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cuisine - Page 8

  • Ouiquinde gastronomique : La tête de veau en l’honneur de feu Chichi

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    Qu’il est bon d’être mort pour ouïr les lécheurs,

    Les médias hypocrites et les bonimenteurs !

    Celui que l’on révère : Chichi, lui, in vivo

    Adorait dévorer une tête de veau !

    C’est un plat collectif, festif, essentiel ;

    C’est un repas royal ou… Présidentiel !

    Me méfiant des veaux qui ont "la vache folle",

    Je vais chercher les miens en terres cévenoles.

    Pour avoir du bon veau, et pas de la charogne,

    Je commande la tête au boucher de Langogne.

    Et je vais la chercher moi-même, par le train

    Qui, de Nîmes, hardiment, gravit avec entrain

    Les mille et un lacets, les soixante tunnels,

    Les trente viaducs suspendus en plein ciel

    Reliant les splendeurs de la cité romaine

    Aux sauvages attraits des terres lozériennes.

    Heureux, le nez au vent, ma glacière à la main,

    J’en prends plein les mirettes, je hume le terrain

    Qui défile et s’enfuit, lentement, pas pressé.

    Cités mélancoliques de mines délaissées,

    Juvéniles chahuts, rires à chaque arrêt,

    À-pics vertigineux, oppressantes forêts,

    Rivières et torrents, petits lacs de barrages

    Viennent et disparaissent après chaque virage.

    Paisibles bovidés paissant dans les prairies,

    Spectacle interrompu par chaque galerie,

    Le voyage est trop beau, le voyage et trop court…

    - Oh ! Victor, bois un coup, arrête tes discours,

    Si maïses coume aco, la testa de vedeù

    Bouto, la manjaren beleù a l' an nouveù ! (l)

    - C’est bien vrai. Sers-moi donc un primeur agréable

    Qui chatouille si bien mon gosier insondable.

    Zou ! Trinquons et buvons, et ne fais pas la bête,

    Je vais te raconter comment on fait la tête.

    Lorsque j’arrive avec mon chef en bandoulière,

    La Lionne a déjà sorti la gazinière

    Des grandes occasions. Ce qui se fait de mieux :

    Un feu sur doubles rampes se croisant au milieu.

    Dans une oulo (2) profonde, voire une lessiveuse

    On met à dégorger la tête voyageuse

    Dans de l’eau claire et froide pendant une heure ou deux.

    La laisser une nuit pourrait être hasardeux.

    On la sort, on la met sur un large torchon,

    On noue les quatre coins tout comme un baluchon.

    Ainsi enveloppée, au fond de la bassine

    On place, dans l’eau chaude, la caboche bovine.

    Trois oignons giroflées, trois poignées de sel gros

    Du thym et du laurier, du persil, mais pas trop.

    Quand ça bout on écume avec application,

    Puis on baisse le feu à tout petit bouillon.

    On laisse cuire ainsi entre trois et quatre heures

    Cette lenteur voulue rend la cuisson meilleure.

    Pour la vérifier, je plante une fourchette :

    Quand ça rentre tout seul, on chauffe les assiettes.

    Soulevant le torchon, je sors alors la tête

    Que je fais égoutter, coiffée d’une serviette

    Pour bien tenir au chaud la viande qui tremblote.

    Alors ma femme attaque la sauce ravigote :

    Pour une tête entière, donc pour dix gros mangeurs,

    Gourmands tant que gourmets, solides bambocheurs,

    Elle écrase au mortier persil et estragon,

    Cerfeuil et ciboulette, câpres et cornichons,

    Tout cela manié dans trois hectos de beurre,

    Elle s’en servira dans sa phase ultérieure.

    Elle met à réduire huit ou dix échalotes

    Dans un verre de vinaigre, au fond d’une cocotte,

    Lorsque c’est bien réduit, trois cuillers de farine

    Dans du beurre fondu (pas de la margarine)

    Puis elle mouille avec cinq verres de bouillon,

    Le jaune de cinq œufs, sale avec précaution.

    Tournant au bain-marie, elle incorpore alors

    Deux bons hectos de beurre, du demi-sel d’Armor.

    Lorsque la sauce prend certaine consistance

    Elle y met l’appareil préparé par avance

    Et manie bien le tout à la cuillère en bois.

    La sauce est enfin prête pour un repas de choix.

    C’est alors que j’apporte, avec solennité

    La tête décorée avec habileté

    Par du persil frisé, dans le nez, les oreilles.

    L’assemblée s'esbaudit devant cette merveille.

    Les manches retroussées, armé du Laguiole,

    Je découpe en public la brûlante bestiole

    Les joues souples et grasses qui fument et tressautent,

    Le dedans du palais, puis la langue et la glotte,

    Les viandes délicates, mousseuses du cou,

    Les oreilles craquantes, les muscles des bajoues,

    Enfin, le dernier bout, le bonheur des gourmets :

    La pointe du museau, avec les trous du nez.

    Nicole distribue : chacun son bout de veau,

    Moi, je remplis les verres avec du vin nouveau.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients et proportions pour huit personnes :

    Une tête de veau, même sans la cervelle (depuis la vache folle les bou­chers la vendent écervelée), ça pèse autour de dix kilos et plus. Mais il reste beaucoup moins de viande mangeable !

    Pour la tête : - 1 tête sans la cervelle (dommage…), - 3 ou 4 gros oignons piqués de clous de girofle, - 2 poignées de gros sel de Camargue, - 6 feuilles de laurier, - 3 branches de persil plat, - eau à la demande (la tête doit toujours cuire entièrement immergée, au besoin mettez un poids dessus).

    Pour la sauce ravigote : - 3 branches de persil plat, - 3 branches d’estra­gon, - quelques tiges de cerfeuil, - autant de ciboulette, - 1 cuillerée à café de câpres, - 2 cornichons. Tous ces ingrédients, pilés au mortier, seront maniés dans un hecto de beurre.

    - 5 échalotes, - 1 verre de vinaigre, - 2 cuillerées de farine. - 3 verres de bouillon, - 3 jaunes d’œuf, - 2 hectos de beurre demi-sel.

    - persil pour décorer les oreilles et les trous de nez.

     

    Les vins conseillés :

    La tête de veau s’accompagne idéalement avec des vins primeurs, des vins de soif, gouleyants, joyeux et sans chichis : Tulette, Sainte-Cécile-­les-Vignes, Rochegude, Gaugeac, Saze.

    Ventoux de : Mormoiron, Caromb, Bédoin. Tricastin.

    Coteaux du Languedoc.

    Côtes de Provence.

    Et même, en cas de pénurie de Côtes-du-Rhône, Bordeaux légers et Vins de Loire.

     

     

    (1) Si tu parles comme ça, la tête de veau, on la mangera peut-être, mais l’an prochain !

    (2) oulo : grand récipient profond destiné à la cuisson des aliments, soit suspendu à la crémaillère d’une cheminée, soit posé sur un trépied.

     

    Illustration: merci à Placide

  • Ouiquinde gastronomique: Les cèpes farcis de La Lionne

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    Quand août éteint ses feux vient le temps des vendanges

    De Cornas à Ampuis, de Tavel à Orange

    Les garçons et les filles, en colles qui trépignent

    Cueillent avec ardeur les raisins dans les vignes.

    Ils coupent en riant les grappes de soleil

    Et les foulent en jus d'opale ou de vermeil

    Que tous les vignerons, dans l'ombre des caveaux

    Transmuteront en vins gouleyants et nouveaux.

    Et c'est aussi le temps où sur les hautes terres

    Du Ventoux, de Provence, d'Ardèche ou de Lozère

    Dans les sombres forêts que cerfs et daims recèpent

    Surgit, mystérieux, Sa Majesté le Cèpe.

    Mais pour le découvrir, sous sapins et fougères

    Il faut expérience, œil vif et main légère.

    Tôt levé le matin, dans la sylve mouillée

    Le bâton d'une main, dans l'autre le panier,

    Il faut marcher, ramper, jouer au sanglier,

    Pour atteindre ce lieu secret et singulier:

    Sa "bouletière" cachée même à ses familiers!

    Le cèpe, s'il est là, tu le sais par le nez,

    Son parfum délicat te le fait deviner.

    Avance à quatre pattes dans les épais fourrés

    Respire à petits coups, tout comme un chien d'arrêt,

    Cherche sous les plus basses branches des sapins

    Et si tu trouves un cèpe, cherche aussi ses copains:

    Il est rarement seul le Prince des forêts.

    Il te faut le couper et non le déterrer,

    En respectant ainsi le cèpe et son domaine

    Tu t'y retrouveras à la saison prochaine.

    Range bien sur des feuilles, dans un large panier,

    Ce dont tu as besoin, pour ne pas gaspiller.

    Boletus Edulis procure trois plaisirs:

    Le plus primordial, c'est bien de le cueillir,

    Puis le plus cérébral, c'est de le cuisiner,

    Enfin le plus charnel, c'est de le déguster.

    Je vais te raconter comment fait La Lionne

    (C'est l'élue de mon cœur, grande, fière et mignonne)

    Pour préparer, farcis, les cèpes les plus gros,

    Superbes dômes bruns dépassant le kilo.

    Elle nettoie le cèpe sans pourtant le laver,

    À la brosse, au couteau, sans jamais s'énerver.

    Elle enlève la queue qu'elle hache menu,

    Deux aulx, deux échalotes, du persil, revenus,

    Elle poêle cent grammes de chair à saucisse,

    Incorpore échalotes puis queues de cèpes; épice

    Avec du sel, du poivre noir, un peu de thym,

    En tournant elle y introduit la mie de pain.

    Hors du feu elle lie par un œuf et du beurre.

    Sa farce est terminée. Tu sens ce qu'elle fleure !

    C'est alors qu'elle fait rissoler le chapeau

    Environ cinq minutes de chaque côté

    Un peu plus côté mousse qu'elle n'a pas ôtée,

    Le fait de le saler lui fait rendre son eau.

    Elle beurre le fond d'un plat à gratin rond

    D'un diamètre à peine égal au champignon.

    Elle garnit le fond de pâte feuilletée

    Et y pose dessus son cèpe renversé

    Elle étale sa farce harmonieusement

    Façonnant de la sorte un dôme culminant.

    Le tout est recouvert de pâte feuilletée,

    Au sommet elle ménage une cheminée.

    Léger nappage à l’œuf pour fournir le brillant

    Qui donnera au plat un côté attrayant.

    Cuisson à four moyen pendant une bonne heure.

    On sert le plat sur table! C'est alors le bonheur!

    Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

    D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc

    Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    - Un gros cèpe de 25 à 30 cm de diamètre (ils ne sont pas rares), - 2 gousses d'ail, - 3 échalotes hachées, - 2 branches de persil hachées, - 1 à 2 hectos de chair à saucisse, - 1 demi-bol de mie de pain trempée au lait, - sel, poivre noir, thym, - 1 œuf, - 3 noix de beurre, - 2 feuilles de pâte feuilletée, - 1 jaune d'œuf (pour nappage).

    Les vins conseillés:

    Accordez ce plat avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal. En côtes-du-rhône : Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermi­lage, Saint-Désirât, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mauves. Certains Lirac.

    En vins du Languedoc: Saint-Chinian. Fitou.

    En vins de Provence, Bandol. Coteaux des Baux.

    En fait tout bon vin rouge de France ou d'Italie.

     

    Photo Moi

  • Ouiquinde gastronomique sépulcral

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    Elise

     

    On disait pis que pendre de la hautaine Élise

    On la disait frigide, froide comme banquise.

    Sa longue silhouette drapée de voiles noirs

    Paralysait les hommes, leur ôtant tout espoir.

     

    Des mâles dépités la présumaient lesbienne.

    Tout cela m’excitait et je la voulais mienne !

    J’imaginais son corps sans sa robe de geai,

    Ses longues cuisses blanches et ses seins érigés,

     

    L’arc tendu de sa croupe, le soleil de son ventre…

    Je voulais, pour l’aimer, l’amener dans mon antre.

    Par nuit de pleine lune, je l’ai suivie de loin

     

    Jusques au cimetière. Tapi dans un recoin

    Je l’ai vu dénudée auprès d’un vieux grimoire :

    Elle servait d’autel pour une messe noire…

     

     

    Pour Elise : Les seiches au riz noir

     

    - Ben, mon cochon, Victor ! T’as de drôles de goûts !

    Ton Élise, dis donc, c’est un étrange coup !

    Une mousmée maniaque, à poil, sur une tombe…

    Faut être un peu fêlée… Tè, vé, les bras m’en tombent.

    - Si c’est ce qu’il lui faut, cette étrange atmosphère ?

    Tu sais, le paradis est proche de l’enfer…

    - Alors, pour la séduire, ta Vénus des caveaux,

    Faut lui faire des plats qui soient à son niveau.

    Rouges sang, blancs ou gris, mais où le noir domine

    Doivent être les mets pour ta belle androgyne.

    En entrée, tu lui sers un grand plateau d’oursins,

    Noirs et piquants dehors, mais aux parfums douçains,

    Dont la chair rouge sang, d’une saveur subtile,

    Désarmera la belle de ses pulsions hostiles.

    Puis une truffe noire, dont l’arôme puissant

    Dans quelques œufs brouillés sera appétissant.

    Il me vient à l’idée une recette ancienne :

    Les seiches au riz noir, comme à la vénitienne.

    Prends un kilo de seiches chez un bon poissonnier,

    Il t’enlèvera l’os sans se faire prier.

    Pour ne pas cuisiner comme le dernier cancre

    Bien précieusement garde les poches d’encre.

    Tes seiches, en lamelles, tu vas les lacérer,

    Sauf une que tu gardes pour, en fin, décorer.

    Un court-bouillon tu dois préparer à l’avance :

    Poissons et crustacés épicés d’abondance.

    Fais revenir à l’huile deux beaux oignons hachés,

    Mélangés à tes seiches. Ne fais pas accrocher.

    Mouille avec quatre louches de ton court-bouillon,

    Fais cuire dix minutes à tout petit bouillon.

    Jette en pluie trois hectos de riz rond de Camargue

    Poussé dans les embruns que Mare Nostrum largue,

    Ajoute, à ton encre, deux verres de vin blanc,

    Puis mélange le tout en tournant lentement.

    Arrête de tourner lorsque c’est homogène,

    Enfin baisse ta flamme car un feu trop fort gène.

    Au cours de la cuisson, mouille de bouillon chaud,

    Sale et poivre à ton goût, mais ne sois pas manchot.

    Pour savoir si c’est cuit, de temps en temps tu goûtes :

    Ton riz doit être souple, sans coller, tu t’en doutes.

    Tes seiches et ton riz noir, dans un large plat blanc

    Vont faire leur office de canapé brûlant

    Sur lequel tu déposes la seiche ronde et blanche

    Reposant sur un lit de persil plat en branches.

    Ce plat délicieux à l’aspect sépulcral

    Poussera ton Élise au péché capital.

    À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

    Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

    Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

    À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

     

     

    Ingrédients et proportions pour six personnes:

    - 3 kilos de seiches désossées, - leurs poches d'encre;

    Pour le court bouillon: - 1 kilo de poissons à soupe rouge, - 1 livre de favouilles ;

    - 6 oignons hachés, - 1 demi kilo de riz rond de Camargue, - 6 verres de vin blanc de Laudun.

     

     

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