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poésie

  • Ouiquinde gastronomique: les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

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    Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde

    Pour tenter d’échapper à la dent furibonde

    De quelque carnassier montant des eaux profondes

    Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…

    C’est la reine des mers ! Succulente et divine,

    Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

    Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

    Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !

    Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,

    Lui fait boucher le port si la passe est étroite…

    Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement

    Que chaque Provençal est un peu son amant.

    Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

    Les faits à "Brulo dé". En voici la recette.

    Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,

    Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

    Par la roideur arquée du petit corps luisant.

    Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

    Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,

    Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

    Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"

    C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.

    Un bon coup de muscat met les convives à l’aise

    Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.

    Sur un bout de grillage il range les sardines,

    Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

    Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

    Puis retournés après une minute ou deux.

    Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

    Calée par des galets pour qu’elle reste stable,

    Le Pégot sert en vrac sa première tournée

    Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

    Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,

    On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

    D’une pression du doigt on enlève la peau

    Libérant les filets odorants et bien chauds,

    La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

    La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

    On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"

    Mais c’est tellement bon ! Vous n’avez pas idée.

    Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

    La mâchoire du bas, retroussant les babines

    Fort délicatement détache le filet

    Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.

    Sous le pin parasol où s’aiment les cigales

    Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

    Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"

    C’est toute la marée, plus un goût de charbon.

    Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,

    De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,

    On parle avec les mains, on sort la galéjade

    Et la journée se passe en franche rigolade.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes :

    Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez 1 demi-kilo par personne, soit 3 kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.

     

    Les vins conseillés :

    La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

    En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Cos­tières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.

    En vins du Languedoc blancs Picpoul de Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint Saturnin, vins des sables d’Aigues-Mortes.

    En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.

     

    Illustration originale Vincent Barbantan

     

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    Écoute, écoute !

    Les caisses sont vides, alors Manu dit à sa meuf:

    - Chérie, vu nos problèmes d'argent, pour commencer, tu pourrais apprendre à repasser, pour que l'on puisse économiser sur la femme de ménage.

    Brigeou lui répond :

    - Eh bien, mais alors si tu voulais apprendre à bien baiser, on pourrait faire une économie sur le jardinier.

     

     

  • Gastronomie dominicale : un monument du Sud, la Bouillabaisse.

    Ces sombres bourrins des J.O. ont refusé la pétanque !

    Nous sommes grands seigneurs et leur offrons la Bouillabaisse !

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    La bouillabaisse de Juvénal

     

    « Pour faire une bonne bouillabaisse

    Il faut se lever de bon matin

    Préparer le pastis et sans cesse

    Raconter des blagues avec les mains…

     

    Ainsi dit le refrain devenu immortel

    Depuis qu'il fut chanté par le grand Fernandel.

    Avec beaucoup d'humour, talent et allégresse

    Il dit tout ce qu'il faut pour une bouillabaisse.

    Ce fleuron flamboyant des tables de Marseille

    Populaire partout au pays de Mireille.

    Je vais vous raconter celle de Juvénal

    Qui, bien que président auprès du Tribunal,

    Était un personnage hautement sympathique

    Dont les seules rigueurs étaient gastronomiques.

    Devant le Roucas-blanc, des amis dévoués

    Installaient son quintal dedans le tranvoué.

    À l’époque, il roulait encore sur des rails,

    Ses passagers riaient, galégeaient, sentaient l'ail.

    Les trous de la chaussée remuaient les wagons,

    Particulièrement le dernier des fourgons,

    À tel point qu'à Marseille, en parlant d'une fille

    Ayant l'arrière-train sur roulement à billes

    On disait: « Celle-là elle bouge les miches

    Presqu'autant que le tranvoué de la Corniche! »

     

    Arrivé au Vieux Port, Juvénal descendait

    Et, suivant sa bedaine, en quelques embardées,

    Saluant les chalands sans faire de façons,

    Il gagnait le superbe marché aux poissons

    Où pointus marseillais (1) et bettes martéguales (2)

    Débarquaient la marée du profond de leurs cales.

    Juvénal inspectait l'étal des poissonnières,

    De solides matrones, fortes en gueule et fières,

    Justement redoutées par clients et pêcheurs

    Parce qu'intransigeantes sur l'état de fraîcheur

    Des poissons colorés qu'elles mettaient en vente.

    Leurs bordées de paroles pouvaient être violentes!

    Juvénal s'arrêtait devant Berthe Chouli

    Une maîtresse femme nourrie aux raviolis,

    À la pastasciuta (3) et aux chichi-frégi (4),

    Aussi large que haute: cent kilos d'énergie.

    Ils se congratulaient de façon très mondaine

    En se claquant le dos, ventre contre bedaine.

    Juvénal commandait à sa chère acolyte :

    - « Berthy, servez-moi bien: ce soir j’ai mes petites !

    - Je vous mets un beau loup, des vives et du fiala (5),

    Une queue de baudroie, un saint-pierre un peu là !

    Des roucaou (6), des rascasses, un kilo de favouilles (7)

    Qui donnent si bon goût quand on les écrabouille,

    Deux langoustes en vie. Vé ! Si elles sont belles !

    Et puis, zou ! en cadeau, deux poignées de girelles.

    - Aco vaï ben (8), Berthy. Je vous aime beaucoup !

    Vous me préparez ça, le temps de boire un coup ... »

    Juvénal s'en allait vers les terrasses peintes

    Déguster un violet en buvant son absinthe.

    Enfin, l'air réjoui, content de ses emplettes,

    Il reprenait le tram vers son repas de fête.

    Maître de la cuisine pour cette bouillabaisse,

    Il chassait ses "petites" en leur claquant les fesses

    Affectueusement. Chantonnant l'Opéra,

    Sans quitter son chapeau, la canne sur le bras,

    Il vidait, écaillait et lavait les poissons.

    Selon leur gabarit les coupait en tronçons.

    Puis lorsque tous étaient nettoyés et parés

    Enfin il les rangeait en deux plats séparés.

    Dans l'un les poissons tendres à la chair délicate:

    Loups, Saint-Pierre, roucaou, poissons aristocrates.

    Dans l'autre les plus fermes: fiala, vives, baudroie,

    Langoustes et favouilles, poissons que l'on rudoie.

    Au fond d'une marmite, Juvénal disposait

    Trois oignons émincés, beaucoup d'ail écrasé,

    Trois tomates pelées, écrasées au mortier,

    Férigoule et fenouil, zest d'orange et laurier,

    Dessus il déposait son choix de poissons fermes,

    Un verre de bonne huile d'olive de la ferme,

    Du poivre du moulin et du safran en brins,

    Quelques grosses pincées de bon gros sel marin.

    Il mouillait tout cela avec de l'eau bouillante,

    Juste un doigt au dessus, c'est la valeur courante.

    Il enlevait alors les ronds de la "Rosières" (9),

    Pour que la flamme entoure son oulo (10) presqu'entière.

    Il montait ça au bouilh (11), cinq minutes, à feu vif,

    Alors il ajoutait les poissons de récifs.

    Encore cinq minutes de grosse ébullition

    Pour bien amalgamer l'huile avec le bouillon.

    - « Ma bouillabaisse est prête. Humez-moi ce parfum !

    C'est toute la Provence, la mer et ses embruns! »

    Il versait le bouillon, fumant dans la soupière,

    Sur du pain frotté d'ail et en tranches entières.

    Il servait les poissons à part, sur un grand plat.

    Et tous appréciaient ce repas de gala.

    Un grand Châteauneuf blanc servi dans du cristal

    Sublimait les saveurs du plat de Juvénal.

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

    Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

    Alors resservez-vous !

     

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    - trois petits loups (un kilo en tout), - un demi-kilo de fiala (congre) pris dans le ventre. - un kilo de poissons de roches (vives, girelles, roucaou ),

    saint-pierre (5 à 700 g), - une queue de baudroie (800 g), - un kilo de favouilles (petits crabes), - une langouste (pas obligatoire), - trois ou quatre tomates, - trois oignons, - quatre gousses d'ail, - trois cuillères à soupe de gros sel marin, - poivre noir du moulin, - safran en brins, - un gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - trois branches de fenouil. - un zeste d'orange. - un grand verre d’huile d'olive.

     

    Les vins conseillés:

    Les vins blancs frais, joyeux et embaumés de Cassis sont le complément naturel de la bouillabaisse. On peut les remplacer avec bonheur par des blancs de Bandol, de La Ciotat, de Draguignan, de Vidauban, de Pierrefeu. Tous les grands vins blancs secs de la vallée du Rhône: Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Gervais, Uchaux, Laudun, Villedieu, Saint­Victor-Lacoste, Pujaut.

    Les blancs puissants et parfumés des Coteaux du Languedoc de Quatourze, La Clape, La Méjanelle, Picpoul de Pinet

     

    (1) Pointus marseillais: bateau de pêche à étrave pointue e tfond en forme. Commun à tous les pêcheurs de la Méditerranée. Une forme qui n'a pas changé depuis les phéniciens et les grecs.

    (2) Bette martégua!e : bateau de pêche pointu mais à fond plat, originaire de Martigues.

    (3) Pastacciuta : plat de pâtes à l’italienne.

    (4) Chichi-frégi : beignet marseillais enforme de boudin à hase de farine de pois-chiche cl l'origine, de froment à présent.

    (5) Fiala : congre.

    (6) Roucaoû : poisson de roche .

    (7) Favouilles : petits crabes de la Méditerranée.

    (8) Aco vaï bèn : ça va bien.

    (9) Rosières : marque de cuisinière en fonte.

    (10) Oulo : récipient de cuisson métallique profond, qu’on suspend au dessus de la cheminée ou que l’on pose sur la cuisinière.

    (11) Bouilh : ébullition.

     

    Illustration originale Frédéric Barbantan

     

     in: "GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime"

  • Ouiquinde gastronomique: le sandre au beurre rouge.

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    Les pavés de sandre au beurre rouge.

     

    Connaissez-vous le sandre ?

    Un poisson carnassier assez facile à prendre

    Pour mon ami Alain, ce pirate du Rhône

    Qui, parfois, fanfaronne

    En m’apportant, heureux, l’œil frisant de plaisir

    Plusieurs de ces poissons qu’il me laisse choisir.

    Un autre mien ami m’a offert la recette

    Qui va faire du sandre un prince de l’assiette :

    C’est les pavés de sandre en sauce au beurre rouge.

    Hum ! J’en ai déjà les moustaches qui bougent !

    Prenez un beau poisson d’environ un kilo

    Dont il vous faut lever les filets et la peau

    Détaillez en portion de 150 grammes

    Mais si c’est en peu plus, n’en faites pas un drame.

    Pour cuire le poisson, il y a deux écoles :

    Au cuit-vapeur pour ceux qui ont du cholestérol,

    Ou bien au four avec sel, poivre du moulin,

    Un demi-verre d’eau, comme pour le colin,

    Recouvrez l’appareil d’une feuille d’alu

    Mais enfin, ce n’est pas un besoin absolu.

    Four à 180 et cuisson 20 minutes

    Et attaquez la sauce sans perdre une minute.

    Dans une casserole, réduisez à feu vif

    Un flacon de vin rouge de Saumur-Champigny

    Musclé de deux cuillers de vinaigre de vin.

    Réduisez des deux-tiers ce mélange angevin.

    Ciselez finement deux belles échalotes

    Mais pas des hollandaises, c’est de la camelote.

    Ajoutez-les alors à votre réduction

    Ainsi qu’un pot de crème. Tournez sans componction.

    Incorporez deux hectos de beurre ramolli

    En le montant au fouet, comme pour l’aïoli.

    Assaisonnez le tout par le sel et le poivre

    Puis passez l’appareil dedans une passoire.

    Servez avec fierté, juste après l’apéro,

    Nappé de sauce rouge, votre sandre bien chaud

    Que vous dégusterez en bonne compagnie,

    Accompagné bien sûr de Saumur Champigny

    Cessons pour aujourd’hui ces contes culinaires

    Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

    D’un grand vin rouge ou blanc de nos terroirs de France

    Synonyme d’amour, plaisir et abondance.

     

    Victor Ayoli

     

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