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poésie

  • Ouiquinde gastronomique: Les cèpes farcis de La Lionne

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    Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges

    De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange

    Les garçons et les filles, en colles qui trépignent

    Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.

    Ils coupent en riant les grappes de soleil

    Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil

    Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux

    Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.

    Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres

    Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère

    Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent

    Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.

    Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères

    Il faut expérience, œil vif et main légère.

    Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée

    Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,

    Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,

    Pour atteindre ce lieu secret et singulier:

    Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!

    Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,

    Son parfum délicat te le fait deviner.

    Avance à quatre pattes dans les épais fourrés

    Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,

    Cherche sous les plus basses branches des sapins

    Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:

    Il est rarement seul le Prince des forêts.

    Il te faut le couper et non le déterrer,

    En respectant ainsi le cèpe et son domaine

    Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.

    Range bien sur des feuilles, dans un large panier,

    Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.

    Boletus Eludis procure trois plaisirs:

    Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,

    Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,

    Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.

    Je vais te raconter comment fait La Lionne

    (C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)

    Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,

    Superbes dômes bruns dépassant le kilo.

    Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,

    À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.

    Elle enlève la queue qu'elle hache menu,

    Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,

    Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,

    Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice

    Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,

    En tournant elle y introduit la mie de pain.

    Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.

    Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !

    C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau

    Environ cinq minutes de chaque côté

    Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,

    Le fait de le saler lui fait rendre son eau.

    Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond

    D'un diamètre à peine égal au champignon.

    Elle garnit le fond de pâte feuilletée

    Et y pose dessus son cèpe renversé

    Elle étale sa farce harmonieusement

    Façonnant de la sorte un dôme culminant.

    Le tout est recouvert de pâte feuilletée,

    Au sommet elle ménage une cheminée.

    Léger nappage à l' œuf pour fournir le brillant

    Qui donnera au plat un côté attrayant.

    Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.

    On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

    Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

     

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    - Un gros cèpe de 25 à 30 cm de diamètre (ils ne sont pas rares), - 2 gousses d'ail, - 3 échalotes hachées, - 2 branches de persil hachées, - 1 à 2 hectos de chair à saucisse, - 1 demi-bol de mie de pain trempée au lait, - sel, poivre noir, thym, - 1 œuf, - 3 noix de beurre, - 2 feuilles de pâte feuilletée, - 1 jaune d'œuf (pour nappage).

     

    Les vins conseillés:

    Accordez ce plat avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal. En côtes-du-rhône : Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermi­lage, Saint-Désirât, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mauves. Certains Lirac.

    En vins du Languedoc: Saint-Chinian. Fitou.

    En vins de Provence, Bandol. Coteaux des Baux

     

    in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

    Photo Moi

     

     

  • Gastronomie de vacances: la sardinade

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    Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

     

    Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde

    Pour tenter d’échapper à la dent furibonde

    De quelque carnassier montant des eaux profondes

    Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…

    C’est la reine des mers ! Succulente et divine,

    Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

    Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

    Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !

    Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,

    Lui fait boucher le port si la passe est étroite…

    Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement

    Que chaque Provençal est un peu son amant.

    Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

    Les fait à "Brulo dé". En voici la recette.

    Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,

    Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

    Par la roideur arquée du petit corps luisant.

    Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

    Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,

    Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

    Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"

    C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.

    Un bon coup de muscat met les convives à l’aise

    Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.

    Sur un bout de grillage il range les sardines,

    Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

    Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

    Puis retournés après une minute ou deux.

    Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

    Calée par des galets pour qu’elle reste stable,

    Le Pégot sert en vrac sa première tournée

    Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

    Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,

    On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

    D’une pression du doigt on enlève la peau

    Libérant les filets odorants et bien chauds,

    La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

    La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

    On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"

    Mais c’est tellement bon ! vous n’avez pas idée.

    Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

    La mâchoire du bas, retroussant les babines

    Fort délicatement détache le filet

    Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.

    Sous le pin parasol où s’aiment les cigales

    Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

    Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"

    C’est toute la marée, plus un goût de charbon.

    Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,

    De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,

    On parle avec les mains, on sort la galéjade

    Et la journée se passe en franche rigolade.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

    Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

    Alors resservez-vous !

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez un demi-kilo par personne, soit trois kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.

     

    Les vins conseillés :

    La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

    En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Costières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.

    En vins du Languedoc blancs Picpoul-de-Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d' Aigues-mortes.

    En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.

     

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

     

    in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

  • Gamellophilie: l'alose d'Avignon « comme ma mère ».

    L’alose est un poisson de mer migrateur anadrome qui vient frayer, et devenir mère, dans les eaux du Rhône où les gourmands gourmets lui font sa Fête !

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    - Regarde bien, petit, cette superbe alose

    Les anciens l'appelaient “la princesso dou Rose”

    Éclair de vif argent, longue, fine et puissante

    Bien que lourde des flancs, elle reste élégante.

    Sais-tu que c'est l'amour dont elle est satisfaite

    Qui va te l'amener, demain, dans ton assiette ?

    Respecte-la, petit, et débouche le vin

    Car manger de l'amour est un plaisir divin.

    C'est un poisson magique, délicieux à manger

    En bonne compagnie. Et subtil à pêcher !

    Lorsque le Rhône était le Fleuve-Dieu sauvage,

    Point encore castré par digues et barrages,

    Indomptable et fougueux quand le mistral le fouette,

    Crainte des riverains et bonheur des poètes,

    Braconniers et pêcheurs, au mois des primes roses

    Armaient les vire-vire pour pêcher les aloses.

    C'étaient des bateaux larges aux ailes de moulin

    Arrimés à la rive par quatre gros filins.

    Deux paniers grillagés, avec le courant, tournent.

    Lorsque l'un est en haut, son opposé s'enfourne

    Dans l'onde trouble et vive où peinent les aloses

    Cherchant un abri sûr pour que leurs œufs éclosent.

    Beaucoup n'arriveront jamais à leur frayère,

    Cueillies par les paniers montant vers la lumière.

    Enlevée dans les airs, l'alose se tortille

    Dans une pluie dorée de gouttes qui scintillent.

    Elle tombe, ahurie, dans le fond de la barque

    Où le fil de sa vie est coupé par les Parques.

    Le pêcheur, averti, en interrompt sa sieste,

    Achève le poisson d'un coup de barre preste,

    Bois un coup de rosé si sa gorge s'assèche,

    Puis se rendort, heureux: pour lui le Rhône pêche !

    Cette façon subtile, je crois unique en France

    N'a pu être inventée que chez nous, en Provence !

    Il paraît que certains, les nuits de pleine lune,

    Jouant flûte et violon au bord de la lagune

    Ont eu, comme Aristote, la fantastique chance

    De voir, debout sur l'eau, les aloses qui dansent...

    Les belles ménagères avaient leur opinion:

    "Les meilleures sont les aloses d'Avignon."

    En dessous d'Aramon, elles sentaient la vase,

    Et après Caderousse, ce n'était que carcasses,

    Mais dans le Rhône vif courant sur les galets

    Roulés de Villeneuve, ou au pied du Palais

    Des Papes d'Avignon, elles étaient à point:

    Dévasées, mais encor avec de l'embonpoint.

    - Et comment tu la cuis, ton alose, Victor ?

    - Oh ! Vaï t'en plan, pitchoun, y a pas lou fio a bord !

    Sers-moi d'abord un coup de rosé du Ventoux

    Ou de Côtes-du-rhône, et je te dirais tout.

    L'alose, tu la laves, tu l'écailles, la vides.

    Tu réserves les œufs dans un torchon humide,

    Prends-en un soin jaloux, c'est les meilleurs morceaux

    Pour les gourmets, c'est le caviar des Provençaux.

    Puis tu tranches la tête et la fends en longueur,

    Coupe l'alose en darnes de deux doigts d'épaisseur.

    Tu auras pris chez un compère jardinier

    Une brassée d'oseille, des épinards triés.

    Tu vas hacher ces herbes assez grossièrement:

    Elles vont te servir en accompagnement.

    Tu prends une cocotte, mais une vraie, en fonte!

    Des cocotte-minute n'accepte pas la honte.

    Tu graisses bien le fond, mais à l'huile d'olive,

    C’est le nec plus ultra, faut pas que tu t'en prives.

    Au tonneau de vin blanc, tu remplis un cruchon,

    Puis tu places la tête, ouverte, sur le fond.

    Tu recouvres d'un lit d'oseille et d'épinards

    Sel, poivre noir, muscade, va-z-y, sois pas flemmard.

    Tu dois y mettre aussi des oignons émincés,

    Certains cuistots rajoutent... oui, du petit-salé.

    De ton huile d'olive, une bonne giclée

    Car pour ta réussite c'est là l'une des clés.

    Mets tes darnes à plat, sur l'herbe, bien serrées,

    Qu'elles ne bougent pas quand ça va macérer.

    Un autre lit d'oseille, encore un de poisson

    Chaque fois sel et poivre et de l’huile, un soupçon.

    Lorsque tout est placé, bien délicatement,

    Tu poses sur le tout les œufs avec leur poche.

    N'aie pas peur de forcer sur l'assaisonnement

    Car ce n'est qu'un poisson, et pas de la bidoche.

    On atteint maintenant un moment crucial,

    Pour réussir ton plat, voilà le principal:

    Tu arroses le tout de trois verres de gnole.

    Des verres de soiffards, pas des verres symboles.

    Enfin tu mouilles avec du blanc sec de Laudun,

    Mais pas trop tout de même: ce qui est opportun.

    Tu fermes ta cocotte bien hermétiquement

    Avec la mie de pain mouillée légèrement.

    Arrive maintenant le temps de la cuisson,

    Sa longueur fondra les arêtes du poisson.

    C'est sous la cendre chaude, dans un cantoun de l'âtre

    Que doit cuire l'alose, dans les braises rougeâtres.

    Cuis-la huit heures au moins d'une chaleur tranquille.

    Le tout sera confit. Une alchimie subtile

    Des herbes et de l'alcool dissoudra les arêtes.

    Petit, sers-moi à boire, ou sinon je m'arrête !

    C'est un plat rituel pour tous les gens du Rhône.

    Enfin, écoute-moi: l'alose est très friponne,

    Après tout le plaisir qu'elle te donne à table

    Elle fera de toi un gaillard redoutable !

    Tu seras comme un cerf quand résonne son brame:

    Ce plat est souverain... pour le bonheur des dames.

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    Deux belles aloses d'un kilo et demi chacune, - un kilo d'oseille, - un kilo d'épinards en branches ou - mieux - de vert de blettes, à défaut, de la laitue, - trois oignons émincés, - 2 hectos de petit-salé haché, - deux verres d'huile d'olive, - trois cuillerées à soupe de sel fin, - poivre noir du moulin, - muscade (à votre appréciation, mais généreusement), - une bouteille et demi de vin blanc sec, - trois verres d’"aigarden" (eau-de-vie).

     

    Les vins conseillés:

    Ce plat de poisson à la saveur puissante, animale, s'accommode parfaitement de vins blancs ayant du caractère: Côtes-du-rhône de Laudun, Villedieu, Lirac, St-Hilaire-d'Ozilhan, Chateauneuf-du-Pape.

    Coteaux du Languedoc de La Clape, Picpoul de Pinet, Clairette de Bellegarde.

    Côtes de Provence de Palette, Coteaux varois de Salernes, Saint-Maximin, Bellet.

    Il accepte aussi parfaitement des vins rouges frais: Côtes-du-rhône d'Estézargues, Coteaux-d'Avignon, Chusclan, Rochegude, Saint-Mau­rice-sur-Aygues, Sablet. Costières de Nîmes. Coteaux du Languedoc de St-Drézery, Saint-Christol ou encore le "vin d'une nuit" de Saint-Saturnin. Coteaux varois de Tourves, Barjols, Nans-les-Pins.

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

     

    in: GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime