Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

cuisine

  • Ouiquinde gastronomique: L’andouille au Côte-du-Rhône

    andouille haricots 2.jpg

     

    Mettez donc à tremper un kilo de fayots

    De Paimpol ou Pamiers, si possible bio

    Et pour, de votre anus, éviter la cantate

    Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.

    Faites cuire à l’eau froide pendant deux heures au moins

    Une andouille de porc choisie avec grand soin

    Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson

    Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !

    La nuit étant passé, égouttez les fayots

    Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l’eau,

    Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,

    Deux carottes rondelles, trois oignons en quartiers,

    Un peu de céleri et de l’ail écrasé

    Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.

    Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres

    De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.

    Faites frémir une heure à feu non emballé,

    Puis ajoutez l’andouille confite en sa gelée.

    Remettez en cuisson pour que les haricots

    Soient fondants à souhait sans être musicaux.

    Servez le met bien chaud en deux plats séparés,

    Avec un peu de beurre, du persil ciselé.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    andouille père en fils.jpg

     

    Illustrations X - Droits réservés

     

     

  • Gastronomie dominicale: Le canard à l'orange de Daniel Goloubinsky

     

    canard à l'orange Goulou.jpg

     

    Un souvenir marquant de ma plus tendre enfance,

    Sur les rives du Rhône, au cœur de la Provence,

    Me revient en mangeant ce morceau de canard.

    Il est vrai que mouflet, petit, j'étais veinard,

    Un père pâtissier, des oncles paysans:

    Des volailles, des fruits, du pain et des croissants.

    En cette période les tickets et rations,

    Étaient le lot commun de ma génération,

    Et manger à sa faim était un grand bonheur,

    Surtout lorsque c'était proprement, dans l'honneur.

    Pour faire les vendanges, les foins ou les moissons,

    Toute notre tribu œuvrait à l'unisson.

    Pour clore les travaux, ces as de la fourchette

    Partageaient, à la ferme, un grand repas de fête.

    Des temps durs à passer pour les canards muets,

    Vedettes de l’agapes, entourés de navets !

    En soufflant autant qu’eux, l’oncle Gus les coursait,

    Et hurlait de victoire lorsqu’il les saisissait.

    Il sortait de sa poche deux morceaux de ficelle

    L'un pour bloquer les pattes et l'autre pour les ailes.

    Puis Mamé arrivait et tenait le bestiau

    Serré entre ses jambes. Le cou sur le billot

    Ondulait, se tordait comme font les couleuvres.

    L'oncle, tel un exécuteur des hautes œuvres,

    Brandissait sa cognée au-dessus de sa tête

    Pour l'abattre en sifflant sur le cou de la bête.

    Tandis qu'un flot de sang jaillissait par la plaie,

    Le canard, libéré, sautait, courait, volait.

    Alors, poules et coqs, en se crêpant la crête,

    Tout autour de la cour, se disputaient la tête.

    Nous, nous applaudissions et trouvions pittoresque

    Ce spectacle banal, bien que grand-guignolesque !

    Et voilà donc, petit, les souvenirs étranges

    Sortant de ce morceau de canard à l'orange.

    Daniel Goloubinsky, plumitif humaniste,

    Est allé ad patres, pourtant ce n'est pas triste:

    Au paradis il est copain avec Bacchus

    Et apprend la cuisine auprès de Lucullus!

    Il paraît qu'il prépare aux dieux, aux saints, aux anges

    Son morceau de bravoure: le canard à l'orange.

    — Bon, allez, Zou !, Victor, ce canard, on le fait ?

    — Dès que j'aurais goûté ce beau Tavel bien frais,

    La menteuse arrosée, la recette va suivre !

     

    Prenez un canard jeune de trois ou quatre livres,

    Vous salez et poivrez normalement la bête

    (Vous savez comment faire depuis belle lurette),

    Cuisez-le à la broche, récupérez le jus

    Car sans cet ingrédient, la recette est fichue.

    La cuisson ne doit pas être par trop poussée

    Car cuisses et filets doivent rester rosés.

    Vous dégraissez le jus, l'allongez de bouillon,

    En tournant vous portez à l'ébullition,

    Vous liez avec un peu de maïzena.

    Maintenant écoutez, les mecs et les nanas:

    Le secret de Daniel réside dans le zeste,

    C'est lui qui donnera les fragrances célestes

    Parfumant le canard d'un goût de poésie.

    Par lui le plat sera raté ou réussi.

    Prélevez tout le zeste d'une jolie orange,

    Pas le blanc spongieux, seule la croûte orange !

    Coupez soigneusement en bâtonnets très fins

    Que vous faîtes blanchir une minute afin

    De les bien attendrir. Jetez-les dans la sauce

    Avec le jus pressé d'une orange assez grosse.

    Découpez le canard fumant et croustillant,

    Servez à part le jus brûlant dans sa saucière.

    De mon ami Daniel, telle était la manière

    De préparer ce plat succulent et brillant.

    Si vous voulez grossir heureux, sans états d’âme,

    Rejeter l’obsession de quelques kilogrammes

    Et retrouver enfin une vie de haut goût,

    Alors sans hésiter, vite, resservez-vous !

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

    D'un de ces vins subtils des beaux terroirs de France

    Qui te rendent gaillard, ivres de jouissance !

     

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    Un beau canard de 2 kilos paré de bardes de lard et ficelé, salé et poivré, - 2 tasses de bouillon de volaille, - le zest d'une orange entière, - le jus de cette orange (si vous trouvez des oranges bigarades, c'est encore mieux), - l cuillerée à soupe de maïzena.

     

    Les vins conseillés:

    Ce plat aux goûts très délicats demande des vins rouges subtils.

    En vins de la vallée du Rhône: Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermi­tage, Séguret, Visan, Puyméras, Faucon, Piégon, Richerenches, Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Valréas, Bourg-Saint-Andéol, Orsan, Saint­Gervais, Ruoms.

    En vins du Languedoc: Minervois de Ginestas, Limouzis, Sallèles, Cabrespine ; Saint-Chinian de Ferrières-Pousarou, Murviel-Ies-Béziers, Vieusan.

    En vins de Provence: Bandol évidemment, Côtes-de-Provence de Bouc­-Bel-Air, Le Beausset, Cabasse ; Coteaux varois de Pontévès, Rocbaron, Sainte-Anastasie.

    Mais aussi tous les excellents vins de nos terroirs de France.

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

  • Ouiquinde gastronomique : aux déprimantes crêpes véganes je préfère le tian de fayots au cochon !

    tian de haricot web.jpg

    J’ai acheté un sac de cocos de Paimpol

    Et j’en ai écossé toute une casserole.

    Quel bonheur lorsque arrivent ces succulents fayots

    Qui rendent musiciens n’importe quel boyau !

    En Provence, petit, ce qu’on appelle un "tian"

    C’est un grand plat en terre, vernissé et brillant,

    Ovale très souvent, ou tout simplement rond,

    De largeur variable, mais jamais très profond.

    Les potiers de village, au temps de nos grands-mères

    Fabriquaient et cuisaient ces grands plats à tout faire.

    Car on y faisait tout, dans ces récipients

    Rustiques, allant au feu, solides, pas fainéants :

    La barbe, la vaisselle, la toilette des gosses,

    Les légumes à tremper, les fayots qu’on écosse.

    Après quoi, bien rincés, sans prévention mesquine,

    On s’en servait surtout pour faire la cuisine !

    Ce grand plat à gratin, simple et astucieux,

    Est aussi synonyme de repas copieux,

    De nourriture simple en grande quantité,

    Qu’en bonne compagnie on aime ingurgiter.

    Notre tian de cochon et de haricots frais

    Est bien dans la lignée des nourritures vraies.

    C’est un plat que l’on fait lorsqu’on a récolté

    Les tarbais, les pamiers ou les cavaillonnais,

    Ces haricots fameux, moelleux, souples en bouche,

    Aux accents musicaux, rocailleux et farouches,

    Aujourd’hui, ce sera mes cocos de Paimpol.

    Par chaque commensal, écossez-en un bol.

    Inutile, bien sûr, de les faire tremper,

    Lavez-les à grande eau et puis égouttez-les,

    Cuisez-les à moitié, demi-heure environ

    Dans beaucoup d’eau salée chantant à gros bouillons.

    Tout ça m’a donné soif, petit, remplis mon verre

    D’un bon blanc de Laudun, un vin vif et sincère,

    Un vin qui donne soif, le vin que je préfère

    Pour préparer au mieux la cuisine porchère.

    Ton boucher t’a coupé une large rouelle

    De jambon de cochon. Elle est épaisse et belle.

    Tu vas la piquer d’ail et la frotter de sauge

    Puis la mettre à four chaud un demi-tour d’horloge

    Dans ton tian frotté d’ail et graissé au saindoux.

    Quand ta viande est dorée, sale et poivre le tout,

    Rajoute deux oignons émincés, trois tomates

    Pelées, épépinées, thym, laurier, aromates.

    Laisse fondre un moment puis déglace au vin blanc.

    Égoutte maintenant tes haricots brûlants

    Et mets-les dans le tian, au-dessus de ta viande

    Vérifie les saveurs et poivre à la demande.

    Tu mouilles, à niveau, par ton eau de cuisson

    Et tu remets au four, chaud mais sans déraison,

    Une heure ou même plus. Il faut que tes fayots

    Gonflent sans éclater, en buvant toute l’eau.

    Lorsque ton plat est cuit, juste avant de servir

    Passe-le sous le grill afin de l’enrichir

    D’une croûte dorée, odorante et aimable.

    Parsème de persil et sers le tian sur table.

    Accompagne ce plat d’un blanc vif, effronté,

    Ou bien d’un vin primeur gouleyant et fruité.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    1 kilo de haricots frais (pamiers, tarbais, cavaillonnais, cocos de Paim­pol), - 1 kg de rouelle de cochon, - 1 tête d’ail, - 1 hecto de saindoux, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 10 feuilles de sauge, - thym, laurier, sel, - 2 verres de vin blanc, - 3 litres d’eau (pour la première cuisson des haricots).

    Les vins conseillés :

    Profitez de ce plat paysan pour apprécier les blancs vifs de la vallée du Rhône : blancs tranquilles de Saint-Péray, vins tranquilles du Diois, Saint-­Gervais, Uchaux, Bollène, Mondragon, Piolenc, Sarrians, Bagnols-sur­-Cèze, Codolet, Laudun, Saint-Just-d’Ardèche, Saint-Marcel-d’Ardèche, Villeneuve-Pujaut, Ventoux, Luberon. En vins du Languedoc : Quatourze, La Méjanelle, Picpoul de Pinet. En vins de Provence : Palette, Seillons, ­Source-d’Argens, Bruc-Auriac, Châteauvert.

    Vous pouvez aussi accompagner ce plat avec bonheur par des vins pri­meurs : Rochegude, Sainte-Cécile-les- Vignes, Sabran, Codolet, Roche­fort, Lirac, Laudun.

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

     

    in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime