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cuisine

  • Bientôt Noël : pauvres ou riches mettons un peu d’originalité dans nos assiettes

    cuisine,humour second degré

    Réfractaires à l'humour au second et même troisième degré, passez votre chemin.

    L’animateur un peu déjanté d’une radio popu britiche a lancé récemment un concours sur sa station pour savoir quel était l’aliment le plus inhabituel qu’avait eu l’occasion de manger ses auditeurs. La palme est revenue à une Anglaise, une certaine Anthea, pour cette histoire : « Quand j’étais enfant, j’habitais en Afrique. On allait toujours chez le même boucher et soudainement, la viande a commencé à être bien meilleure. Lorsque nous sommes rentrés en Angleterre, nous avons appris que le boucher en question avait été arrêté parce qu’il faisait un élevage de petites filles noires ».

    Un de ses compatriotes célèbre, JONATHAN SWIFT avait déjà, en son temps (1667-1745) fait une « Modeste Proposition pour empêcher les enfants des pauvres d'être à la charge de leurs parents ou de leur pays et pour les rendre utiles au public. » Si les pauvres n'ont pas de pain, qu'ils mangent leurs bébés, propose l'auteur des Voyages de Gulliver dans un essai féroce et radical pour protester contre le cynisme des monarques et mettre en lumière les conditions de vie de la population irlandaise du XVIIIe siècle. Toute comparaison avec notre époque ne serait pas forcément fortuite!

    « L'ART D'ACCOMMODER LES BÉBÉS

    Un jeune Américain de ma connaissance, homme très entendu, m'a certifié à Londres qu'un jeune enfant bien sain, bien nourri, est, à l'âge d'un an, un aliment délicieux, très nourrissant et très sain, bouilli, rôti, à l'étuvée ou au four, et je ne mets pas en doute qu'il ne puisse également servir en fricassée ou en ragoût. ]'expose donc humblement à la considération du public que, des cent vingt mille enfants dont le calcul a été fait, vingt mille peuvent être réservés pour la reproduction de l'espèce, dont seulement un quart de mâles, ce qui est plus qu'on ne réserve pour les moutons, le gros bétail et les porcs; et ma raison est que ces enfants sont rarement le fruit du mariage, circonstance à laquelle nos sauvages font peu d'attention, c'est pourquoi un mâle suffira au service de quatre femelles; que les cent mille restants peuvent, à l'âge d'un an, être offerts en vente aux personnes de qualité et de fortune dans tout le royaume, en avertissant toujours la mère de les allaiter copieusement dans le dernier mois, de façon à les rendre dodus et gras pour une bonne table.

    Un enfant fera deux plats dans un repas d'amis; et quand la famille dîne seule, le train de devant ou de derrière fera un plat raisonnable, et assaisonné avec un peu de poivre et de sel, sera très bon bouilli le quatrième jour, spécialement en hiver. J'ai fait le calcul qu'en moyenne un enfant qui vient de naître pèse douze livres, et que dans l'année solaire, s'il est passablement nourri, il ira à vingt-huit. Je reconnais que cet aliment sera un peu onéreux, en quoi il conviendra parfaitement aux propriétaires terriens qui, ayant déjà sucé la moelle des pères, semblent les mieux qualifiés pour manger la chair des enfants.(...)

    Ceux qui sont économes (ce que réclame, je dois bien l’avouer, notre époque) pourront écorcher la pièce avant de la dépecer ; la peau, traitée comme il convient, fera d’admirables gants pour dames et des bottes d’été pour messieurs raffinés.

    Quant à notre ville de Dublin, on pourrait y aménager des abattoirs, dans les quartiers les plus appropriés, et qu’on en soit assuré, les bouchers ne manqueront pas, bien que je recommande d’acheter plutôt les nourrissons vivants et de les préparer « au sang » comme les cochons à rôtir. (…)

    On trouvera de la chair de nourrisson toute l'année, mais elle sera plus abondante en mars, ainsi qu'un peu avant et après, car un auteur sérieux, un éminent médecin français, nous assure que grâce aux effets prolifiques du régime à base de poisson, il naît, neuf mois environ après le carême, plus d'enfants dans les pays catholiques qu'en toute autre saison; c'est donc à compter d'un an après le carême que les marchés seront le mieux fournis, étant donné que la proportion de nourrissons papistes dans le royaume est au moins de trois pour un : par conséquent, mon projet aura l'avantage supplémentaire de réduire le nombre de papistes parmi nous.

    Ainsi que je l'ai précisé plus haut, subvenir aux besoins d'un enfant de mendiant (catégorie dans laquelle j'inclus les métayers, les journaliers et les quatre cinquièmes des fermiers) revient à deux shillings par an, haillons inclus, et je crois que pas un gentleman ne rechignera à débourser dix shillings pour un nourrisson de boucherie engraissé à point qui, je le répète, fournira quatre plats d'une viande excellente et nourrissante, que l'on traite un ami ou que l'on dîne en famille.

    Ainsi, les hobereaux apprendront à être de bons propriétaires et verront leur popularité croître parmi leurs métayers, les mères feront un bénéfice net de huit shillings et seront aptes au travail jus-qu'à ce qu'elles produisent un autre enfant. Une personne de qualité, un véritable patriote dont je tiens les vertus en haute estime, se fit un plaisir, comme nous discutions récemment de mon projet, d'y apporter le perfectionnement qui suit.

    De nombreux gentilshommes du royaume ayant, disait--il, exterminé ces temps-ci leurs cervidés, leur appétit de gibier pourrait être comblé par les corps de garçonnets et de fillettes entre douze et quatorze ans, ni plus jeunes ni plus âgés, ceux-ci étant de toute façon destinés à mourir de faim en grand nombre dans toutes les provinces, aussi bien les femmes que les hommes, parce qu'ils ne trouveront pas d'emploi: à charge pour leurs parents, s'ils sont vivants, d'en disposer, à défaut la décision reviendrait à leur plus proche famille.

    Avec tout le respect que je dois à cet excellent ami et patriote méritant, je ne puis tout à fait me ranger à son avis: car, mon ami américain me l'assure d'expérience, trop d'exercice rend la viande de garçon généralement coriace et maigre, comme celle de nos écoliers, et lui donne un goût désagréable; les engraisser ne serait pas rentable. Quant aux filles, ce serait, à mon humble avis, une perte pour le public parce qu'elles sont à cet âge sur le point de devenir reproductrices. De plus, il n'est pas improbable que certaines personnes scrupuleuses en viennent (ce qui est certes fort injuste) à censurer cette pratique, au prétexte qu'elle frôle la cruauté, chose qui, je le confesse, a toujours été pour moi l'objection majeure à tout projet, aussi bien intentionné fût-il. (…)

    D’un cœur sincère, j’affirme n’avoir pas le moindre intérêt personnel à tenter de promouvoir cette œuvre nécessaire, je n’ai pour seule motivation que le bien de mon pays, je ne cherche qu’à développer notre commerce, à assurer le bien-être de nos enfants, à soulager les pauvres et à procurer un peu d’agrément aux riches. Je n’ai pas d’enfants dont la vente puisse me rapporter le moindre penny ; le plus jeune a neuf ans et ma femme a passé l’âge d’être mère. »

    On pourra nous objecter qu'avec ce que l'on bouffe comme merde, la viande – même de bébés - ne doit pas être terrible… Ouais, mais il existe tout de même des règlementations: on pourrait avoir des bébés bio, des bébés élevés sous la mère, des bébés AOC, des bébés label rouge, des bébés de cru, etc.

    Mais pourquoi succomber à cette mode du jeunisme ? Les vieux retraités ne pourraient-ils pas – lorsqu'ils sont « à points » - être recyclés par l'industrie agroalimentaire, qui ne manque pas d'imagination, en viande pour lasagnes, raviolis, nems, etc.

    A soumettre au nouveau Monsieur retraite du gouvernement. Allez, bon appétit et pantagruéliques repas de la période de Noïo Hel, la célébration du Jour nouveau chez les Gaulois, nos ancêtres (parmi d'autres)!

     

    Illustration: merci à Goya

  • Gastronomie dominicale de temps de crue

    ablettes Bijoudi pour web.jpg

    La soupe d’ablettes du Père Bijoudi

     

    Sous son passe-montagne enroulé en bonnet,

    Deux yeux d'un gris normand et un nez basané

    Surmontaient une barbe hirsute et flamboyante

    Chapeautée par le tourbillon de deux bacchantes.

    Émergeait de sa bouche aux dents de carnassiers

    Une longue bouffarde à tête de bélier.

    Vêtu de hardes vertes et botté de cuissardes

    Le Père Bijoudi, aux origines sardes,

    Surnommé par ici « le pirate du Rhône »,

    Menait sa barque plate parmi ilots et lônes.

    Le fleuve dangereux, ami et adversaire,

    N'avait pas de secret pour ce grand solitaire.

    Il connaissait par cœur les remous, les courants,

    Les vasières, les trous, les nids de cormorans,

    Les gouffres à anguilles, les passages d'aloses,

    Les grands cadavres d'arbres que chaque crue dépose,

    Agachon des brochets, perchoirs pour les butors,

    Cauchemar des pêcheurs, refuge des castors.

    Quand le jour s'estompait, calé dans sa barcasse,

    II ramait pour poser ses filets et ses nasses

    Qu'il irait relever à l’aurore suivante

    Sans jamais déroger, qu'il pleuve, neige ou vente.

    Personnage secret, taciturne à l’envi

    Le Père Bijoudi a sauvé bien des vies

    Lorsque le Fleuve-dieu, en ses grandes colères

    Happait les imprudents dans ses eaux meurtrières.

    Les jours de grandes crues, devant la ville inquiète,

    Il préparait sa barque pour pêcher les ablettes:

    Un grand filet carré ouvert par deux arceaux,

    Pendu à un levier en tête de vaisseau.

    A chaque relevée, le piège, en émergeant

    Prélevait dans les eaux quelques éclairs d'argent.

    Le Père Bijoudi les vendait aux badauds

    Qui surveillaient la crue, au sec, sur les bord' eaux.

    Lui, ce qu'il préférait, c'est la soupe d'ablettes...

    - Ça c'est original Victor! Zou ! La recette !

    - Prépare et fais sauter tomates et oignons

    Dans de l'huile d'olive. Thym, laurier et sarriette.

    Quand c'est bien coloré, rajoute tes ablettes.

    Puis tu mouilles au vin blanc, cabernet-sauvignon,

    Des vins de la Vallée, pas des vins bourguignons,

    Ugni blanc ou clairette, coupé d'eau par moitié.

    Bois un coup toi aussi et sales volontiers.

    Attention! Tes poissons ne sont jamais vidés

    C'est par là que ta soupe prend son parfum iodé.

    Fais bouillir à feu vif dix à douze broquilles,

    Le temps de fusiller, entre amis, une quille.

    Au moulin à légumes tu vas alors passer

    Les ablettes et leur jus. Après, tu vas presser

    L'ensemble dans un linge. Serre sans te brûler,

    Exprime tous les sucs et laisse bien couler.

    Tu remets sur le feu, ajoutes du safran,

    Attention, du pistil et pas du colorant,

    Le safran est très cher, mais ne soit pas grigou:

    Ton assaisonnement doit être de haut goût,

    Coupées en minces tranches, quelques pommes-de-terre

    Donneront à ta soupe du corps, du caractère.

    Sers avec du râpé, gruyère ou parmesan,

    Ce plat original, parfumé et puissant.

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

    D'un de ces vins d'esprit, puissants, pleins d'élégance

    Qui naissent au soleil en terres de Provence.

     

    In GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

    Illustration originale Vincent Barbantan

  • Gastronomie de premiers frimas: Le Baeckeoffe d’Alsace et de Lorraine.

    Baeckeoffe 2.JPG

     

    Il me souvient de grandes fêtes vigneronnes

    Entre les vins d’Alsace et les Côtes-du-Rhône

    Où, avec ma chorale de vigoureux soiffards,

    Nos pifs enluminés jouaient les gyrophares.

    Nous avons ripaillé, chanté, mangé, et bu

    Avant que de sombrer, fin remplis et fourbus

    Dans les bras de Morphée, de Sophie ou Gisèle

    Vaincus par la bamboche plus que les demoiselles…

    - Tu le sais bien Victor que le vin, s’il enflamme,

    En amour est meilleur s’il est bu par les femmes !

    Au cours de ces agapes, qu’avez-vous donc mangé ?

    - Dans ces contrées de froid si loin de ma Provence

    Nous avons dégusté, au cours de ces bombances,

    Le célèbre Baeckeoffe, la potée alsacienne

    Un plat qui tient au ventre, platée rabelaisienne.

    Les femmes le préparaient, enfin, c’est ce qu’on dit,

    Le dimanche matin pour le cuire lundi.

     

    Tu tailles en gros morceaux de la viande sans os

    Ton boucher, s’il est bon, te le fait rapidos,

    Une livre de bœuf, gite ou paleron,

    Une livre de porc et autant de mouton.

    Tu fais tremper tout ça dans une marinade :

    Oignons, poireau, carotte, ail, girofle, muscade,

    Bouquet garni, sel, poivre et bien sûr vin d’Alsace,

    Riesling ou Sylvaner sont les plus efficaces.

    Tu laisses mariner, au frais, vingt-quatre heures.

    Emince cinq oignons, deux kilos de patates

    Comme pour préparer la truffade auvergnate.

    Le « Baeckeoffe » est aussi le nom du plat en terre

    Large, ovale et profond, solide, utilitaire.

    Etale tes patates en couches sur le fond,

    Sale, poivre et dispose au dessus les oignons,

    Sel, poivre de nouveau puis dispose les viandes

    Egouttées, séparées d’avec leur marinade,

    Mouille avec celle-ci jusqu’à demi terrine

    Complète avec du vin…et remplit ma chopine !

    Pour donner du moelleux, met un pied de cochon

    Ou bien un pied de veau…et verse ton cruchon !

    Ajoute par-dessus ce qui a mariné

    Sel, poivre du moulin et…remet ta tournée !

    Ferme alors ton couvercle très hermétiquement

    Avec farine et eau maniées fermement,

    Ça s’appelle « luter » : fermer avec la pâte.

    C’est fini, il faut cuire longuement et sans hâte,

    Dans un four préchauffé, cent-quatre-vingt degrés,

    Quatre heures minimum et plus si ça t’agrée.

    Ce plat pourrait sauver bien des anorexiques,

    Régale les gourmets, stoppe les boulimiques.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

    D’un Gewurztraminer à la saveur friponne

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients pour six personnes :

    ½ kilo de gîte, poitrine ou paleron de bœuf sans os – ½ kilo d’épaule ou d’échine de porc sans os – ½ kilo d’épaule de mouton ou d’agneau sans os – 1 queue, 1 pied de porc ou de veau (facultatif) – 1/2 d’oignons – 1 grosse carotte - 2 gousses d’ail – 2 kg de pommes de terre – 2 blancs de poireau – 1 bouteille de Riesling ou de Sylvaner – 1 bouquet garni – girofle – sel et poivre – farine.

     

    Vins conseillés :

    En rouges, des Alsaces Pinot noir ; en blancs Alsace Pinot gris (Tokay), Riesling, Sylvaner ; en vins d’Allemagne Riesling, Rheingau.

     

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