Quand revient chaque année le temps des jours nouveaux
Je convie mes amis pour la Tête de Veau.
On la mange toujours le 21 janvier
En souvenir du jour où la Veuve d'acier
Décolleta Louis, le seizième du nom,
En des temps de fureur, de fusils, de canons.
C'est un plat collectif, festif, essentiel;
C'est un repas royal ou... présidentiel!
Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",
Je vais chercher les miens en terres cévenoles.
Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,
Je commande la tête au boucher de Langogne.
Et je vais la chercher moi-même, par le train
Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain
Les mille et un lacets, les soixante tunnels,
Les trente viaducs suspendus en plein ciel
Reliant les splendeurs de la cité romaine
Aux sauvages attraits des terres lozériennes.
Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,
J'en prend plein les mirettes, je hume le terrain
Qui défile et s'enfuit, lentement, pas pressé.
Cités mélancoliques de mines délaissées,
Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,
À-pics vertigineux, oppressantes forêts,
Rivières et torrents, petits lacs de barrages
Viennent et disparaissent après chaque virage.
Paisibles bovidés paissant dans les prairies,
Spectacle interrompue par chaque galerie,
Le voyage est trop beau, le voyage et trop court...
- Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,
Si maïses coume aco, la testa de vedeù
Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)
- C'est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable
Qui chatouille si bien mon gosier insondable.
Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,
Je vais te raconter comment on fait la tête.
Lorsque j'arrive avec mon chef en bandoulière,
La Lionne a déjà sorti la gazinière
Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux:
Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.
Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse
On met à dégorger la tête voyageuse
Dans de l'eau claire et froide pendant une heure ou deux.
La laisser une nuit pourrait être hasardeux.
On la sort, on la met sur un large torchon,
On noue les quatre coins tout comme un baluchon.
Ainsi enveloppée, au fond de la bassine
On place, dans l'eau chaude, la caboche bovine.
Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros
Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.
Quand ça bout on écume avec application,
Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.
On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures
Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.
Pour la vérifier, je plante une fourchette:
Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.
Soulevant le torchon, je sors alors la tête
Que je fais égoutter, coiffée d'une serviette
Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.
Alors ma femme attaque la sauce ravigote :
Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,
Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,
Elle écrase au mortier persil et estragon,
Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,
Tout cela manié dans trois hectos de beurre,
Elle s'en servira dans sa phase ultérieure.
Elle met à réduire huit ou dix échalotes
Dans un verre de vinaigre, au fond d'une cocotte,
Lorsque c'est bien réduit, trois cuillers de farine
Dans du beurre fondu (pas de la margarine)
Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,
Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.
Tournant au bain-marie, elle incorpore alors
Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d'Armor.
Lorsque la sauce prend certaine consistance
Elle y met l'appareil préparé par avance
Et manie bien le tout à la cuillère en bois.
La sauce est enfin prête pour un repas de choix.
C'est alors que j'apporte, avec solennité
La tête décorée avec habileté
Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.
L'assemblée s' esbaudit devant cette merveille.
Les manches retroussées, armé du Laguiole,
Je découpe en public la brûlante bestiole
Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,
Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,
Les viandes délicates, mousseuses du cou,
Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,
Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets:
La pointe du museau, avec les trous du nez.
Nicole distribue: chacun son bout de veau,
Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.
Ingrédients et proportions pour huit personnes:
Une tête de veau, même sans la cervelle (depuis la vache folle les bouchers la vende écervelée), ça pèse autour de dix kilos et plus. Mais il reste beaucoup moins de viande mangeable!
Pour la tête: - 1 tête sans la cervelle (dommage...), - 3 ou 4 gros oignons piqués de clous de girofle, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - 6 feuilles de laurier, - 3 branches de persil plat, - eau à la demande (la tête doit toujours cuire entièrement immergée, au besoin mettez un poids dessus).
Pour la sauce ravigotte : - 3 branches de persil plat, - 3 branches d'estragon, - quelques tiges de cerfeuil, - autant de ciboulette, - 1 cuillerée à café de câpres, - 2 cornichons. Tous ces ingrédients, pilés au mortier, seront maniés dans un hecto de beurre.
- 5 échalottes, - 1 verre de vinaigre, - 2 cuillerées de farine. - 3 verres de bouillon, - 3 jaunes d'œuf, - 2 hectos de beurre demi-sel.
- persil pour décorer les oreilles et les trous de nez.
Les vins conseillés:
La tête de veau s'accompagne idéalement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis: Tulette, Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Gaugeac, Saze.
Ventoux de : Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin.
Coteaux du Languedoc.
Côtes de Provence.
Et même, en cas de pénurie de Côtes-du-Rhône, Bordeaux légers et Vins de Loire.
(1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !
(2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.
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