Ouiquinde gastronomique: Les cèpes farcis de La Lionne

 

Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges

De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange

Les garçons et les filles, en colles qui trépignent

Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.

Ils coupent en riant les grappes de soleil

Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil

Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux

Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.

Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres

Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère

Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent

Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.

Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères

Il faut expérience, œil vif et main légère.

Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée

Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,

Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,

Pour atteindre ce lieu secret et singulier:

Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!

Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,

Son parfum délicat te le fait deviner.

Avance à quatre pattes dans les épais fourrés

Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,

Cherche sous les plus basses branches des sapins

Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:

Il est rarement seul le Prince des forêts.

Il te faut le couper et non le déterrer,

En respectant ainsi le cèpe et son domaine

Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.

Range bien sur des feuilles, dans un large panier,

Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.

Boletus Edulis procure trois plaisirs:

Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,

Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,

Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.

Je vais te raconter comment fait La Lionne

(C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)

Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,

Superbes dômes bruns dépassant le kilo.

Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,

À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.

Elle enlève la queue qu'elle hache menu,

Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,

Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,

Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice

Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,

En tournant elle y introduit la mie de pain.

Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.

Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !

C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau

Environ cinq minutes de chaque côté

Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,

Le fait de le saler lui fait rendre son eau.

Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond

D'un diamètre à peine égal au champignon.

Elle garnit le fond de pâte feuilletée

Et y pose dessus son cèpe renversé

Elle étale sa farce harmonieusement

Façonnant de la sorte un dôme culminant.

Le tout est recouvert de pâte feuilletée,

Au sommet elle ménage une cheminée.

Léger nappage à l’œuf pour fournir le brillant

Qui donnera au plat un côté attrayant.

Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.

On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Un gros cèpe de 25 à 30 cm de diamètre (ils ne sont pas rares), - 2 gousses d'ail, - 3 échalotes hachées, - 2 branches de persil hachées, - 1 à 2 hectos de chair à saucisse, - 1 demi-bol de mie de pain trempée au lait, - sel, poivre noir, thym, - 1 œuf, - 3 noix de beurre, - 2 feuilles de pâte feuilletée, - 1 jaune d'œuf (pour nappage).

Les vins conseillés:

Accordez ce plat avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal. En côtes-du-rhône : Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermi­lage, Saint-Désirât, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mauves. Certains Lirac.

En vins du Languedoc: Saint-Chinian. Fitou.

En vins de Provence, Bandol. Coteaux des Baux.

En fait tout bon vin rouge de France ou d'Italie.

 

Photo Moi

Arabie, Iran, USA… Le pétrole brûle dans un foutoir intégral « made in Trumpland ».

 

L’accord sur le nucléaire iranien, conclu en 2015 avec la Grande-Bretagne, la Chine, la France, l’Allemagne, la Russie et les États-Unis, vise à garantir le caractère strictement pacifique et civil du programme nucléaire iranien en échange d’une levée progressive des sanctions. Tous les contrôles internationaux attestent que l’Iran se tient à ces accords. Pourtant Trump, contre l’avis de ses propres experts, a estimé, lui, que « l’Iran ne respectait pas l’esprit des accords ». Et dès lors, unilatéralement, il a déchiré cet accord, reniant la parole de son pays qui se place au premier rang des « pays voyou ».

Quel intérêt Trump représente-t-il ? On a du mal à débrouiller les idées germant dans les quelques neurones du président yankee. Mais on peut y subodorer la pression de multinationales étasuniennes…

Il ne faut pas oublier qu’il y a des intérêts économiques importants. L’Iran est un pays de 80 millions d’habitants, trois fois plus vaste que la France, fortement urbanisé. Ce pays a besoin de développer ses autoroutes, ports, aéroports, hôtels, etc. Mais aussi ses infrastructures en matière de distribution d’eau, d’électricité, de télécommunication. Sur ces marchés, les entreprises européennes – françaises, italiennes, allemandes – se taillaient la part du lion. Au détriment des entreprises étasuniennes. Dès lors, en remettant en cause ces accords et donc en réactivant les sanctions contre l’Iran, les États-Unis ont saccagé les efforts des entreprises européennes de s’implanter en Iran, ceci à travers leur système de chantage : « tu travailles avec l’Iran ? Tu ne travailleras plus avec les États-Unis ». Quant aux grandes banques européennes qui pourraient revenir en Iran, toujours traumatisées par l’affaire BNP Paribas, à juste raison, elles ont peur des réactions de Trump et ont toutes abandonné l’Iran, la queue entre les jambes.

Ainsi, pour de basses raisons de guerre économique, Trump risque de déclencher un foutoir encore pire qu’il n’est actuellement au Moyen-Orient. Les États-Unis ayant réactivé les sanctions, les autres pays – pour les raisons de chantage économique vues plus haut – ont annulé leur pénétration en Iran. Et ce pays – se percevant légitimement trahi – reprend logiquement bien que modérément sa course à la Bombe. Avec pour corollaire le risque d’une course parallèle à la Bombe en Turquie et en Arabie saoudite. Bonjour les agréables perspectives…

L’Iran est donc désigné comme « l’ennemi principal » par les États-Unis alors que ce pays n’a plus fomenté d’actions belliqueuses envers le monde occidental depuis longtemps. Bien sûr on est loin d’une démocratie, mais la théocratie au pouvoir passe par les urnes et elle évolue. On est loin des outrances de Mahmoud Ahmadinejad. Le peuple iranien est éduqué, ouvert et revendique avec une légitime fierté un passé Perse aussi riche et glorieux que nos propres racines gréco-romaines.

Le monde occidental, sous le joug des États-Unis, se trompe d’ennemi. Qui est responsable des attentats ? L’Iran chiite ? Non, ce sont des groupuscules terroristes sunnites – Daech, Al Quaeda, Boko Haram, Sheeba, Al Nostra, etc. - soutenus financièrement, militairement et idéologiquement par l’Arabie saoudite, le Qatar, les Émirats arabes unis, le Koweit et toutes les pétrodictatures du Golfe.

Notre ennemi a plusieurs incarnations. D’abord les organisations terroristes déclarées qui pourchassent, égorgent, décapitent, crucifient les « mécréants », les « apostats », les « mauvais musulmans », bien sûr, mais aussi des États « amis », reconnus, dotés d’armées régulières équipées par les fleurons de notre industrie d’armement, de moyens financiers gigantesques issus des hydrocarbures (monarchies du Golfe), et même du feu atomique (Pakistan).

Cette hostilité est également incarnée, relayée et même cautionnée - sous couvert de droit à la liberté religieuse - jusqu’au sein de nos sociétés ouvertes ou des Nations unies, par des organisations et associations subversives appuyées partout dans le monde par ces mêmes États. Elle trouve dans nos sociétés ouvertes des alliés, des « idiots utiles » qui, obnubilés par leur haine de la société qui les nourrit, se conduisent comme des collabos.

Aveuglement ou complicité ? Les deux mon général. Qui subit les sanctions économiques ? L’Arabie saoudite, dictature moyenâgeuse d’où sont venus les tueurs des tours de New York, qui diffuse partout dans le monde la doctrine mortifère wahabite-salafiste, qui soutient, arme et finance les mouvements terroristes qui assassinent dans nos rues ? La Turquie, qui à la suite d’un « coup d’État » douteux, embastille les journalistes, emprisonne toute opposition, bombarde les Kurdes vainqueurs de Daech, s’enfonce dans une dictature théocratique et diffuse dans nos pays l’idéologie salafiste ? Non. Les sanctions sont contre l’Iran et… la Russie !

Quant à la répugnante Arabie saoudite, elle se révèle n’être qu’un tigre, pardon, un chacal de papier. Bien que doté des meilleures armes made in Occident, elle se montre incapable, à la tête d’une coalition surarmée non seulement de vaincre une guérilla au Yémen tout en martyrisant les populations civiles de ce pays, mais également de protéger son propre territoire dans ce qu’il a d’essentiel, ses installations pétrolières !

Qu’en serait-il dans une confrontation avec l’Iran ? Probablement une débandade en trois jours des Saoudiens. Un pays où la population est composée pour près de la moitié d’étrangers exploités, maltraités. Un pays de 57 000 esclaves, un pays qui décapite bon an mal an plus de 200 malheureux, un pays où la femme est reléguée à un tas de merde caché sous une prison de toile.

L’Arabie saoudite est le pays le plus barbare, qui décapite parce qu’on ne croit pas en dieu (enfin, en son dieu), un pays où on lapide une femme qui s’est fait violer, un pays où on pend des gays, un pays où on coupe les mains des voleurs, un pays qui alimente le terrorisme international etc. L’Arabie saoudite c’est un pays qui justifie la peine de mort pour : adultère, apostasie, blasphème, cambriolage, fornication, trafic de drogue, sodomie, idolâtrie, rébellion, conduite sexuelle immorale, sorcellerie, vol, trahison, conduite irréligieuse. Cette interprétation très rigoriste de la Charia laisse l’État saoudien libre d’envoyer à l’échafaud qui bon lui semble, dans un simulacre de justice. Ce pays repoussoir est pourtant un « ami » de la France, il a récemment été promu à la direction des Droits de l’Homme…

Grotesque.

Illustration X - Droits réservés

Ouiquinde gastronomique sépulcral

 

Elise

 

On disait pis que pendre de la hautaine Élise

On la disait frigide, froide comme banquise.

Sa longue silhouette drapée de voiles noirs

Paralysait les hommes, leur ôtant tout espoir.

 

Des mâles dépités la présumaient lesbienne.

Tout cela m’excitait et je la voulais mienne !

J’imaginais son corps sans sa robe de geai,

Ses longues cuisses blanches et ses seins érigés,

 

L’arc tendu de sa croupe, le soleil de son ventre…

Je voulais, pour l’aimer, l’amener dans mon antre.

Par nuit de pleine lune, je l’ai suivie de loin

 

Jusques au cimetière. Tapi dans un recoin

Je l’ai vu dénudée auprès d’un vieux grimoire :

Elle servait d’autel pour une messe noire…

 

 

Pour Elise : Les seiches au riz noir

 

- Ben, mon cochon, Victor ! T’as de drôles de goûts !

Ton Élise, dis donc, c’est un étrange coup !

Une mousmée maniaque, à poil, sur une tombe…

Faut être un peu fêlée… Tè, vé, les bras m’en tombent.

- Si c’est ce qu’il lui faut, cette étrange atmosphère ?

Tu sais, le paradis est proche de l’enfer…

- Alors, pour la séduire, ta Vénus des caveaux,

Faut lui faire des plats qui soient à son niveau.

Rouges sang, blancs ou gris, mais où le noir domine

Doivent être les mets pour ta belle androgyne.

En entrée, tu lui sers un grand plateau d’oursins,

Noirs et piquants dehors, mais aux parfums douçains,

Dont la chair rouge sang, d’une saveur subtile,

Désarmera la belle de ses pulsions hostiles.

Puis une truffe noire, dont l’arôme puissant

Dans quelques œufs brouillés sera appétissant.

Il me vient à l’idée une recette ancienne :

Les seiches au riz noir, comme à la vénitienne.

Prends un kilo de seiches chez un bon poissonnier,

Il t’enlèvera l’os sans se faire prier.

Pour ne pas cuisiner comme le dernier cancre

Bien précieusement garde les poches d’encre.

Tes seiches, en lamelles, tu vas les lacérer,

Sauf une que tu gardes pour, en fin, décorer.

Un court-bouillon tu dois préparer à l’avance :

Poissons et crustacés épicés d’abondance.

Fais revenir à l’huile deux beaux oignons hachés,

Mélangés à tes seiches. Ne fais pas accrocher.

Mouille avec quatre louches de ton court-bouillon,

Fais cuire dix minutes à tout petit bouillon.

Jette en pluie trois hectos de riz rond de Camargue

Poussé dans les embruns que Mare Nostrum largue,

Ajoute, à ton encre, deux verres de vin blanc,

Puis mélange le tout en tournant lentement.

Arrête de tourner lorsque c’est homogène,

Enfin baisse ta flamme car un feu trop fort gène.

Au cours de la cuisson, mouille de bouillon chaud,

Sale et poivre à ton goût, mais ne sois pas manchot.

Pour savoir si c’est cuit, de temps en temps tu goûtes :

Ton riz doit être souple, sans coller, tu t’en doutes.

Tes seiches et ton riz noir, dans un large plat blanc

Vont faire leur office de canapé brûlant

Sur lequel tu déposes la seiche ronde et blanche

Reposant sur un lit de persil plat en branches.

Ce plat délicieux à l’aspect sépulcral

Poussera ton Élise au péché capital.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 3 kilos de seiches désossées, - leurs poches d'encre;

Pour le court bouillon: - 1 kilo de poissons à soupe rouge, - 1 livre de favouilles ;

- 6 oignons hachés, - 1 demi kilo de riz rond de Camargue, - 6 verres de vin blanc de Laudun.

 

 

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