Ouiquinde gastronomique aérien en ces temps confinés

 

Danielle

J’ai rencontré Danielle à vingt-cinq mille pieds

Dans le ventre inquiétant d’un Airbus long-courrier.

Sous l’uniforme chic des hôtesses d’Air France

Ses hanches balancées mettaient mon cœur en transes.

Elle se penche vers moi pour me servir du vin,

Exposant à ma vue quelques appâts divins,

Quand un brusque trou d’air fait tanguer la cabine

La plaquant contre moi, mon nez sur sa poitrine.

Tant que l’avion plonge, elle se colle à moi

Durcissant ma nature d’un délicieux émoi.

Hélas, trois fois hélas, les turbulences cessent

Arrachant à mes bras la ravissante hôtesse.

Elle vrille mes yeux d’une flèche azurée…

Serait-ce, pour ce soir, le bonheur espéré ?

Pour Danielle : Le king fish tandoori

- Bon. Et alors, Victor, ton hôtesse de l’air,

Est-ce que tu l’as revue ? Qu’as-tu fait pour lui plaire ?

- J’ai retrouvé Danielle le soir au « Sun and Sand »,

Palace de Bombay où Air France descend.

Elle se relaxait sur une balancine,

En bikini mini au bord de la piscine.

J’ai abordé la belle avec quelque émotion

Mais elle a acquiescé à mon invitation !

Ce fut au Taj Mahal, derrière l’Indian Gate

Un hôtel fastueux pour touriste en goguette,

Face au soleil plongeant dans la mer d’Arabie

Que nous avons mangé le « King fish Tandoori ».

- Si tu me parles indien, Victor, je peux pas suivre

Et ce n’est même pas la peine de poursuivre !

- T’encagne pas, petit, ça te rendrait malade.

En guise de « king fish », tu prends une dorade,

Royale si possible, pêchée au Grau-du-Roi

Lorsque la mer s’ébroue sous un vent de noroît.

Pour deux, compte un poisson d’une livre et demie,

Tu en prendras plusieurs si tu as des amis.

Pour plus de sûreté, demande au poissonnier

De te les préparer vidés et écaillés.

Attention : ce plat pour sa préparation

À besoin de douze heures de macération.

Pour ce faire, il te faut apprêter la mixture

Qui lui apportera son parfum d’aventure.

Si tu étais aux Indes, tu pourrais préparer,

Écraser au mortier, mélanger, mesurer

Les graines et les baies, les poudres, les épices

Qui font s’épanouir les saveurs en délices :

Du cumin et du sel, de l’ail et du gingembre,

Cannelle, fenugrec, oignon, curry et poivre,

Des graines de moutarde, du laurier, du piment,

Produits faits pour fouetter la vigueur des amants.

Mais sur tous les marchés fleurissant en Provence

On trouve ce mélange tout préparé d’avance :

C’est une poudre rouge au joli coloris

Et au parfum subtil, appelée « Tandoori ».

Dans une jatte creuse, fais un égal mélange

De deux cuillères à soupe de cette poudre étrange,

De citron, de vinaigre, de yaourt naturel,

Et d’huile d’arachide. Ajoute un peu de sel.

Cet appareil, fouetté, sera la marinade

Où va évoluer, pour la nuit, ta dorade.

Juste avant le repas, tu la mets à four chaud

Quinze minutes au plus, le temps d’un gaspacho.

C’est un mets délicat qui fait tourner les têtes,

Appelle la boisson et mets le cœur en fête.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

Ingrédients et proportions pour six personnes :

- 3 dorades royales d’une livre et demie.

Pour la marinade : - 6 cuillerées à soupe rase de poudre de Tandoori, - 3 yaourts goût nature, - 3 cuillerées à soupe de vi­naigre de vin, – le jus de 3 citrons, - 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, - 3 cuillerées à dessert de sel de Camargue.

 

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Gastronomie confinée : La blanquette de veau

 

 

Lorsqu’arrive l’été, redoutable en Provence,

Je fais ma transhumance :

Je monte à la fraîcheur des terres de Lozère

Où j’ai un pied-à-terre.

Cette année, j'irai pas, je suis discipliné

Puisqu'on est confinés...

Mes voisins, y élèvent des vaches et des veaux

Race Aubrac : les plus beaux.

Leur robe beige tendre, leurs grands yeux de biches

Et leurs superbes miches

Sont un régal pour l’œil, de vie et d’élégance

Mais aussi pour la panse !

Ils sont tous baptisés par des noms pittoresques

Presque gargantuesques.

L’un s’appelle Tendron, l’autre c’est Côtelette

Le plus beau c’est Blanquette !

- Stoppe ton baratin, Victor, parlons pitance

Au diable l’abstinence.

- D’accord. Alors parlons de mon pote Blanquette.

Mais sers-moi un canon, et pas de la piquette.

Il te faut de l’épaule de veau désossée ;

Coupe en morceaux moyens, épais et cabossés,

Mets-les dans un faitout et recouvre d’eau froide,

Tu blanchis cinq minutes. Plus, c’est des couillonnades.

Jette l’eau, rafraîchis, remet dans ton faitout,

Mouille avec de l’eau froide ou, bien meilleur atout :

Avec un fond de veau fait main ou du commerce.

Ma tripe est assoiffée : mets un tonneau en perce !

Ah ! Tè, ça fait du bien. Bon, où en étions-nous ?

- Tu avais mis la viande et l’eau dans le faitout.

- Monte ton feu à fond. Quand ça bout, tu écumes

Puis tu va ajouter aromates et légumes.

Deux gros oignons piqués, quatre belles carottes

Deux poireaux émincés, céleri, échalotes,

Gousses d’ail écrasées, et un bouquet garni.

N’oublie pas de saler. Cuis une heure et demie.

Tu écumes souvent avec une écumoire

Et n’oublie pas, surtout, de me servir à boire !

Ça te donne le temps de préparer ta sauce

Sur ton plan de travail, prépare ton matos.

Il te faut éplucher un quart d’oignons grelots

Même si cela doit t’arracher des sanglots,

Et les glacer « à blanc », avec eau, sucre et beurre,

Tu les cuis à couvert, petit feu, un quart d’heure.

Fais sauter dans du beurre, un peu d’eau, du citron

Un quart de champignon de Paris environ.

Réserve de côté et prépare un roux blanc :

Beurre, farine et crème fouettés gaillardement.

Le temps étant venu, tu chinoises ta viande

Récupérant ainsi une liqueur friande.

Porte à ébullition et verse sur ton roux

Pour que ça épaississe, tu cuis sur un feu doux

En fouettant vivement pour une sauce lisse.

Puis dans un cul-de-poule, une jatte d’office,

Fouette trois jaunes d’œuf et de la crème fraîche,

Verse cet appareil dans ta sauce et dépêche

Toi d’ajouter le jus d’un citron en fouettant.

Dans ton plat de service, ajoute à ton veau

Les champignons et les oignons cuits et bien chauds.

Nappe avec la sauce que tu passes au chinois,

Mélange et sers chaud ce plat de super choix.

Buvez très largement de la tétée d’automne

Ces vins de large soif de la Côtes-du-Rhône,

Et pour laisser le monde des végans, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

 

 

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C'est la journée contre la lèpre...

Au nord de Bombay, vers Juhu Beach, le quartier chic de la ville, après le quartier catholique de Bandra, il y a des lônes indéfinis de rochers, de sable, de marécages pleins de moustiques, de crabes géants, de corbeaux et de grands vautours au cou pelé. Devil Point que ça s’appelle. La pointe du Diable. Y a pas grand monde qui  y va. Il faut traverser les marais au risque de s’y enfoncer pour toujours ou bien il faut passer les rochers à marée basse et nager, nager longtemps. Et là, il y a un village. Un village de l’enfer. Un village de lépreux...

C’était d’abord un village normal de pêcheur, puis les lépreux sont venus, et les pêcheurs sont partis, abandonnant aux nouveaux venus leurs huttes, leurs ustensiles, leurs bateaux même...

La lèpre ? Ça existe encore ? C’est des histoires du Moyen-Age, ça, non ?

Détrompez-vous. La lèpre, en Europe, ça n’existe plus qu’à l’état de curiosité.  Les toubibs l’étudient pour mémoire. Et à l’école, on te raconte parfois des histoires à faire frémir sur les lépreux qu’au Moyen Age, on menait à leur propre enterrement, un suaire noir sur la gueule, puis qu’on renvoyait de la communauté des vivants, condamnés qu’ils étaient à errer en dehors des chemins battus et des villes et villages, leur sinistre crécelle à la main. Ils se retrouvaient dans des endroits déserts, des vallées retirées pour former des colonies dantesques. Eh bien aux Indes, dans les années soixante, c’était encore cette époque. Ça n’a pas dû tellement bouger... Et des lépreux, il y en avait autant que de parisiens en France. Cinq millions au moins.

Les lépreux sont maudits. Aux Indes maintenant comme au Moyen-Age en Europe. La société des humains attache à cette maladie terrible des notions de châtiment divin et donc de ségrégation, d’ostracisme social.

Le premier lépreux que j’ai vu, en tout cas en sachant que c’en était un, c’est à Delhi, à Kutab Road, une rue incroyable qui te mène de Connaught Place et ses boutiques riches au vieux Delhi. Un monde fou dans cette rue. Plein de mecs couchés sur les trottoirs sous les arcades des baraques. Des chèvres qui passent, quelques vaches qui bouffent des bananes quelles fauchent aux marchands, les chevaux maigres des tongas en attente, avec des ulcères sur l’échine, les rickshaws qui passent à toute allure, en faisant hurler leur moteur de Lambretta martyrisé dans un bruit de ferraille et de cornes indiennes, ces grandes trompes en cuivre, avec une poire, que ça fait un bruit comme le beuglement de la vache. Des mecs qui gueulent, des marchands de tout, assis par terre, des coiffeurs, des qui te nettoient les oreilles avec des aiguilles à tricoter, des arracheurs de dents avec leur grand tableau derrière eux, que c’est une énorme bouche, et plein de pinces devant. Les mecs, quand ils viennent se faire soigner, c’est au dernier moment et il en faut trois pour tenir le patient pendant que l’autre opère ! Pleins de mecs, de femmes, de mistons qui s’accroupissent et qui chient sur le trottoir. De la poussière partout, pleine de mouches, pleine de musique avec les extraordinaires voies stridentes des Indiennes et leurs rythmes syncopés et lancinants.

C’est Kutab Road, c’est l’Inde des prolos. C’est là que j’habitais, au Star Hôtel.  C’est là que je l’ai vu, mon premier lépreux.

Il avançait péniblement sous les arcades. Il avait une pièce de toile verte sur la tête et les épaules et il essayait de la retenir devant sa gueule comme il pouvait. Sa gueule, ça faisait peur. Deux trous pour les yeux, plein de sanie, plein de jus visqueux. Deux trous pour le nez, que ça le faisait ressembler à un lion. Quelques chicots qui sortaient de ce qui avait été une bouche. Ses mains, y en avait plus... Deux moignons noirâtres, complètement rongés. Sans doigts. C’est avec ça qu’il retenait comme il pouvait son tissu devant lui pour se planquer un peu. Ses jambes étaient couvertes de chiffons gluants de pus, avec plein d’ulcères coulants. Ses pieds, c’était plus que des bouts tout craquelés, gris noir, avec des morceaux rosés, qu’un rat avait dû lui bouffer son dernier arpion. Il avançait doucement. Il s’est mis devant un marchand de yogourt, ces mecs qui te font un délicieux yogourt dans de grands récipients en cuivre qu’ils ont devant eux et qui te vendent une portion dans des petits pots en terre, qu’après usage tu les casses. Le lépreux, il a étendu son écuelle au-dessus du grand bac à yogourt. Le marchand, il a pris l’écuelle, l’a remplie et l’a rendue au mort-vivant. Pouvait pas bouffer comme ça. Alors il a posé son écuelle par terre, s’est mis à quatre pattes, puis il a bouffé son yogourt en le lapant bruyamment, comme un chien...

Ça te file un drôle ne flash, surtout quand t’es pas encore habitué, comme c’était le cas.

Eh bien à Devil Point, il y en avait une centaine comme ça. Quand je suis arrivé en nageant, ils sont tous venus autour de moi. Je ne savais pas où je tombais. Trop crevé pour repartir à la nage. Puis la mer était montée, il était tard et la nuit tropicale tombe d’un coup. Il fallait rester là.

Ils viennent autour de moi en ricanant, me touchent avec leurs moignons, me frôlent, me tournent autour. Ouarf ! La sarabande infernale ! Mais je connaissais la lèpre pour avoir fait un reportage sur cette saloperie de maladie à Salem, dans le district de Madras. Donc je savais parfaitement reconnaître un lépreux contagieux et un qui ne l’est pas. C’est au tout début de la maladie que tu risques de te faire contagier. Le malade dangereux, ce n’est pas celui qui est difforme, qui n’a plus de pognes, plus de panards, qui se trimbale la fameuse face léonine caractéristique. Çuila, tu peux le toucher, pas de problème. Ceux qui sont contagieux, il faut avoir l’œil pour les reconnaître. Il faut regarder les lobes des oreilles. S’ils se dessèchent, se craquèlent et si tu remarques des taches claires sur les avant bras ou sur les fesses, meffi ! Danger !

Á Devil Point, quand j’arrive, rien que des lépreux bien pourris, bien avancés. Donc pas de risques  réels pour moi. Sachant ça, je joue le jeu. Je tends les mains vers eux, je leur serre les moignons, je me laisse toucher en rigolant ! Celui qui semblait être le chef vient vers moi. J’ouvre grand les bras, lui aussi et on s’embrasse comme de vieux potes ! Les embrassades sont rares chez les Indiens. Mais ceux-ci devaient être chrétiens, comme beaucoup de villages de la côte. Á partir de là, je suis accepté sous les ovations ! Nous voilà bientôt dans la grande case commune et on bouffe. Une grande jatte de riz et du poisson séché. Tout le monde plonge ses pognes, ses moignons dans le riz chaud. Et on bouffe. Moi comme les autres. C’est là qu’ils m’attendaient au virage. Ça ne m’a pas coupé l’appétit, et ça m’a vraiment intégré ! Puis ils m’ont fait boire un grand coup de gnole et on a fait tourner les chiloums ! Le pied ! Enfin, si j’ose dire…

J’y suis resté plusieurs jours. Et ils m’ont mis dans le secret : ils m’ont fait voir ce qu’ils faisaient.

- Qu’est-ce qu’ils faisaient de spécial ?

- Alors voilà. Les lépreux de Devil Point, c’était des fabricants et des trafiquants de gnôle. Des « bootleggers ». Parce qu’à l’époque dont je vous parle, l’alcool était interdit dans L’État de Bombay. Alors ça rapportait d’en fabriquer en douce et de l’écouler. Et les lépreux étaient dans le coup !

 

in: CHILOUM

photo: moi

 

Il y avait jusque dans les années 1970 une léproserie près de chez moi, à la chartreuse de Valbonne, dans le Gard rhodanien.

La lèpre frappe encore 1 personne toutes les 2 minutes ! C’est pourquoi, plus que jamais, la Journée Mondiale des Lépreux reste cette mobilisation générale des cœurs et des esprits en faveur de ceux qui souffrent de cette maladie millénaire. Contactez: [e-mail] 01 53 68 98 98

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