Ouiquinde gastronomique. Les ALIBOFFIS ! Hum ! A s’en lécher les babines !

 

Les aliboffis, vous connaissez ? C’est, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tout le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »

Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?

Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)

Alors voilà. Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez six belles paires d’aliboffis de moutons. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide vinaigrée pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.

Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café de harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi-citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant vingt minutes.

Après ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule en bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût.

Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !

Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !

 

Vive les aliboffis !

Photos X - Droits réservés

Grandes voix : le visionnaire Bernanos sur la Civilisation des Machines.

 

Dans son pamphlet posthume « La France contre les robots », Georges Bernanos peint « à destination des imbéciles », avec une verve féroce, les grands traits de la civilisation qui s’annonçait alors : celle de l’Homme attaché par sa servitude volontaire à la Machine. Ce texte prémonitoire a...71 ans ! Chapeau l’artiste !

Quand la société impose à l’homme des sacrifices supérieurs aux services qu’elle lui rend, on a le droit de dire qu’elle cesse d’être humaine, qu’elle n’est plus faite pour l’homme, mais contre l’homme. Dans ces conditions, s’il arrive qu’elle se maintienne, ce ne peut être qu’aux dépens des citoyens ou de leur liberté ! Imbéciles, ne voyez-vous pas que la civilisation des machines exige en effet de vous une discipline chaque jour plus stricte ? Elle l’exige au nom du Progrès, c’est-à-dire au nom d’une conception nouvelle de la vie, imposée aux esprits par son énorme machinerie de propagande et de publicité. Imbéciles ! Comprenez donc que la civilisation des machines est elle-même une machine, dont tous les mouvements doivent être de plus en plus parfaitement synchronisés ! Une récolte exceptionnelle de café au Brésil influe aussitôt sur le cours d’une autre marchandise en Chine ou en Australie ; le temps n’est certainement pas loin où la plus légère augmentation de salaires au Japon déchaînera des grèves à Detroit ou à Chicago, et finalement mettra une fois encore le feu au monde.

Imbéciles ! Avez-vous jamais imaginé que dans une société où les dépendances naturelles ont pris le caractère rigoureux, implacable, des rapports mathématiques, vous pourrez aller et venir, acheter ou vendre, travailler ou ne pas travailler, avec la même tranquille bonhomie que vos ancêtres ? Politique d’abord ! disait Maurras. La Civilisation des Machines a aussi sa devise : « Technique d’abord ! technique partout ! » Imbéciles ! Vous vous dites que la technique ne contrôlera, au pis-aller, que votre activité matérielle, et comme vous attendez pour demain la « semaine de cinq heures » et la foire aux attractions ouverte jour et nuit, cette hypothèse n’a pas de quoi troubler beaucoup votre quiétude.

Prenez garde, imbéciles ! Parmi toutes les Techniques, il y a une technique de la discipline, et elle ne saurait se satisfaire de l’ancienne obéissance obtenue vaille que vaille par des procédés empiriques, et dont on aurait dû dire qu’elle était moins la discipline qu’une indiscipline modérée. La Technique prétendra tôt ou tard former des collaborateurs acquis corps et âme à son Principe, c’est-à-dire qui accepteront sans discussion inutile sa conception de l’ordre, de la vie, ses Raisons de Vivre. Dans un monde tout entier voué à l’Efficience, au Rendement, n’importe-t-il pas que chaque citoyen, dès sa naissance, soit consacré aux mêmes dieux ? La Technique ne peut être discutée, les solutions qu’elle impose étant par définition les plus pratiques. Une solution pratique n’est pas esthétique ou morale. Imbéciles ! La Technique ne se reconnaît-elle pas déjà le droit, par exemple, d’orienter les jeunes enfants vers telle ou telle profession ? N’attendez pas qu’elle se contente toujours de les orienter, elle les désignera. Ainsi, à l’idée morale, et même surnaturelle, de la vocation s’oppose peu à peu celle d’une simple disposition physique et mentale, facilement contrôlable par les Techniciens.

Croyez-vous, imbéciles, qu’un tel système, et si rigoureux, puisse subsister par le simple consentement ? Pour l’accepter comme il veut qu’on l’accepte, il faut y croire, il faut y conformer entièrement non seulement ses actes, mais sa conscience. Le système n’admet pas de mécontents. Le rendement d’un mécontent – les statistiques le prouvent – est inférieur de 30 % au rendement normal, et de 50 ou 60 % au rendement d’un citoyen qui ne se contente pas de trouver sa situation supportable – en attendant le Paradis – mais qui la tient pour la meilleure possible. Dès lors, le premier venu comprend très bien quelle sorte de collaborateur le technicien est tenu logiquement de former.

Il n’y a rien de plus mélancolique que d’entendre les imbéciles donner encore au mot de Démocratie son ancien sens. Imbéciles ! Comment diable pouvez-vous espérer que la Technique tolère un régime où le technicien serait désigné par le moyen du vote, c’est-à-dire non pas selon son expérience technique garantie par des diplômes, mais selon le degré de sympathie qu’il est capable d’inspirer à l’électeur ? La Société moderne est désormais un ensemble de problèmes techniques à résoudre. Quelle place le politicien roublard, comme d’ailleurs l’électeur idéaliste, peuvent-ils avoir là-dedans ? Imbéciles ! Pensez-vous que la marche de tous ces rouages économiques, étroitement dépendants les uns des autres et tournant à la vitesse de l’éclair va dépendre demain du bon plaisir des braves gens rassemblés dans les comices pour acclamer tel ou tel programme électoral ? Imaginez-vous que la Technique d’orientation professionnelle, après avoir désigné pour quelque emploi subalterne un citoyen jugé particulièrement mal doué, supportera que le vote de ce malheureux décide, en dernier ressort, de l’adoption ou du rejet d’une mesure proposée par la Technique elle-même ? Imbéciles ! Chaque progrès de la Technique vous éloigne un peu plus de la démocratie rêvée jadis par les ouvriers idéalistes du faubourg Saint-Antoine.

Il ne faut vraiment pas comprendre grand-chose aux faits politiques de ces dernières années pour refuser encore d’admettre que le Monde moderne a déjà résolu, au seul avantage de la Technique, le problème de la Démocratie. Les États totalitaires, enfants terribles et trop précoces de la Civilisation des Machines, ont tenté de résoudre ce problème brutalement, d’un seul coup. Les autres nations brûlaient de les imiter, mais leur évolution vers la dictature s’est trouvée un peu ralentie du fait que, contraintes après Munich d’entrer en guerre contre l’hitlérisme et le fascisme, elles ont dû, bon gré mal gré, faire de l’idée démocratique le principal, ou plus exactement l’unique élément de leur propagande. Pour qui sait voir, il n’en est pas moins évident que le réalisme des démocraties ne se définit nullement lui-même par des déclarations retentissantes et vaines comme, par exemple, celle de la Charte de l’Atlantique, déjà tombée dans l’oubli.

Depuis la guerre de 1914, c’est-à-dire depuis leurs premières expériences, avec Lloyd George et Clemenceau, des facilités de la dictature, les Grandes Démocraties ont visiblement perdu toute confiance dans l’efficacité des anciennes méthodes démocratiques de travail et de gouvernement. On peut être sûr que c’est parmi leurs anciens adversaires, dont elles apprécient l’esprit de discipline, qu’elles recruteront bientôt leurs principaux collaborateurs ; elles n’ont que faire des idéalistes, car l’État technique n’aura demain qu’un seul ennemi : « l’homme qui ne fait pas comme tout le monde » – ou encore : « l’homme qui a du temps à perdre » – ou plus simplement si vous voulez : « l’homme qui croit à autre chose qu’à la Technique ».

 

in : Georges Bernanos. « La France contre les robots ».

 

Illustration X - Droits réservés

 

Gastronomie dominicale : un monument du Sud, la Bouillabaisse.

Ces sombres bourrins des J.O. ont refusé la pétanque !

Nous sommes grands seigneurs et leur offrons la Bouillabaisse !

 

La bouillabaisse de Juvénal

 

« Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains…

 

Ainsi dit le refrain devenu immortel

Depuis qu'il fut chanté par le grand Fernandel.

Avec beaucoup d'humour, talent et allégresse

Il dit tout ce qu'il faut pour une bouillabaisse.

Ce fleuron flamboyant des tables de Marseille

Populaire partout au pays de Mireille.

Je vais vous raconter celle de Juvénal

Qui, bien que président auprès du Tribunal,

Était un personnage hautement sympathique

Dont les seules rigueurs étaient gastronomiques.

Devant le Roucas-blanc, des amis dévoués

Installaient son quintal dedans le tranvoué.

À l’époque, il roulait encore sur des rails,

Ses passagers riaient, galégeaient, sentaient l'ail.

Les trous de la chaussée remuaient les wagons,

Particulièrement le dernier des fourgons,

À tel point qu'à Marseille, en parlant d'une fille

Ayant l'arrière-train sur roulement à billes

On disait: « Celle-là elle bouge les miches

Presqu'autant que le tranvoué de la Corniche! »

 

Arrivé au Vieux Port, Juvénal descendait

Et, suivant sa bedaine, en quelques embardées,

Saluant les chalands sans faire de façons,

Il gagnait le superbe marché aux poissons

Où pointus marseillais (1) et bettes martéguales (2)

Débarquaient la marée du profond de leurs cales.

Juvénal inspectait l'étal des poissonnières,

De solides matrones, fortes en gueule et fières,

Justement redoutées par clients et pêcheurs

Parce qu'intransigeantes sur l'état de fraîcheur

Des poissons colorés qu'elles mettaient en vente.

Leurs bordées de paroles pouvaient être violentes!

Juvénal s'arrêtait devant Berthe Chouli

Une maîtresse femme nourrie aux raviolis,

À la pastasciuta (3) et aux chichi-frégi (4),

Aussi large que haute: cent kilos d'énergie.

Ils se congratulaient de façon très mondaine

En se claquant le dos, ventre contre bedaine.

Juvénal commandait à sa chère acolyte :

- « Berthy, servez-moi bien: ce soir j’ai mes petites !

- Je vous mets un beau loup, des vives et du fiala (5),

Une queue de baudroie, un saint-pierre un peu là !

Des roucaou (6), des rascasses, un kilo de favouilles (7)

Qui donnent si bon goût quand on les écrabouille,

Deux langoustes en vie. Vé ! Si elles sont belles !

Et puis, zou ! en cadeau, deux poignées de girelles.

- Aco vaï ben (8), Berthy. Je vous aime beaucoup !

Vous me préparez ça, le temps de boire un coup ... »

Juvénal s'en allait vers les terrasses peintes

Déguster un violet en buvant son absinthe.

Enfin, l'air réjoui, content de ses emplettes,

Il reprenait le tram vers son repas de fête.

Maître de la cuisine pour cette bouillabaisse,

Il chassait ses "petites" en leur claquant les fesses

Affectueusement. Chantonnant l'Opéra,

Sans quitter son chapeau, la canne sur le bras,

Il vidait, écaillait et lavait les poissons.

Selon leur gabarit les coupait en tronçons.

Puis lorsque tous étaient nettoyés et parés

Enfin il les rangeait en deux plats séparés.

Dans l'un les poissons tendres à la chair délicate:

Loups, Saint-Pierre, roucaou, poissons aristocrates.

Dans l'autre les plus fermes: fiala, vives, baudroie,

Langoustes et favouilles, poissons que l'on rudoie.

Au fond d'une marmite, Juvénal disposait

Trois oignons émincés, beaucoup d'ail écrasé,

Trois tomates pelées, écrasées au mortier,

Férigoule et fenouil, zest d'orange et laurier,

Dessus il déposait son choix de poissons fermes,

Un verre de bonne huile d'olive de la ferme,

Du poivre du moulin et du safran en brins,

Quelques grosses pincées de bon gros sel marin.

Il mouillait tout cela avec de l'eau bouillante,

Juste un doigt au dessus, c'est la valeur courante.

Il enlevait alors les ronds de la "Rosières" (9),

Pour que la flamme entoure son oulo (10) presqu'entière.

Il montait ça au bouilh (11), cinq minutes, à feu vif,

Alors il ajoutait les poissons de récifs.

Encore cinq minutes de grosse ébullition

Pour bien amalgamer l'huile avec le bouillon.

- « Ma bouillabaisse est prête. Humez-moi ce parfum !

C'est toute la Provence, la mer et ses embruns! »

Il versait le bouillon, fumant dans la soupière,

Sur du pain frotté d'ail et en tranches entières.

Il servait les poissons à part, sur un grand plat.

Et tous appréciaient ce repas de gala.

Un grand Châteauneuf blanc servi dans du cristal

Sublimait les saveurs du plat de Juvénal.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- trois petits loups (un kilo en tout), - un demi-kilo de fiala (congre) pris dans le ventre. - un kilo de poissons de roches (vives, girelles, roucaou ),

saint-pierre (5 à 700 g), - une queue de baudroie (800 g), - un kilo de favouilles (petits crabes), - une langouste (pas obligatoire), - trois ou quatre tomates, - trois oignons, - quatre gousses d'ail, - trois cuillères à soupe de gros sel marin, - poivre noir du moulin, - safran en brins, - un gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - trois branches de fenouil. - un zeste d'orange. - un grand verre d’huile d'olive.

 

Les vins conseillés:

Les vins blancs frais, joyeux et embaumés de Cassis sont le complément naturel de la bouillabaisse. On peut les remplacer avec bonheur par des blancs de Bandol, de La Ciotat, de Draguignan, de Vidauban, de Pierrefeu. Tous les grands vins blancs secs de la vallée du Rhône: Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Gervais, Uchaux, Laudun, Villedieu, Saint­Victor-Lacoste, Pujaut.

Les blancs puissants et parfumés des Coteaux du Languedoc de Quatourze, La Clape, La Méjanelle, Picpoul de Pinet

 

(1) Pointus marseillais: bateau de pêche à étrave pointue e tfond en forme. Commun à tous les pêcheurs de la Méditerranée. Une forme qui n'a pas changé depuis les phéniciens et les grecs.

(2) Bette martégua!e : bateau de pêche pointu mais à fond plat, originaire de Martigues.

(3) Pastacciuta : plat de pâtes à l’italienne.

(4) Chichi-frégi : beignet marseillais enforme de boudin à hase de farine de pois-chiche cl l'origine, de froment à présent.

(5) Fiala : congre.

(6) Roucaoû : poisson de roche .

(7) Favouilles : petits crabes de la Méditerranée.

(8) Aco vaï bèn : ça va bien.

(9) Rosières : marque de cuisinière en fonte.

(10) Oulo : récipient de cuisson métallique profond, qu’on suspend au dessus de la cheminée ou que l’on pose sur la cuisinière.

(11) Bouilh : ébullition.

 

Illustration originale Frédéric Barbantan

 

 in: "GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime"