Aïoli !
Mot sonnant comme un salut gaillard ! D’Avignon à Marseille il est un étendard. Emblème culinaire, en terres de Provence il engendre gaieté, amour et pétulance. Pour unir ceux qui l’aiment, il est avantageux tant son parfum puissant éloigne les fâcheux.
L’aïoli est en soi un éloquent symbole ses valeurs des pays où court la Farandole : l’or de l’œuf est fortune, rondeur, fécondité, l’ail est puissance mâle, santé, virilité, quant à l’huile d’olive, impériale maîtresse c’est elle l’unité, l’harmonie, la richesse.
L’aïoli est parfait quand lou trissoun ten dré (l), quand le pilon de bois, dans la sauce dorée, tient droit tel un Priape redoutable et vainqueur dans l’onctueux parfum qui chavire les cœurs.
L’Académie des Amoureux de l’Aïoli, chaque année, réunie en un conclave, élit parmi les cuisiniers du pays des cigales celui dont la recette lui paraît idéale.
Voici celle que fait, lors de grandes agapes, Henry Estévenin, de Châteauneuf-du-Pape. Truculent moustachu, buveur et quintalien, il est le "Grand Aillé" : grade suprême dans la hiérarchie de l’Académie des Amoureux de l’Aïoli dont je m’honore d’être une des membres fondateurs, ce qui explique mon pseudo !
Pour que ton aïoli soit de bonne facture, tout doit bien être à la même température. L’huile, l’ail et les œufs, le mortier, le pilon sont préparés la veille ou le matin selon que tes invités viennent dîner ou souper. Car voilà un travers qu’il convient de stopper, On n’est pas dans le Nord, c’est à midi qu’on dîne et le soir que l’on soupe en terres provençales !
Pour six convives il te faut douze gousses d’ail dont tu ôtes les germes, quatre beaux jaunes d’œuf, du sel, du poivre blanc, beaucoup de jus de coude et un pichet de blanc.
Le vin, dans l’aïoli, ce n’est pas pour la sauce mais pour le cuisinier !
À l’aide du pilon, dans un mortier de marbre, tu écrases en pommade ail et sel. Tu mets tes jaunes d’œufs et tu tournes, tu tournes, sans te distraire pendant deux, trois minutes pour tout bien mélanger.
Puis tu laisses reposer, juste le temps de boire deux ou trois bons canons avec tes acolytes, devant le cabanon.
Reprends ton appareil et coince le mortier entre tes genoux, et serre volontiers.
Éloigne les badauds et concentre-toi bien, c’est là que ça se passe : ou c’est tout, ou c’est rien !
Tu commences à verser ton huile goutte à goutte, en tournant de bon cœur, d’un seul sens, tu t’en doutes.
Si tu suis la recette très rigoureusement, l’émulsion doit se faire assez rapidement. Quand l’aïoli a pris, verse en un fin filet ta bonne huile d’olive. Maintiens ton mouvement régulier jusqu’au bout, ne mollis pas surtout. S’arrêter, c’est tabou. Tu peux remplacer le « trisson », le pilon de bois, par un fouet. C’est moins esthétique mais plus efficace.
Si elle est réussie, elle doit être épaisse, onctueuse, dorée, mais pleine de finesse.
Le pilon, en son sein, tient droit sans se vautrer. Présentant ton chef-d’œuvre, dit : "Lou trissoun ten dré" ! (le pilon tient droit)
Traditionnellement, l’aïoli accompagne la morue dessalée, seul poisson des campagnes. Fais-la tremper un jour dans de l’eau fraîche et claire. Moi je fais comme les Portos, grands connaisseurs en matière de « bacalaoù » : dans le réservoir d’eau du chiotte. Ce qui fait que chaque fois que quelqu’un tire la chasse, il change l’eau !
Avant le repas, tu récupères ta morue, tu la tranches en belles portions que tu feras pocher deux à trois minutes selon l’épaisseur des portions, dans de l’eau frémissante, juste avant de servir.
Fais bouillir à l’avance œufs durs et escargots, du chou-fleur, des carottes et des haricots verts, des patates, bien sûr, en bonne quantité que, pas plus que les œufs, il ne faut éplucher.
Sers ces aliments chauds dans des plats séparés Et, trônant au milieu, l’aïoli dans son mortier.
Que boire avec ce plat ? La question reste ouverte. Du rouge, du blanc sec, ou même du rosé
Si c’est servi bien frais, on peut tout écluser.
Quelques originaux prétendent que le « vrai » aïoli se monte sans œufs. On peut. Mais l’aïoli « cague » très vite, laissant son créateur dans des moments de grande solitude… En duel avec un de ces ayatollahs de l’aïoli, j’ai eu la victoire modeste…
Bon appétit et large soif !
Ingrédients et proportions pour six personnes :
Pour la sauce : - six gousses d’ail, blanc de préférence, desquelles vous enlevez les germes, - deux cuillerées à café de sel fin, - quelques tours de poivre blanc du moulin, - deux jaunes d’œuf, - trois-quarts de litre d’huile d’olive vierge extra AO.C..
Attention : faites en sorte que tous ces ingrédients soient à la même température. C’est primordial pour prévenir tout ratage (on dit alors, si ce malheur arrive, que l’aïoli a "cagué").
Pour le plat : - un kilo de morue sèche que vous ferez dessaler, - un kilo de carottes, - un kilo de haricots verts, éventuellement quelques betteraves rouges, - douze œufs durs, - trois douzaines d’escargots de mer (les "bioù", escargots dont la coquille présente des cornes), - trois douzaines d’escargots des garrigues provençales, - 3 kg de pommes de terre cuites à la vapeur.
Les vins conseillés
L’Académie des Amoureux de l’Aïoli, autorité incontestée en la matière, a longuement travaillé - verre en main - sur le délicat problème des vins les plus aptes à accompagner l’aïoli.
Le poisson qui en constitue une partie essentielle incite à pencher pour des vins blancs secs. Les légumes cuits à la vapeur appellent des vins rosés. La délicatesse des fragrances de l’huile d’olive s’accommode fort bien de vins rouges charpentés. Mais la puissance de la sauce dominée par l’ail ne s’accommode que… d’eau prétendent certains Académiciens. On ne peut tout de même pas aller jusqu’à de telles extrémités !
Essayez donc des blancs de Cassis, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne, Rochegude, Picpoul de Pinet ; des rosés Tavel, Chusclan, Valréas, Vaisonle-Romaine, Côtes-de-Provence ; des rouges de Vacqueyras, de Lirac, de Sablet, de Rasteau, de Violès, des Costières de Nîmes.
Photo: Moi