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cuisine

  • Gamellophilie estivale: L’Aïoli des Académiciens

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    Aïoli !

    Mot sonnant comme un salut gaillard ! D’Avignon à Marseille il est un étendard. Emblème culinaire, en terres de Provence il engendre gaieté, amour et pétulance. Pour unir ceux qui l’aiment, il est avantageux tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.

    L’aïoli est en soi un éloquent symbole ses valeurs des pays où court la Farandole : l’or de l’œuf est fortune, rondeur, fécondité, l’ail est puissance mâle, santé, virilité, quant à l’huile d’olive, impériale maîtresse c’est elle l’unité, l’harmonie, la richesse.

    L’aïoli est parfait quand lou trissoun ten dré (l), quand le pilon de bois, dans la sauce dorée, tient droit tel un Priape redoutable et vainqueur dans l’onctueux parfum qui chavire les cœurs.

    L’Académie des Amoureux de l’Aïoli, chaque année, réunie en un conclave, élit parmi les cuisiniers du pays des cigales celui dont la recette lui paraît idéale.

    Voici celle que fait, lors de grandes agapes, Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape. Truculent moustachu, buveur et quintalien, il est le "Grand Aillé" : grade suprême dans la hiérarchie de l’Académie des Amoureux de l’Aïoli dont je m’honore d’être une des membres fondateurs, ce qui explique mon pseudo !



    Pour que ton aïoli soit de bonne facture, tout doit bien être à la même température. L’huile, l’ail et les œufs, le mortier, le pilon sont préparés la veille ou le matin selon que tes invités viennent dîner ou souper. Car voilà un travers qu’il convient de stopper, On n’est pas dans le Nord, c’est à midi qu’on dîne et le soir que l’on soupe en terres provençales !

    Pour six convives il te faut douze gousses d’ail dont tu ôtes les germes, quatre beaux jaunes d’œuf, du sel, du poivre blanc, beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.

    Le vin, dans l’aïoli, ce n’est pas pour la sauce mais pour le cuisinier !

    À l’aide du pilon, dans un mortier de marbre, tu écrases en pommade ail et sel. Tu mets tes jaunes d’œufs et tu tournes, tu tournes, sans te distraire pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.

    Puis tu laisses reposer, juste le temps de boire deux ou trois bons canons avec tes acolytes, devant le cabanon.

    Reprends ton appareil et coince le mortier entre tes genoux, et serre volontiers.

    Éloigne les badauds et concentre-toi bien, c’est là que ça se passe : ou c’est tout, ou c’est rien !

    Tu commences à verser ton huile goutte à goutte, en tournant de bon cœur, d’un seul sens, tu t’en doutes.

    Si tu suis la recette très rigoureusement, l’émulsion doit se faire assez rapidement. Quand l’aïoli a pris, verse en un fin filet ta bonne huile d’olive. Maintiens ton mouvement régulier jusqu’au bout, ne mollis pas surtout. S’arrêter, c’est tabou. Tu peux remplacer le « trisson », le pilon de bois, par un fouet. C’est moins esthétique mais plus efficace.

    Si elle est réussie, elle doit être épaisse, onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.

    Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer. Présentant ton chef-d’œuvre, dit : "Lou trissoun ten dré" ! (le pilon tient droit)

    Traditionnellement, l’aïoli accompagne la morue dessalée, seul poisson des campagnes. Fais-la tremper un jour dans de l’eau fraîche et claire. Moi je fais comme les Portos, grands connaisseurs en matière de « bacalaoù » : dans le réservoir d’eau du chiotte. Ce qui fait que chaque fois que quelqu’un tire la chasse, il change l’eau !

    Avant le repas, tu récupères ta morue, tu la tranches en belles portions que tu feras pocher deux à trois minutes selon l’épaisseur des portions, dans de l’eau frémissante, juste avant de servir.

    Fais bouillir à l’avance œufs durs et escargots, du chou-fleur, des carottes et des haricots verts, des patates, bien sûr, en bonne quantité que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.

    Sers ces aliments chauds dans des plats séparés Et, trônant au milieu, l’aïoli dans son mortier.

    Que boire avec ce plat ? La question reste ouverte. Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé

    Si c’est servi bien frais, on peut tout écluser.

    Quelques originaux prétendent que le « vrai » aïoli se monte sans œufs. On peut. Mais l’aïoli « cague » très vite, laissant son créateur dans des moments de grande solitude… En duel avec un de ces ayatollahs de l’aïoli, j’ai eu la victoire modeste…

    Bon appétit et large soif !



    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    Pour la sauce : - six gousses d’ail, blanc de préférence, desquelles vous enlevez les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d’œuf, - trois-quarts de litre d’huile d’olive vierge extra AO.C..

    Attention : faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même température. C’est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l’aïoli a "cagué").

    Pour le plat : - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques bettera­ves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d’escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d’escargots des garrigues provençales, - 3 kg de pommes de terre cui­tes à la vapeur.

     

    Les vins conseillés

    L’Académie des Amoureux de l’Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l’aïoli.

    Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l’huile d’olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l’ail ne s’accommode que… d’eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu’à de telles extrémités !

    Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaison­le-Romaine, Côtes-de-Provence ; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.

     

    Photo: Moi

  • Gastronomie d'été: la boumiane

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    Margot

     

    Margot roulait à bicyclette

    Par des chemins de fruits dorés.

    Dans le vent volait sa jupette

    Sur de longues cuisses dorées.

     

    Comme un champion du Tour de France

    Moi, derrière, je salivais,

    Fasciné par les abondances

    Que par éclair je découvrais.

     

    Percés au cœur par Cupidon

    Devant son lascif abandon,

    Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

     

    De féconder cette orchidée.

    Elle m’a donné du bonheur

    Pour plus de mille éternités.

     

     

     

    Pour Margot : La boumiane de tomates et d'aubergines

     

    - Oh ! Victor ! Tu tirais la langue

    Pour suivre ta jolie mousmée,

    Tu pédalais comme une branque

    Dans son sillage parfumé !

    - Crois-moi, pour garder la cadence

    Je n’avais pas besoin d’EPO,

    J’étais fasciné par la danse

    De ces jolis éclairs de peau.

    Nous allions sur les bords du Rhône

    Vers quelques nids d’amour discrets

    Et dans ses grands yeux de Madone

    J’ai découvert le Grand Secret,

    Celui qui fait tourner le monde,

    Celui qui peint les cœurs en bleu,

    Qui fait sourire la Joconde,

    Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !

    - Mais vivre d’amour et d’eau fraîche

    Ça ne dure qu’un temps, pardi !

    Quand Cupidon lance ses flèches,

    Elles ouvrent aussi l’appétit !

    Je te propose un plat champêtre,

    Simple, léger, plein d’agréments,

    Suffisant pour faire renaître

    La fougue ardente des amants :

    C’est la succulente Boumiane

    Que vénèrent les Provençaux.

    Prends quelques belles mérinjanes

    Que tu coupes en gros morceaux.

    Tu les saupoudres de sel gros

    Afin qu’elles crachent leur eau.

    Au bout d’une heure tu les rinces,

    Les recoupes en portions plus minces,

    Puis dans une large sartan

    Tu les fais frire en ajoutant

    Un grand verre d’huile d’olive

    Et tu fais cuire à flamme vive.

    Tu tournes régulièrement

    Pour éviter l’attachement.

    Dans une poêle séparée,

    Tu cuis des tomates parées,

    Les Marmande sont les plus sûres

    Mais surtout il les faut bien mûres.

    Tu ajoutes un bouquet garni,

    Du sel, du poivre en harmonie,

    Une cuiller de sucre en poudre

    Pour l’acidité à résoudre.

    Lorsque le jus aura réduit

    Amalgame les deux produits

    Dans la plus grande de tes poêles

    Et laisse cuire encore un poil.

    Avant de servir tu complètes

    D’un peu de piment d’Espelette,

    De trois gousses d’ail écrasées.

     

    Ça se mange chaud ou glacé.

    À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

    Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

    Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

    À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

     

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    - 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les in­sipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

     

     

    Photo X - Droits réservés

     

     

     

     

  • Gastronomie de vacances: la sardinade

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    Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

     

    Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde

    Pour tenter d’échapper à la dent furibonde

    De quelque carnassier montant des eaux profondes

    Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…

    C’est la reine des mers ! Succulente et divine,

    Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

    Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

    Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !

    Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,

    Lui fait boucher le port si la passe est étroite…

    Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement

    Que chaque Provençal est un peu son amant.

    Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

    Les fait à "Brulo dé". En voici la recette.

    Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,

    Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

    Par la roideur arquée du petit corps luisant.

    Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

    Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,

    Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

    Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"

    C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.

    Un bon coup de muscat met les convives à l’aise

    Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.

    Sur un bout de grillage il range les sardines,

    Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

    Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

    Puis retournés après une minute ou deux.

    Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

    Calée par des galets pour qu’elle reste stable,

    Le Pégot sert en vrac sa première tournée

    Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

    Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,

    On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

    D’une pression du doigt on enlève la peau

    Libérant les filets odorants et bien chauds,

    La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

    La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

    On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"

    Mais c’est tellement bon ! vous n’avez pas idée.

    Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

    La mâchoire du bas, retroussant les babines

    Fort délicatement détache le filet

    Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.

    Sous le pin parasol où s’aiment les cigales

    Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

    Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"

    C’est toute la marée, plus un goût de charbon.

    Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,

    De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,

    On parle avec les mains, on sort la galéjade

    Et la journée se passe en franche rigolade.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

    Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

    Alors resservez-vous !

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez un demi-kilo par personne, soit trois kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.

     

    Les vins conseillés :

    La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

    En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Costières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.

    En vins du Languedoc blancs Picpoul-de-Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d' Aigues-mortes.

    En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.

     

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

     

    in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime