J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain

    Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.

    Cités mélancoliques de mines délaissées,

    Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,

    À-pics vertigineux, oppressantes forêts,

    Rivières et torrents, petits lacs de barrages

    Viennent et disparaissent après chaque virage.

    Paisibles bovidés paissant dans les prairies,

    Spectacle interrompue par chaque galerie,

    Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...

    - Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,

    Si maïses coume aco, la testa de vedeù

    Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)

    - C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable

    Qui chatouille si bien mon gosier insondable.

    Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,

    Je vais te raconter comment on fait la tête.

    Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,

    La Lionne a déjà sorti la gazinière

    Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:

    Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.

    Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse

    On met à dégorger la tête voyageuse

    Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.

    La laisser une nuit pourrait être hasardeux.

    On la sort, on la met sur un large torchon,

    On noue les quatre coins tout comme un baluchon.

    Ainsi enveloppée, au fond de la bassine

    On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.

    Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros

    Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.

    Quand ça bout on écume avec application,

    Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.

    On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures

    Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.

    Pour la vérifier, je plante une fourchette:

    Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.

    Soulevant le torchon, je sors alors la tête

    Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette

    Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.

    Alors ma femme attaque la sauce ravigote :

    Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,

    Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,

    Elle écrase au mortier persil et estragon,

    Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,

    Tout cela manié dans trois hectos de beurre,

    Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.

    Elle met à réduire huit ou dix échalotes

    Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,

    Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine

    Dans du beurre fondu (pas de la margarine)

    Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,

    Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.

    Tournant au bain-marie, elle incorpore alors

    Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.

    Lorsque la sauce prend certaine consistance

    Elle y met l'appareil préparé par avance

    Et manie bien le tout à la cuillère en bois.

    La sauce est enfin prête pour un repas de choix.

    C'est alors que j'apporte, avec solennité

    La tête décorée avec habileté

    Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.

    L'assemblée s' esbaudit devant cette merveille.

    Les manches retroussées, armé du Laguiole,

    Je découpe en public la brûlante bestiole

    Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,

    Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,

    Les viandes délicates, mousseuses du cou,

    Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,

    Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:

    La pointe du museau, avec les trous du nez.

    Nicole distribue: chacun son bout de veau,

    Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients et proportions pour huit personnes:

     

    Une tête de veau, même sans la cervelle (depuis la vache folle les bou­chers la vende écervelée), ça pèse autour de dix kilos et plus. Mais il reste beaucoup moins de viande mangeable!

    Pour la tête: - 1 tête sans la cervelle (dommage...), - 3 ou 4 gros oignons piqués de clous de girofle, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - 6 feuilles de laurier, - 3 branches de persil plat, - eau à la demande (la tête doit toujours cuire entièrement immergée, au besoin mettez un poids dessus).

    Pour la sauce ravigotte : - 3 branches de persil plat, - 3 branches d'estra­gon, - quelques tiges de cerfeuil, - autant de ciboulette, - 1 cuillerée à café de câpres, - 2 cornichons. Tous ces ingrédients, pilés au mortier, seront maniés dans un hecto de beurre.

    - 5 échalottes, - 1 verre de vinaigre, - 2 cuillerées de farine. - 3 verres de bouillon, - 3 jaunes d'œuf, - 2 hectos de beurre demi-sel.

    - persil pour décorer les oreilles et les trous de nez.

     

    Les vins conseillés:

     

    La tête de veau s'accompagne idéalement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-­les-Vignes, Rochegude, Gaugeac, Saze.

    Ventoux de : Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin.

    Coteaux du Languedoc.

    Côtes de Provence.

    Et même, en cas de pénurie de Côtes-du-Rhône, Bordeaux légers et Vins de Loire.

     

     

    (1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

     

    (2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.

     

    Illustration X - Droits réservés

  • TRAVAILLEZ ! COTISEZ ! PUIS CREVEZ !

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  • Accident du travail à Bagdad : un général meurt…

    Requiescat in pétroleum

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    L’élimination d’un général iranien à Bagdad ? Une péripétie dans la grande guerre de religion du 21e siècle qui sévit à une portée de missile de Riyad, le Yemen, entre les deux puissances dominantes de cette poudrière qu’est le Moyen-Orient : l’Arabie saoudite et l’Iran. Et derrière cette dimension religieuse de confrontation entre deux des principales branches de l’Islam – sunnites contre chiites – on retrouve l’antagonisme millénaire, ancestral entre Arabes et Perses. Ceux-ci, depuis 2 500 ans, sont la puissance dominante de la région. Et comptent bien le redevenir. Pour ce faire, le rapprochement avec le monde occidental est indispensable, d’où la souplesse stratégique qui a débouché sur les accords sur le nucléaire iranien, voulu par Obama. Mais voilà que cette « lumière yankee éclairant le monde » - Trump - fout tout en l’air en écrasant cette fragile avancée sous son gros cul. Pas en « neutralisant » un général iranien. Un général qui meurt ailleurs que dans son lit, finalement ce n’est qu’un accident du travail.

    L’Iran, c’est un territoire énorme de 1 648 195 km2, soit plus de trois fois la France, s’étendant de la Turquie et de l’Irak à l’Ouest au Pakistan et à l’Afghanistan à l’Est, de la Caspienne et la Russie au Nord à la mer d’Oman au Sud. Près de 80 millions d’habitants, éduqués, et parmi les toutes premières ressources pétrolières et gazières du monde. Les forces armées iraniennes ont un effectif total de 755 000 militaires auxquels doivent s’ajouter les Pasdarans (gardiens de la révolution, dont le général victime de cet accident du travail était le patron) au nombre de 230 000… Ce sont 1 600 véhicules blindés, 300 avions, 3 sous-marins, etc. Du rugueux comme l’a montré dans les années quatre-vingt, la terrible guerre contre l’Irak de Saddam Hussain. Comme on peut le voir, c’est du lourd.

    En face, l’Arabie saoudite, avec une superficie autour de 2 millions de km2 pour une population de 30 millions d’habitants dont près du tiers d’étrangers. C’est un pays féodal rétrograde, fanatique, où règne la loi obscurantiste de la charia, où l’on décapite, lapide, ampute en public. C’est aussi le premier pays exportateur de pétrole et – à ce titre - « l’ami », l’allié des États-Unis et des Occidentaux, pas très regardant sur la morale et s’asseyant allègrement sur les Droits de l’Homme dès qu’il y a du pognon et du pétrole en jeu. Son armée (environ 300 000 hommes) est une des mieux équipée du monde : des milliers de blindées parmi les plus modernes, 400 pièces d’artillerie, des sites de missiles, des milliers d’armes guidées, 600 avions de combats, mais encore une marine conséquente avec des corvettes modernes, des frégates, des patrouilleurs, transports de troupes, etc. Un arsenal impressionnant, mais encore faut-il avoir le personnel qualifié et… motivé pour le mettre en œuvre ! Mais cette armée, conçue pour des combats frontaux, type dernière guerre mondiale, n’est pas adaptée aux actions de guerrilla dans laquelle elle s’enlise au Yemen.

    Cette guerre a été déclenchée par le dernier avatar des roitelets féodaux au pouvoir à Riad, le dénommé Mohammed ben Salmane al-Saoud, un pote à Macron. Il a voulu « faire le beau » en se mêlant des querelles internes yéménites, il en paie le prix : sept milliards par mois, son armée en dentelle ridiculisée sans compter la honte de se faire bombarder des installations pétrolières au nez et à la barbe de tous ses « spécialistes » et malgré les armements sophistiqués de ses amis yankees !

    Né de la fusion difficile du Yémen du Nord et du Sud, le Yémen est une terre de bordel permanent, avec un pouvoir faible toujours contesté, des mouvements rebelles, des rivalités tribales, des tentations sécessionnistes et le territoire de naissance d’Al Qaïda qui y est solidement implanté et s’empare de territoires entiers où elle forme les tueurs qu’elle exporte dans le monde entier (les assassins de Charlie, les frères Kouachi s’y étaient entraînés). Ceci sur fond de rivalité religieuse entre sunnites (deux tiers de la population de 30 millions d’habitants) et chiites. On ne sait plus qui y gouverne… Bref, le foutoir. En face de la coalition menée par Riad (Arabie saoudite, Émirats arabes unis, Bahreïn, Koweït, Qatar, Jordanie, Soudan, et le Maroc, soit huit pays du Machrek et du Maghreb, plus le Pakistan), les rebelles Houthis, partisans, comme leur nom l’indique, de Abdel Malik Al-Houthi, un leader basé dans la province de Saada (nord), de confession zaïdite, une branche de l’islam chiite.

    Et l’Iran dans ce foutoir ? Téhéran, traditionnel rival de Ryad au Moyen-Orient, a mis en garde contre une propagation du conflit yéménite à d’autres pays. Il arme et soutien les « rebelles » qui sont chiites face aux sunnites soutenues par Ben Salman. Toujours la guerre de religion..

    Et les Occidentaux dans ce bordel ? Les USA, chroniquement à côté de la plaque, soutiennent la coalition menée par l’Arabie saoudite (bombardement par drones, armements). Ouais mais ça donne du boulot aux Yankees qui travaillent dans les usines de belles machines à tuer étasuniennes.

    Quant à la France, espérons que Macron a rappelé à Salman, lors de leurs rencontres, que notre pays, malgré Trump, reste attaché à la préservation des accords sur le nucléaire iranien et à l’intégrité du Liban, ce pays cher au Français. Ouais mais l’Arabie saoudite nous achète à nous aussi nos belles machines à tuer. Alors, un client, c’est un client pour notre président mercanti et banquier.

    Entre les Iraniens, puissance essentielle de la région et les pays arabes dont Salman se voudrait le lideur, il n’a pas à choisir mais à essayer de rapprocher. Parce que nous aurions tort de cyniquement penser que « tant qu’ils se battent entre eux, chez eux, ils nous foutent la paix, et en plus on leur vend des armes pour des milliards ! ». Parce que ce chaos va immanquablement accentuer encore la fuite de populations décimées par la famine de ces lieux de guerre. Et elles viendront où chercher refuge ? Devinez.

    Bon. Allez, dans quelques jours va partir une course célèbre, le Paris-Dakar. Il ne partira pas de Paris et n'arrivera pas à Dakar mais déroulera son enfumage… en Arabie saoudite ! On peut s'attendre à du sport. Les Iraniens doivent déjà s'en lécher les crocs !



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