Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

cuisine

  • Ouiquinde gastronomique. Les ALIBOFFIS ! Hum ! A s’en lécher les babines !

    aliboffis de mouton.jpg

     

    Les aliboffis, vous connaissez ? C’est, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tout le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »

    Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?

    Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)

    Alors voilà. Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez six belles paires d’aliboffis de moutons. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide vinaigrée pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.

    Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café de harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi-citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant vingt minutes.

    Après ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule en bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût.

    Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !

    Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !

     

    Vive les aliboffis !

    confiture-couilles-du-pape-320g.jpg

    Photos X - Droits réservés

  • Gastronomie dominicale : un monument du Sud, la Bouillabaisse.

    Ces sombres bourrins des J.O. ont refusé la pétanque !

    Nous sommes grands seigneurs et leur offrons la Bouillabaisse !

    bouillabaisse web.jpg

     

    La bouillabaisse de Juvénal

     

    « Pour faire une bonne bouillabaisse

    Il faut se lever de bon matin

    Préparer le pastis et sans cesse

    Raconter des blagues avec les mains…

     

    Ainsi dit le refrain devenu immortel

    Depuis qu'il fut chanté par le grand Fernandel.

    Avec beaucoup d'humour, talent et allégresse

    Il dit tout ce qu'il faut pour une bouillabaisse.

    Ce fleuron flamboyant des tables de Marseille

    Populaire partout au pays de Mireille.

    Je vais vous raconter celle de Juvénal

    Qui, bien que président auprès du Tribunal,

    Était un personnage hautement sympathique

    Dont les seules rigueurs étaient gastronomiques.

    Devant le Roucas-blanc, des amis dévoués

    Installaient son quintal dedans le tranvoué.

    À l’époque, il roulait encore sur des rails,

    Ses passagers riaient, galégeaient, sentaient l'ail.

    Les trous de la chaussée remuaient les wagons,

    Particulièrement le dernier des fourgons,

    À tel point qu'à Marseille, en parlant d'une fille

    Ayant l'arrière-train sur roulement à billes

    On disait: « Celle-là elle bouge les miches

    Presqu'autant que le tranvoué de la Corniche! »

     

    Arrivé au Vieux Port, Juvénal descendait

    Et, suivant sa bedaine, en quelques embardées,

    Saluant les chalands sans faire de façons,

    Il gagnait le superbe marché aux poissons

    Où pointus marseillais (1) et bettes martéguales (2)

    Débarquaient la marée du profond de leurs cales.

    Juvénal inspectait l'étal des poissonnières,

    De solides matrones, fortes en gueule et fières,

    Justement redoutées par clients et pêcheurs

    Parce qu'intransigeantes sur l'état de fraîcheur

    Des poissons colorés qu'elles mettaient en vente.

    Leurs bordées de paroles pouvaient être violentes!

    Juvénal s'arrêtait devant Berthe Chouli

    Une maîtresse femme nourrie aux raviolis,

    À la pastasciuta (3) et aux chichi-frégi (4),

    Aussi large que haute: cent kilos d'énergie.

    Ils se congratulaient de façon très mondaine

    En se claquant le dos, ventre contre bedaine.

    Juvénal commandait à sa chère acolyte :

    - « Berthy, servez-moi bien: ce soir j’ai mes petites !

    - Je vous mets un beau loup, des vives et du fiala (5),

    Une queue de baudroie, un saint-pierre un peu là !

    Des roucaou (6), des rascasses, un kilo de favouilles (7)

    Qui donnent si bon goût quand on les écrabouille,

    Deux langoustes en vie. Vé ! Si elles sont belles !

    Et puis, zou ! en cadeau, deux poignées de girelles.

    - Aco vaï ben (8), Berthy. Je vous aime beaucoup !

    Vous me préparez ça, le temps de boire un coup ... »

    Juvénal s'en allait vers les terrasses peintes

    Déguster un violet en buvant son absinthe.

    Enfin, l'air réjoui, content de ses emplettes,

    Il reprenait le tram vers son repas de fête.

    Maître de la cuisine pour cette bouillabaisse,

    Il chassait ses "petites" en leur claquant les fesses

    Affectueusement. Chantonnant l'Opéra,

    Sans quitter son chapeau, la canne sur le bras,

    Il vidait, écaillait et lavait les poissons.

    Selon leur gabarit les coupait en tronçons.

    Puis lorsque tous étaient nettoyés et parés

    Enfin il les rangeait en deux plats séparés.

    Dans l'un les poissons tendres à la chair délicate:

    Loups, Saint-Pierre, roucaou, poissons aristocrates.

    Dans l'autre les plus fermes: fiala, vives, baudroie,

    Langoustes et favouilles, poissons que l'on rudoie.

    Au fond d'une marmite, Juvénal disposait

    Trois oignons émincés, beaucoup d'ail écrasé,

    Trois tomates pelées, écrasées au mortier,

    Férigoule et fenouil, zest d'orange et laurier,

    Dessus il déposait son choix de poissons fermes,

    Un verre de bonne huile d'olive de la ferme,

    Du poivre du moulin et du safran en brins,

    Quelques grosses pincées de bon gros sel marin.

    Il mouillait tout cela avec de l'eau bouillante,

    Juste un doigt au dessus, c'est la valeur courante.

    Il enlevait alors les ronds de la "Rosières" (9),

    Pour que la flamme entoure son oulo (10) presqu'entière.

    Il montait ça au bouilh (11), cinq minutes, à feu vif,

    Alors il ajoutait les poissons de récifs.

    Encore cinq minutes de grosse ébullition

    Pour bien amalgamer l'huile avec le bouillon.

    - « Ma bouillabaisse est prête. Humez-moi ce parfum !

    C'est toute la Provence, la mer et ses embruns! »

    Il versait le bouillon, fumant dans la soupière,

    Sur du pain frotté d'ail et en tranches entières.

    Il servait les poissons à part, sur un grand plat.

    Et tous appréciaient ce repas de gala.

    Un grand Châteauneuf blanc servi dans du cristal

    Sublimait les saveurs du plat de Juvénal.

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

    Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

    Alors resservez-vous !

     

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    - trois petits loups (un kilo en tout), - un demi-kilo de fiala (congre) pris dans le ventre. - un kilo de poissons de roches (vives, girelles, roucaou ),

    saint-pierre (5 à 700 g), - une queue de baudroie (800 g), - un kilo de favouilles (petits crabes), - une langouste (pas obligatoire), - trois ou quatre tomates, - trois oignons, - quatre gousses d'ail, - trois cuillères à soupe de gros sel marin, - poivre noir du moulin, - safran en brins, - un gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - trois branches de fenouil. - un zeste d'orange. - un grand verre d’huile d'olive.

     

    Les vins conseillés:

    Les vins blancs frais, joyeux et embaumés de Cassis sont le complément naturel de la bouillabaisse. On peut les remplacer avec bonheur par des blancs de Bandol, de La Ciotat, de Draguignan, de Vidauban, de Pierrefeu. Tous les grands vins blancs secs de la vallée du Rhône: Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Gervais, Uchaux, Laudun, Villedieu, Saint­Victor-Lacoste, Pujaut.

    Les blancs puissants et parfumés des Coteaux du Languedoc de Quatourze, La Clape, La Méjanelle, Picpoul de Pinet

     

    (1) Pointus marseillais: bateau de pêche à étrave pointue e tfond en forme. Commun à tous les pêcheurs de la Méditerranée. Une forme qui n'a pas changé depuis les phéniciens et les grecs.

    (2) Bette martégua!e : bateau de pêche pointu mais à fond plat, originaire de Martigues.

    (3) Pastacciuta : plat de pâtes à l’italienne.

    (4) Chichi-frégi : beignet marseillais enforme de boudin à hase de farine de pois-chiche cl l'origine, de froment à présent.

    (5) Fiala : congre.

    (6) Roucaoû : poisson de roche .

    (7) Favouilles : petits crabes de la Méditerranée.

    (8) Aco vaï bèn : ça va bien.

    (9) Rosières : marque de cuisinière en fonte.

    (10) Oulo : récipient de cuisson métallique profond, qu’on suspend au dessus de la cheminée ou que l’on pose sur la cuisinière.

    (11) Bouilh : ébullition.

     

    Illustration originale Frédéric Barbantan

     

     in: "GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime"

  • Ouiquinde érotique: l'agneau au colombo

    python et femme.jpg

     

    « X »

     

    Précipite tes vagues, Boléro de Ravel,

    Tes rythmes envoûtants, obsédants, sensuels

    Entraînent les amants dans une chevauchée

    Qui marie le désir au plaisir du péché.

     

    X a sur la peau la marque des sorcières,

    Et prend dedans les rets de son charme incendiaire

    Les hommes kimboisés qu’elle broiera d’amour

    Puis qu’elle jettera au temps du désamour.

     

    X est avant tout une femme de proie

    Jouissant de croquer ses victimes avec joie.

    J’ai pris bien du plaisir en tenant dans mes bras

     

    Cette fleur dangereuse au venin de cobra.

    Napoléon disait, et là on peut le croire :

    La fuite est très souvent une grande victoire !

     

    Pour « X »: L’agneau au colombo

     

    - Cette fleur carnivore arrivait des Antilles,

    Iles où voient le jour les plus belles des filles.

    Elle parlait créole et j’en étais troublé,

    Disant : « En cas coqué dbou, jamb a ou tremblé ? »

    Pour donner de l’ardeur à ses nombreux amants,

    X leur préparait un repas détonnant,

    Propre à faire surgir les zombies des tombeaux,

    Plat national des îles : l’agneau au Colombo.

    - C’est vrai Victor, ces îles sont paradisiaques,

    Mais comment tu la fais ta bombe aphrodisiaque ?

    - Tranche en tronçons épais courgette et aubergine,

    Égrène, pèle et coupe en dés la christophine,

    Fais de même avec deux belles pommes de terre,

    Prépare deux oignons de façon coutumière,

    Pèle deux gousses d’ail et coupe ton agneau,

    Épaule si possible, en assez gros morceaux.

    Tu fais chauffer de l’huile au fond d’une cocotte,

    Fais sauter cinq minutes viande, oignons en compote,

    Mets deux cuillères pleines de poudre de Colombo,

    Tu remues et tu mouilles avec trois verres d’eau.

    Rajoute, si tu veux, un peu de tamarin,

    Un gros bouquet garni, poivre, et sel marin.

    Monte à ébullition, rajoute tes légumes,

    Du piment de Cayenne, ici c’est la coutume,

    C’est du feu ! Tu en mets la pointe d’un couteau.

    Tu laisses cuire une heure, à couvert, et bientôt

    Des parfums capiteux, taquinant tes narines,

    Vont réveiller en toi des puissances taurines.

    Tu sers ce plat bien chaud avec du riz créole.

    Pour ce faire tu mets dans une casserole

    Pour cinq ou six personnes, trois verres de riz blanc,

    Et tu fais attention qu’il ne soit pas collant.

    Abondamment, à l’eau, tu vas donc le rincer

    Et tu cuis à grand feu dans beaucoup d’eau salée.

    Les Antilles sont un grand carrefour de races,

    Caraïbes, Indiens, Noirs et Blancs ont leur place.

    Du Sri Lanka provient le nom de Colombo

    Car c’est la capitale de ce pays si beau

    D’où sont venus nombreux pour vivre et travailler

    Tamouls et Cinghalais aux deux siècles derniers.

    À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

    Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

    Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

    À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    - 1 aubergine, - 1 courgette, - 1 christophine (encore appelée chayotte), - 2 pommes de terre de bonne taille, - 2 gousses d’ail, - 2 oignons pelés et hachés, - 1 épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux assez gros, - 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, - 2 cuillères à soupe bombées de poudre de colombo, - 1 peu de tamarin (on trouve ces ingrédients spécifiques chez les épiciers asiatiques ou antillais), - 1 bouquet garni, - sel, - poivre, - 1 cuillère à café de piment de Cayenne (ou moins pour les non habitués).

     

    Photo X - Droits réservés

     

    in: "GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime"