Lorsqu’arrive l’été, redoutable en Provence,
Je fais ma transhumance :
Je monte à la fraîcheur des terres de Lozère
Où j’ai un pied-à-terre.
Cette année, j'irai pas, je suis discipliné
Puisqu'on est confinés...
Mes voisins, y élèvent des vaches et des veaux
Race Aubrac : les plus beaux.
Leur robe beige tendre, leurs grands yeux de biches
Et leurs superbes miches
Sont un régal pour l’œil, de vie et d’élégance
Mais aussi pour la panse !
Ils sont tous baptisés par des noms pittoresques
Presque gargantuesques.
L’un s’appelle Tendron, l’autre c’est Côtelette
Le plus beau c’est Blanquette !
- Stoppe ton baratin, Victor, parlons pitance
Au diable l’abstinence.
- D’accord. Alors parlons de mon pote Blanquette.
Mais sers-moi un canon, et pas de la piquette.
Il te faut de l’épaule de veau désossée ;
Coupe en morceaux moyens, épais et cabossés,
Mets-les dans un faitout et recouvre d’eau froide,
Tu blanchis cinq minutes. Plus, c’est des couillonnades.
Jette l’eau, rafraîchis, remet dans ton faitout,
Mouille avec de l’eau froide ou, bien meilleur atout :
Avec un fond de veau fait main ou du commerce.
Ma tripe est assoiffée : mets un tonneau en perce !
Ah ! Tè, ça fait du bien. Bon, où en étions-nous ?
- Tu avais mis la viande et l’eau dans le faitout.
- Monte ton feu à fond. Quand ça bout, tu écumes
Puis tu va ajouter aromates et légumes.
Deux gros oignons piqués, quatre belles carottes
Deux poireaux émincés, céleri, échalotes,
Gousses d’ail écrasées, et un bouquet garni.
N’oublie pas de saler. Cuis une heure et demie.
Tu écumes souvent avec une écumoire
Et n’oublie pas, surtout, de me servir à boire !
Ça te donne le temps de préparer ta sauce
Sur ton plan de travail, prépare ton matos.
Il te faut éplucher un quart d’oignons grelots
Même si cela doit t’arracher des sanglots,
Et les glacer « à blanc », avec eau, sucre et beurre,
Tu les cuis à couvert, petit feu, un quart d’heure.
Fais sauter dans du beurre, un peu d’eau, du citron
Un quart de champignon de Paris environ.
Réserve de côté et prépare un roux blanc :
Beurre, farine et crème fouettés gaillardement.
Le temps étant venu, tu chinoises ta viande
Récupérant ainsi une liqueur friande.
Porte à ébullition et verse sur ton roux
Pour que ça épaississe, tu cuis sur un feu doux
En fouettant vivement pour une sauce lisse.
Puis dans un cul-de-poule, une jatte d’office,
Fouette trois jaunes d’œuf et de la crème fraîche,
Verse cet appareil dans ta sauce et dépêche
Toi d’ajouter le jus d’un citron en fouettant.
Dans ton plat de service, ajoute à ton veau
Les champignons et les oignons cuits et bien chauds.
Nappe avec la sauce que tu passes au chinois,
Mélange et sers chaud ce plat de super choix.
Buvez très largement de la tétée d’automne
Ces vins de large soif de la Côtes-du-Rhône,
Et pour laisser le monde des végans, des sans-goûts,
Alors resservez-vous !
Photo X - Droits réservés