…de sortir des cervelles enfiévrées d’« Interbev », l’interprofession de la viande. Késaco ? Le terme « flexitarien » a été inventé par le chroniqueur culinaire américain Mark Bittman (The New York Times magazine), pour désigner tous ceux qui ont décidé de réduire leur consommation de viande. Un végétarien intermittent, en somme ! Les Gilets jaunes, avec leurs actions intermittentes à fréquence hebdomadaire sont des « flexitariens » de la révolution en quelque sorte !
A midi, je suis invité chez un couple d’amis. La dame est suédoise. Prendraient-ils le risque de ne proposer à leurs invités que des végétaux ? Ne plus offrir de viande, c’est prendre le risque de briser le lien social dans l’imaginaire des gens. Dans les mouvements anti-viande et pro-légumes, il y a une forme d’angoisse face à la vie. On désigne la viande comme l’ennemi et le légume comme le sauveur. Ce couple antagoniste danger/sauveur, diable/ange est récurrent dans nos sociétés. Les marques s’engouffrent dans la brèche du tout végétal, les changements de comportements créant un nouveau marché. Toutefois, il ne faut pas négliger que pour une partie des Français, la viande reste le signe du vrai repas. Invitez des amis et supprimez cet ingrédient de votre plat principal, vous passerez, au mieux, pour un nul en cuisine, au pire, pour un radin qui n’accorde pas d’importance (ni d’amour) à ses convives qui refuseront vos prochaines invitations ! La population française aime trop le foie gras et la blanquette de veau pour s’imaginer un avenir uniquement composé de végétaux !
Les discours culpabilisants sur la viande, infligés à longueur d’émission par de tristes rabat-joie ont surtout pour effet de miner le moral des éleveurs accusés d’être à la fois des pollueurs et des empoisonneurs.
Alors que s’ouvre le salon de l’agriculture, il serait temps de nous rappeler qu’Il n’y a pas de pays sans paysan, que de ce paysan dépend notre alimentation, mais aussi notre environnement et que la France est belle parce qu’elle est cultivée.
A côté des intégristes du tofu et de la carotte râpée, remplacer la viande par un substitut reste l’obsession des ingénieurs agronomes. Avec 9,7 milliards de bouches à nourrir en 2050 et des contraintes environnementales grandissantes, les chercheurs se tournent vers la viande artificielle… Quitte à jouer les apprentis sorciers. D’un côté, il y a l’école du « in vitro » : l’université de Maastricht qui a donné naissance, en 2013, au premier hamburger synthétique fabriqué à partir de cellules-souches prélevées dans les muscles de bovins. De l’autre, celle de l’impression 3D de viande. Ce procédé de bio impression a été mis en place aux États-Unis par la société Modern Meadow. Mais ces techniques posent le même problème : celui de l’acceptation d’une viande artificielle par les consommateurs. Encore heureux !
Un courant de pensée consiste à dire que la viande est devenue trop banale, que l’on n’en maîtrise plus la qualité, y compris gustative. Pour pallier ce problème de qualité, des scientifiques australiens ont établi un système de prédiction de la qualité sensorielle de la viande sur le principe qu’il faut vendre la viande au juste prix. À partir d’une combinaison « muscle x mode de cuisson » et en compilant plusieurs informations sur les animaux et les viandes (sexe, croissance, poids des carcasses), le Meat Standard Australia (MSA) est ainsi capable d’établir une hiérarchie qualitative (non satisfaisant, 3*, 4* ou 5*). Ce système permet de rémunérer le producteur en fonction de la qualité réelle de la viande plutôt qu’au poids de la carcasse. Une garantie de salaire pour des éleveurs qui peinent à joindre les deux bouts et un gage de qualité pour les consommateurs. Devant la montée en puissance des végétarismes, la montée en gamme du marché de la viande, à l’image du vin ou du café, s’impose. Ce système de classement qualitatif est une idée à creuser.
Et puis, zoù ! Vivons dangereusement, mangeons de la viande ! Savourons, célébrons l’explosion de saveurs en bouche d’un gigot d’agneau de Sisteron, la souplesse sous la langue d’une côte de cochon entrelardée, la puissance au palais d’un civet de lièvre, l’opulence d’une côte de bœuf, la subtilité d’un magret de canard.
Et tant pis si nous ne connaissons pas les folies gustatives du tofu grand veneur.
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