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poésie

  • Ouiquinde gastronomique aérien en ces temps confinés

     

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    Danielle

    J’ai rencontré Danielle à vingt-cinq mille pieds

    Dans le ventre inquiétant d’un Airbus long-courrier.

    Sous l’uniforme chic des hôtesses d’Air France

    Ses hanches balancées mettaient mon cœur en transes.



    Elle se penche vers moi pour me servir du vin,

    Exposant à ma vue quelques appâts divins,

    Quand un brusque trou d’air fait tanguer la cabine

    La plaquant contre moi, mon nez sur sa poitrine.



    Tant que l’avion plonge, elle se colle à moi

    Durcissant ma nature d’un délicieux émoi.

    Hélas, trois fois hélas, les turbulences cessent



    Arrachant à mes bras la ravissante hôtesse.

    Elle vrille mes yeux d’une flèche azurée…

    Serait-ce, pour ce soir, le bonheur espéré ?



    Pour Danielle : Le king fish tandoori



    - Bon. Et alors, Victor, ton hôtesse de l’air,

    Est-ce que tu l’as revue ? Qu’as-tu fait pour lui plaire ?

    - J’ai retrouvé Danielle le soir au « Sun and Sand »,

    Palace de Bombay où Air France descend.

    Elle se relaxait sur une balancine,

    En bikini mini au bord de la piscine.

    J’ai abordé la belle avec quelque émotion

    Mais elle a acquiescé à mon invitation !

    Ce fut au Taj Mahal, derrière l’Indian Gate

    Un hôtel fastueux pour touriste en goguette,

    Face au soleil plongeant dans la mer d’Arabie

    Que nous avons mangé le « King fish Tandoori ».

    - Si tu me parles indien, Victor, je peux pas suivre

    Et ce n’est même pas la peine de poursuivre !

    - T’encagne pas, petit, ça te rendrait malade.

    En guise de « king fish », tu prends une dorade,

    Royale si possible, pêchée au Grau-du-Roi

    Lorsque la mer s’ébroue sous un vent de noroît.

    Pour deux, compte un poisson d’une livre et demie,

    Tu en prendras plusieurs si tu as des amis.

    Pour plus de sûreté, demande au poissonnier

    De te les préparer vidés et écaillés.

    Attention : ce plat pour sa préparation

    À besoin de douze heures de macération.

    Pour ce faire, il te faut apprêter la mixture

    Qui lui apportera son parfum d’aventure.

    Si tu étais aux Indes, tu pourrais préparer,

    Écraser au mortier, mélanger, mesurer

    Les graines et les baies, les poudres, les épices

    Qui font s’épanouir les saveurs en délices :

    Du cumin et du sel, de l’ail et du gingembre,

    Cannelle, fenugrec, oignon, curry et poivre,

    Des graines de moutarde, du laurier, du piment,

    Produits faits pour fouetter la vigueur des amants.

    Mais sur tous les marchés fleurissant en Provence

    On trouve ce mélange tout préparé d’avance :

    C’est une poudre rouge au joli coloris

    Et au parfum subtil, appelée « Tandoori ».

    Dans une jatte creuse, fais un égal mélange

    De deux cuillères à soupe de cette poudre étrange,

    De citron, de vinaigre, de yaourt naturel,

    Et d’huile d’arachide. Ajoute un peu de sel.

    Cet appareil, fouetté, sera la marinade

    Où va évoluer, pour la nuit, ta dorade.

    Juste avant le repas, tu la mets à four chaud

    Quinze minutes au plus, le temps d’un gaspacho.

    C’est un mets délicat qui fait tourner les têtes,

    Appelle la boisson et mets le cœur en fête.

    À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

    Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

    Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

    À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !



    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    - 3 dorades royales d’une livre et demie.

    Pour la marinade : - 6 cuillerées à soupe rase de poudre de Tandoori, - 3 yaourts goût nature, - 3 cuillerées à soupe de vi­naigre de vin, – le jus de 3 citrons, - 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, - 3 cuillerées à dessert de sel de Camargue.

     

    Photo X - Droits réservés

  • Ouiquinde gastronomique: Les cèpes farcis de La Lionne

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    Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges

    De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange

    Les garçons et les filles, en colles qui trépignent

    Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.

    Ils coupent en riant les grappes de soleil

    Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil

    Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux

    Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.

    Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres

    Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère

    Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent

    Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.

    Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères

    Il faut expérience, œil vif et main légère.

    Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée

    Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,

    Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,

    Pour atteindre ce lieu secret et singulier:

    Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!

    Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,

    Son parfum délicat te le fait deviner.

    Avance à quatre pattes dans les épais fourrés

    Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,

    Cherche sous les plus basses branches des sapins

    Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:

    Il est rarement seul le Prince des forêts.

    Il te faut le couper et non le déterrer,

    En respectant ainsi le cèpe et son domaine

    Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.

    Range bien sur des feuilles, dans un large panier,

    Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.

    Boletus Eludis procure trois plaisirs:

    Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,

    Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,

    Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.

    Je vais te raconter comment fait La Lionne

    (C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)

    Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,

    Superbes dômes bruns dépassant le kilo.

    Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,

    À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.

    Elle enlève la queue qu'elle hache menu,

    Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,

    Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,

    Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice

    Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,

    En tournant elle y introduit la mie de pain.

    Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.

    Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !

    C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau

    Environ cinq minutes de chaque côté

    Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,

    Le fait de le saler lui fait rendre son eau.

    Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond

    D'un diamètre à peine égal au champignon.

    Elle garnit le fond de pâte feuilletée

    Et y pose dessus son cèpe renversé

    Elle étale sa farce harmonieusement

    Façonnant de la sorte un dôme culminant.

    Le tout est recouvert de pâte feuilletée,

    Au sommet elle ménage une cheminée.

    Léger nappage à l' œuf pour fournir le brillant

    Qui donnera au plat un côté attrayant.

    Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.

    On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

    Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

     

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    - Un gros cèpe de 25 à 30 cm de diamètre (ils ne sont pas rares), - 2 gousses d'ail, - 3 échalotes hachées, - 2 branches de persil hachées, - 1 à 2 hectos de chair à saucisse, - 1 demi-bol de mie de pain trempée au lait, - sel, poivre noir, thym, - 1 œuf, - 3 noix de beurre, - 2 feuilles de pâte feuilletée, - 1 jaune d'œuf (pour nappage).

     

    Les vins conseillés:

    Accordez ce plat avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal. En côtes-du-rhône : Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermi­lage, Saint-Désirât, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mauves. Certains Lirac.

    En vins du Languedoc: Saint-Chinian. Fitou.

    En vins de Provence, Bandol. Coteaux des Baux

     

    in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

    Photo Moi

     

     

  • Gastronomie de vacances: la sardinade

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    Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

     

    Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde

    Pour tenter d’échapper à la dent furibonde

    De quelque carnassier montant des eaux profondes

    Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…

    C’est la reine des mers ! Succulente et divine,

    Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

    Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

    Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !

    Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,

    Lui fait boucher le port si la passe est étroite…

    Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement

    Que chaque Provençal est un peu son amant.

    Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

    Les fait à "Brulo dé". En voici la recette.

    Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,

    Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

    Par la roideur arquée du petit corps luisant.

    Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

    Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,

    Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

    Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"

    C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.

    Un bon coup de muscat met les convives à l’aise

    Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.

    Sur un bout de grillage il range les sardines,

    Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

    Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

    Puis retournés après une minute ou deux.

    Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

    Calée par des galets pour qu’elle reste stable,

    Le Pégot sert en vrac sa première tournée

    Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

    Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,

    On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

    D’une pression du doigt on enlève la peau

    Libérant les filets odorants et bien chauds,

    La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

    La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

    On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"

    Mais c’est tellement bon ! vous n’avez pas idée.

    Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

    La mâchoire du bas, retroussant les babines

    Fort délicatement détache le filet

    Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.

    Sous le pin parasol où s’aiment les cigales

    Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

    Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"

    C’est toute la marée, plus un goût de charbon.

    Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,

    De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,

    On parle avec les mains, on sort la galéjade

    Et la journée se passe en franche rigolade.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

    Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

    Alors resservez-vous !

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez un demi-kilo par personne, soit trois kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.

     

    Les vins conseillés :

    La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

    En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Costières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.

    En vins du Languedoc blancs Picpoul-de-Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d' Aigues-mortes.

    En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.

     

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

     

    in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime