Ouiquinde gastronomique. Les ALIBOFFIS ! Hum ! A s’en lécher les babines !

 

Les aliboffis, vous connaissez ? C’est, en Provence, les couillons. Pas au figuré, non, les couilles, les testicules si vous préférez le terme politiquement correct. J’ai coutume de dire que « quand elles se vident, c’est le bonheur, tout le monde comprend pourquoi, et quand elles gonflent, c’est la rabia. »

Bon. Après ces petites précisions physiologiques, savez-vous que les aliboffis, c’est excellent à manger ?

Tè ! Je vais vous expliquez comment les faisait mon père (les aliboffis sont un plat que seul un homme peut cuisiner. Les femmes, on préfère qu’elles nous les caressent, bien que parfois elles nous les cassent… C’est dans leur nature, faut faire avec…)

Alors voilà. Chez votre tripier (on en trouve encore), demandez six belles paires d’aliboffis de moutons. Si vous êtes ambitieux et si vous ne craignez pas les comparaisons hasardeuses, demandez des aliboffis de taureaux (on en trouve à Arles, à Nîmes, à Dax, à Bayonne, à Vic, à Béziers pendant les Férias). Trempez-les deux heures dans l’eau froide vinaigrée pour les faire dégorger. Puis blanchissez-les une petite minute à l’eau bouillante salée. Sortez-les avec une écumoire, passez-les rapidement à l’eau froide, puis coupez-les en deux et enlevez la peau.

Dans un faitout, sur feu doux, mettez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y quatre belles gousses d’ail pelées et écrasées avec le plat du couteau. Faites revenir juste le temps de boire un canon de rosé. Ajoutez un demi-litre d’eau et un verre de vin blanc, deux cuillères à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café de harissa, une cuillère à café de cumin en poudre, autant de paprika, autant de sel et le jus d’un demi-citron. Pendant que ça monte à ébullition, coupez les aliboffis en dés grossiers d’environ trois centimètres. Jetez-les dans la préparation précédente lorsqu’elle bout. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant vingt minutes.

Après ce temps, si la sauce est trop liquide, faites réduire à feu vif en maniant l’appareil délicatement à la spatule en bois pour éviter que ça attache. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement qui doit être de haut goût.

Servez très chaud en agrémentant la couleur avec du persil plat haché et des tranches de citron. Ce plat s’accompagne de riz blanc de Camargue. Avec un rosé bien frais, vous m’en direz des nouvelles !

Ah ! J’oubliais : prévoyez quelqu’un pour une petite sieste crapuleuse après ce met gaillard !

 

Vive les aliboffis !

Photos X - Droits réservés

Gastronomie dominicale : un monument du Sud, la Bouillabaisse.

Ces sombres bourrins des J.O. ont refusé la pétanque !

Nous sommes grands seigneurs et leur offrons la Bouillabaisse !

 

La bouillabaisse de Juvénal

 

« Pour faire une bonne bouillabaisse

Il faut se lever de bon matin

Préparer le pastis et sans cesse

Raconter des blagues avec les mains…

 

Ainsi dit le refrain devenu immortel

Depuis qu'il fut chanté par le grand Fernandel.

Avec beaucoup d'humour, talent et allégresse

Il dit tout ce qu'il faut pour une bouillabaisse.

Ce fleuron flamboyant des tables de Marseille

Populaire partout au pays de Mireille.

Je vais vous raconter celle de Juvénal

Qui, bien que président auprès du Tribunal,

Était un personnage hautement sympathique

Dont les seules rigueurs étaient gastronomiques.

Devant le Roucas-blanc, des amis dévoués

Installaient son quintal dedans le tranvoué.

À l’époque, il roulait encore sur des rails,

Ses passagers riaient, galégeaient, sentaient l'ail.

Les trous de la chaussée remuaient les wagons,

Particulièrement le dernier des fourgons,

À tel point qu'à Marseille, en parlant d'une fille

Ayant l'arrière-train sur roulement à billes

On disait: « Celle-là elle bouge les miches

Presqu'autant que le tranvoué de la Corniche! »

 

Arrivé au Vieux Port, Juvénal descendait

Et, suivant sa bedaine, en quelques embardées,

Saluant les chalands sans faire de façons,

Il gagnait le superbe marché aux poissons

Où pointus marseillais (1) et bettes martéguales (2)

Débarquaient la marée du profond de leurs cales.

Juvénal inspectait l'étal des poissonnières,

De solides matrones, fortes en gueule et fières,

Justement redoutées par clients et pêcheurs

Parce qu'intransigeantes sur l'état de fraîcheur

Des poissons colorés qu'elles mettaient en vente.

Leurs bordées de paroles pouvaient être violentes!

Juvénal s'arrêtait devant Berthe Chouli

Une maîtresse femme nourrie aux raviolis,

À la pastasciuta (3) et aux chichi-frégi (4),

Aussi large que haute: cent kilos d'énergie.

Ils se congratulaient de façon très mondaine

En se claquant le dos, ventre contre bedaine.

Juvénal commandait à sa chère acolyte :

- « Berthy, servez-moi bien: ce soir j’ai mes petites !

- Je vous mets un beau loup, des vives et du fiala (5),

Une queue de baudroie, un saint-pierre un peu là !

Des roucaou (6), des rascasses, un kilo de favouilles (7)

Qui donnent si bon goût quand on les écrabouille,

Deux langoustes en vie. Vé ! Si elles sont belles !

Et puis, zou ! en cadeau, deux poignées de girelles.

- Aco vaï ben (8), Berthy. Je vous aime beaucoup !

Vous me préparez ça, le temps de boire un coup ... »

Juvénal s'en allait vers les terrasses peintes

Déguster un violet en buvant son absinthe.

Enfin, l'air réjoui, content de ses emplettes,

Il reprenait le tram vers son repas de fête.

Maître de la cuisine pour cette bouillabaisse,

Il chassait ses "petites" en leur claquant les fesses

Affectueusement. Chantonnant l'Opéra,

Sans quitter son chapeau, la canne sur le bras,

Il vidait, écaillait et lavait les poissons.

Selon leur gabarit les coupait en tronçons.

Puis lorsque tous étaient nettoyés et parés

Enfin il les rangeait en deux plats séparés.

Dans l'un les poissons tendres à la chair délicate:

Loups, Saint-Pierre, roucaou, poissons aristocrates.

Dans l'autre les plus fermes: fiala, vives, baudroie,

Langoustes et favouilles, poissons que l'on rudoie.

Au fond d'une marmite, Juvénal disposait

Trois oignons émincés, beaucoup d'ail écrasé,

Trois tomates pelées, écrasées au mortier,

Férigoule et fenouil, zest d'orange et laurier,

Dessus il déposait son choix de poissons fermes,

Un verre de bonne huile d'olive de la ferme,

Du poivre du moulin et du safran en brins,

Quelques grosses pincées de bon gros sel marin.

Il mouillait tout cela avec de l'eau bouillante,

Juste un doigt au dessus, c'est la valeur courante.

Il enlevait alors les ronds de la "Rosières" (9),

Pour que la flamme entoure son oulo (10) presqu'entière.

Il montait ça au bouilh (11), cinq minutes, à feu vif,

Alors il ajoutait les poissons de récifs.

Encore cinq minutes de grosse ébullition

Pour bien amalgamer l'huile avec le bouillon.

- « Ma bouillabaisse est prête. Humez-moi ce parfum !

C'est toute la Provence, la mer et ses embruns! »

Il versait le bouillon, fumant dans la soupière,

Sur du pain frotté d'ail et en tranches entières.

Il servait les poissons à part, sur un grand plat.

Et tous appréciaient ce repas de gala.

Un grand Châteauneuf blanc servi dans du cristal

Sublimait les saveurs du plat de Juvénal.

Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- trois petits loups (un kilo en tout), - un demi-kilo de fiala (congre) pris dans le ventre. - un kilo de poissons de roches (vives, girelles, roucaou ),

saint-pierre (5 à 700 g), - une queue de baudroie (800 g), - un kilo de favouilles (petits crabes), - une langouste (pas obligatoire), - trois ou quatre tomates, - trois oignons, - quatre gousses d'ail, - trois cuillères à soupe de gros sel marin, - poivre noir du moulin, - safran en brins, - un gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - trois branches de fenouil. - un zeste d'orange. - un grand verre d’huile d'olive.

 

Les vins conseillés:

Les vins blancs frais, joyeux et embaumés de Cassis sont le complément naturel de la bouillabaisse. On peut les remplacer avec bonheur par des blancs de Bandol, de La Ciotat, de Draguignan, de Vidauban, de Pierrefeu. Tous les grands vins blancs secs de la vallée du Rhône: Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Gervais, Uchaux, Laudun, Villedieu, Saint­Victor-Lacoste, Pujaut.

Les blancs puissants et parfumés des Coteaux du Languedoc de Quatourze, La Clape, La Méjanelle, Picpoul de Pinet

 

(1) Pointus marseillais: bateau de pêche à étrave pointue e tfond en forme. Commun à tous les pêcheurs de la Méditerranée. Une forme qui n'a pas changé depuis les phéniciens et les grecs.

(2) Bette martégua!e : bateau de pêche pointu mais à fond plat, originaire de Martigues.

(3) Pastacciuta : plat de pâtes à l’italienne.

(4) Chichi-frégi : beignet marseillais enforme de boudin à hase de farine de pois-chiche cl l'origine, de froment à présent.

(5) Fiala : congre.

(6) Roucaoû : poisson de roche .

(7) Favouilles : petits crabes de la Méditerranée.

(8) Aco vaï bèn : ça va bien.

(9) Rosières : marque de cuisinière en fonte.

(10) Oulo : récipient de cuisson métallique profond, qu’on suspend au dessus de la cheminée ou que l’on pose sur la cuisinière.

(11) Bouilh : ébullition.

 

Illustration originale Frédéric Barbantan

 

 in: "GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime"

Êtes-vous « flexitariens » ? C’est nouveau, ça vient de sortir !

…de sortir des cervelles enfiévrées d’« Interbev », l’interprofession de la viande. Késaco ? Le terme « flexitarien » a été inventé par le chroniqueur culinaire américain Mark Bittman (The New York Times magazine), pour désigner tous ceux qui ont décidé de réduire leur consommation de viande. Un végétarien intermittent, en somme ! Les Gilets jaunes, avec leurs actions intermittentes à fréquence hebdomadaire sont des « flexitariens » de la révolution en quelque sorte !

A midi, je suis invité chez un couple d’amis. La dame est suédoise. Prendraient-ils le risque de ne proposer à leurs invités que des végétaux ? Ne plus offrir de viande, c’est prendre le risque de briser le lien social dans l’imaginaire des gens. Dans les mouvements anti-viande et pro-légumes, il y a une forme d’angoisse face à la vie. On désigne la viande comme l’ennemi et le légume comme le sauveur. Ce couple antagoniste danger/sauveur, diable/ange est récurrent dans nos sociétés. Les marques s’engouffrent dans la brèche du tout végétal, les changements de comportements créant un nouveau marché. Toutefois, il ne faut pas négliger que pour une partie des Français, la viande reste le signe du vrai repas. Invitez des amis et supprimez cet ingrédient de votre plat principal, vous passerez, au mieux, pour un nul en cuisine, au pire, pour un radin qui n’accorde pas d’importance (ni d’amour) à ses convives qui refuseront vos prochaines invitations ! La population française aime trop le foie gras et la blanquette de veau pour s’imaginer un avenir uniquement composé de végétaux !

Les discours culpabilisants sur la viande, infligés à longueur d’émission par de tristes rabat-joie ont surtout pour effet de miner le moral des éleveurs accusés d’être à la fois des pollueurs et des empoisonneurs.

Alors que s’ouvre le salon de l’agriculture, il serait temps de nous rappeler qu’Il n’y a pas de pays sans paysan, que de ce paysan dépend notre alimentation, mais aussi notre environnement et que la France est belle parce qu’elle est cultivée.

A côté des intégristes du tofu et de la carotte râpée, remplacer la viande par un substitut reste l’obsession des ingénieurs agronomes. Avec 9,7 milliards de bouches à nourrir en 2050 et des contraintes environnementales grandissantes, les chercheurs se tournent vers la viande artificielle… Quitte à jouer les apprentis sorciers. D’un côté, il y a l’école du « in vitro » : l’université de Maastricht qui a donné naissance, en 2013, au premier hamburger synthétique fabriqué à partir de cellules-souches prélevées dans les muscles de bovins. De l’autre, celle de l’impression 3D de viande. Ce procédé de bio impression a été mis en place aux États-Unis par la société Modern Meadow. Mais ces techniques posent le même problème : celui de l’acceptation d’une viande artificielle par les consommateurs. Encore heureux !

Un courant de pensée consiste à dire que la viande est devenue trop banale, que l’on n’en maîtrise plus la qualité, y compris gustative. Pour pallier ce problème de qualité, des scientifiques australiens ont établi un système de prédiction de la qualité sensorielle de la viande sur le principe qu’il faut vendre la viande au juste prix. À partir d’une combinaison « muscle x mode de cuisson » et en compilant plusieurs informations sur les animaux et les viandes (sexe, croissance, poids des carcasses), le Meat Standard Australia (MSA) est ainsi capable d’établir une hiérarchie qualitative (non satisfaisant, 3*, 4* ou 5*). Ce système permet de rémunérer le producteur en fonction de la qualité réelle de la viande plutôt qu’au poids de la carcasse. Une garantie de salaire pour des éleveurs qui peinent à joindre les deux bouts et un gage de qualité pour les consommateurs. Devant la montée en puissance des végétarismes, la montée en gamme du marché de la viande, à l’image du vin ou du café, s’impose. Ce système de classement qualitatif est une idée à creuser.

Et puis, zoù ! Vivons dangereusement, mangeons de la viande ! Savourons, célébrons l’explosion de saveurs en bouche d’un gigot d’agneau de Sisteron, la souplesse sous la langue d’une côte de cochon entrelardée, la puissance au palais d’un civet de lièvre, l’opulence d’une côte de bœuf, la subtilité d’un magret de canard.

Et tant pis si nous ne connaissons pas les folies gustatives du tofu grand veneur.

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