Ouiquinde gastronomique : aux déprimantes crêpes véganes je préfère le tian de fayots au cochon !

J’ai acheté un sac de cocos de Paimpol

Et j’en ai écossé toute une casserole.

Quel bonheur lorsque arrivent ces succulents fayots

Qui rendent musiciens n’importe quel boyau !

En Provence, petit, ce qu’on appelle un "tian"

C’est un grand plat en terre, vernissé et brillant,

Ovale très souvent, ou tout simplement rond,

De largeur variable, mais jamais très profond.

Les potiers de village, au temps de nos grands-mères

Fabriquaient et cuisaient ces grands plats à tout faire.

Car on y faisait tout, dans ces récipients

Rustiques, allant au feu, solides, pas fainéants :

La barbe, la vaisselle, la toilette des gosses,

Les légumes à tremper, les fayots qu’on écosse.

Après quoi, bien rincés, sans prévention mesquine,

On s’en servait surtout pour faire la cuisine !

Ce grand plat à gratin, simple et astucieux,

Est aussi synonyme de repas copieux,

De nourriture simple en grande quantité,

Qu’en bonne compagnie on aime ingurgiter.

Notre tian de cochon et de haricots frais

Est bien dans la lignée des nourritures vraies.

C’est un plat que l’on fait lorsqu’on a récolté

Les tarbais, les pamiers ou les cavaillonnais,

Ces haricots fameux, moelleux, souples en bouche,

Aux accents musicaux, rocailleux et farouches,

Aujourd’hui, ce sera mes cocos de Paimpol.

Par chaque commensal, écossez-en un bol.

Inutile, bien sûr, de les faire tremper,

Lavez-les à grande eau et puis égouttez-les,

Cuisez-les à moitié, demi-heure environ

Dans beaucoup d’eau salée chantant à gros bouillons.

Tout ça m’a donné soif, petit, remplis mon verre

D’un bon blanc de Laudun, un vin vif et sincère,

Un vin qui donne soif, le vin que je préfère

Pour préparer au mieux la cuisine porchère.

Ton boucher t’a coupé une large rouelle

De jambon de cochon. Elle est épaisse et belle.

Tu vas la piquer d’ail et la frotter de sauge

Puis la mettre à four chaud un demi-tour d’horloge

Dans ton tian frotté d’ail et graissé au saindoux.

Quand ta viande est dorée, sale et poivre le tout,

Rajoute deux oignons émincés, trois tomates

Pelées, épépinées, thym, laurier, aromates.

Laisse fondre un moment puis déglace au vin blanc.

Égoutte maintenant tes haricots brûlants

Et mets-les dans le tian, au-dessus de ta viande

Vérifie les saveurs et poivre à la demande.

Tu mouilles, à niveau, par ton eau de cuisson

Et tu remets au four, chaud mais sans déraison,

Une heure ou même plus. Il faut que tes fayots

Gonflent sans éclater, en buvant toute l’eau.

Lorsque ton plat est cuit, juste avant de servir

Passe-le sous le grill afin de l’enrichir

D’une croûte dorée, odorante et aimable.

Parsème de persil et sers le tian sur table.

Accompagne ce plat d’un blanc vif, effronté,

Ou bien d’un vin primeur gouleyant et fruité.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

1 kilo de haricots frais (pamiers, tarbais, cavaillonnais, cocos de Paim­pol), - 1 kg de rouelle de cochon, - 1 tête d’ail, - 1 hecto de saindoux, - 2 oignons émincés, - 3 tomates, - 10 feuilles de sauge, - thym, laurier, sel, - 2 verres de vin blanc, - 3 litres d’eau (pour la première cuisson des haricots).

Les vins conseillés :

Profitez de ce plat paysan pour apprécier les blancs vifs de la vallée du Rhône : blancs tranquilles de Saint-Péray, vins tranquilles du Diois, Saint-­Gervais, Uchaux, Bollène, Mondragon, Piolenc, Sarrians, Bagnols-sur­-Cèze, Codolet, Laudun, Saint-Just-d’Ardèche, Saint-Marcel-d’Ardèche, Villeneuve-Pujaut, Ventoux, Luberon. En vins du Languedoc : Quatourze, La Méjanelle, Picpoul de Pinet. En vins de Provence : Palette, Seillons, ­Source-d’Argens, Bruc-Auriac, Châteauvert.

Vous pouvez aussi accompagner ce plat avec bonheur par des vins pri­meurs : Rochegude, Sainte-Cécile-les- Vignes, Sabran, Codolet, Roche­fort, Lirac, Laudun.

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime

 

Eh! Il n'y a pas que la grippe... Ouiquinde érotique avec le Sire de Chambley et...Pierre Perret.

 

Ouvre

 

Ouvre les yeux, réveille-toi ;

Ouvre l'oreille, ouvre ta porte :

C'est l'amour qui sonne et c'est moi

Qui te l'apporte.

 

Ouvre la fenêtre à tes seins ;

Ouvre ton corsage de soie ;

Ouvre ta robe sur tes reins ;

Ouvre qu'on voie !

 

Ouvre à mon cœur ton cœur trop plein :

J'irai le boire sur ta bouche !

Ouvre ta chemise de lin :

Ouvre qu'on touche !

 

Ouvre les plis de tes rideaux :

Ouvre ton lit que je t'y traîne :

Il va s'échauffer sous ton dos.

Ouvre l'arène.

 

Ouvre tes bras pour m'enlacer ;

Ouvre tes seins que je m'y pose ;

Ouvre aux fureurs de mon baiser

Ta lèvre rose !

 

Ouvre tes jambes, prends mes flancs

Dans ces rondeurs blanches et lisses ;

Ouvre tes genoux tremblants...

Ouvre tes cuisses !

 

Ouvre tout ce qu'on peut ouvrir :

Dans les chauds trésors de ton ventre

J'inonderai sans me tarir

L'abîme où j'entre.

 

Edmond Haraucourt, Sire de Chambley

 

Savourez ce poème chanté par Pierre Perret:

https://www.youtube.com/watch?v=wJZWWtzWMAE

 

C'est la journée contre la lèpre...

Au nord de Bombay, vers Juhu Beach, le quartier chic de la ville, après le quartier catholique de Bandra, il y a des lônes indéfinis de rochers, de sable, de marécages pleins de moustiques, de crabes géants, de corbeaux et de grands vautours au cou pelé. Devil Point que ça s’appelle. La pointe du Diable. Y a pas grand monde qui  y va. Il faut traverser les marais au risque de s’y enfoncer pour toujours ou bien il faut passer les rochers à marée basse et nager, nager longtemps. Et là, il y a un village. Un village de l’enfer. Un village de lépreux...

C’était d’abord un village normal de pêcheur, puis les lépreux sont venus, et les pêcheurs sont partis, abandonnant aux nouveaux venus leurs huttes, leurs ustensiles, leurs bateaux même...

La lèpre ? Ça existe encore ? C’est des histoires du Moyen-Age, ça, non ?

Détrompez-vous. La lèpre, en Europe, ça n’existe plus qu’à l’état de curiosité.  Les toubibs l’étudient pour mémoire. Et à l’école, on te raconte parfois des histoires à faire frémir sur les lépreux qu’au Moyen Age, on menait à leur propre enterrement, un suaire noir sur la gueule, puis qu’on renvoyait de la communauté des vivants, condamnés qu’ils étaient à errer en dehors des chemins battus et des villes et villages, leur sinistre crécelle à la main. Ils se retrouvaient dans des endroits déserts, des vallées retirées pour former des colonies dantesques. Eh bien aux Indes, dans les années soixante, c’était encore cette époque. Ça n’a pas dû tellement bouger... Et des lépreux, il y en avait autant que de parisiens en France. Cinq millions au moins.

Les lépreux sont maudits. Aux Indes maintenant comme au Moyen-Age en Europe. La société des humains attache à cette maladie terrible des notions de châtiment divin et donc de ségrégation, d’ostracisme social.

Le premier lépreux que j’ai vu, en tout cas en sachant que c’en était un, c’est à Delhi, à Kutab Road, une rue incroyable qui te mène de Connaught Place et ses boutiques riches au vieux Delhi. Un monde fou dans cette rue. Plein de mecs couchés sur les trottoirs sous les arcades des baraques. Des chèvres qui passent, quelques vaches qui bouffent des bananes quelles fauchent aux marchands, les chevaux maigres des tongas en attente, avec des ulcères sur l’échine, les rickshaws qui passent à toute allure, en faisant hurler leur moteur de Lambretta martyrisé dans un bruit de ferraille et de cornes indiennes, ces grandes trompes en cuivre, avec une poire, que ça fait un bruit comme le beuglement de la vache. Des mecs qui gueulent, des marchands de tout, assis par terre, des coiffeurs, des qui te nettoient les oreilles avec des aiguilles à tricoter, des arracheurs de dents avec leur grand tableau derrière eux, que c’est une énorme bouche, et plein de pinces devant. Les mecs, quand ils viennent se faire soigner, c’est au dernier moment et il en faut trois pour tenir le patient pendant que l’autre opère ! Pleins de mecs, de femmes, de mistons qui s’accroupissent et qui chient sur le trottoir. De la poussière partout, pleine de mouches, pleine de musique avec les extraordinaires voies stridentes des Indiennes et leurs rythmes syncopés et lancinants.

C’est Kutab Road, c’est l’Inde des prolos. C’est là que j’habitais, au Star Hôtel.  C’est là que je l’ai vu, mon premier lépreux.

Il avançait péniblement sous les arcades. Il avait une pièce de toile verte sur la tête et les épaules et il essayait de la retenir devant sa gueule comme il pouvait. Sa gueule, ça faisait peur. Deux trous pour les yeux, plein de sanie, plein de jus visqueux. Deux trous pour le nez, que ça le faisait ressembler à un lion. Quelques chicots qui sortaient de ce qui avait été une bouche. Ses mains, y en avait plus... Deux moignons noirâtres, complètement rongés. Sans doigts. C’est avec ça qu’il retenait comme il pouvait son tissu devant lui pour se planquer un peu. Ses jambes étaient couvertes de chiffons gluants de pus, avec plein d’ulcères coulants. Ses pieds, c’était plus que des bouts tout craquelés, gris noir, avec des morceaux rosés, qu’un rat avait dû lui bouffer son dernier arpion. Il avançait doucement. Il s’est mis devant un marchand de yogourt, ces mecs qui te font un délicieux yogourt dans de grands récipients en cuivre qu’ils ont devant eux et qui te vendent une portion dans des petits pots en terre, qu’après usage tu les casses. Le lépreux, il a étendu son écuelle au-dessus du grand bac à yogourt. Le marchand, il a pris l’écuelle, l’a remplie et l’a rendue au mort-vivant. Pouvait pas bouffer comme ça. Alors il a posé son écuelle par terre, s’est mis à quatre pattes, puis il a bouffé son yogourt en le lapant bruyamment, comme un chien...

Ça te file un drôle ne flash, surtout quand t’es pas encore habitué, comme c’était le cas.

Eh bien à Devil Point, il y en avait une centaine comme ça. Quand je suis arrivé en nageant, ils sont tous venus autour de moi. Je ne savais pas où je tombais. Trop crevé pour repartir à la nage. Puis la mer était montée, il était tard et la nuit tropicale tombe d’un coup. Il fallait rester là.

Ils viennent autour de moi en ricanant, me touchent avec leurs moignons, me frôlent, me tournent autour. Ouarf ! La sarabande infernale ! Mais je connaissais la lèpre pour avoir fait un reportage sur cette saloperie de maladie à Salem, dans le district de Madras. Donc je savais parfaitement reconnaître un lépreux contagieux et un qui ne l’est pas. C’est au tout début de la maladie que tu risques de te faire contagier. Le malade dangereux, ce n’est pas celui qui est difforme, qui n’a plus de pognes, plus de panards, qui se trimbale la fameuse face léonine caractéristique. Çuila, tu peux le toucher, pas de problème. Ceux qui sont contagieux, il faut avoir l’œil pour les reconnaître. Il faut regarder les lobes des oreilles. S’ils se dessèchent, se craquèlent et si tu remarques des taches claires sur les avant bras ou sur les fesses, meffi ! Danger !

Á Devil Point, quand j’arrive, rien que des lépreux bien pourris, bien avancés. Donc pas de risques  réels pour moi. Sachant ça, je joue le jeu. Je tends les mains vers eux, je leur serre les moignons, je me laisse toucher en rigolant ! Celui qui semblait être le chef vient vers moi. J’ouvre grand les bras, lui aussi et on s’embrasse comme de vieux potes ! Les embrassades sont rares chez les Indiens. Mais ceux-ci devaient être chrétiens, comme beaucoup de villages de la côte. Á partir de là, je suis accepté sous les ovations ! Nous voilà bientôt dans la grande case commune et on bouffe. Une grande jatte de riz et du poisson séché. Tout le monde plonge ses pognes, ses moignons dans le riz chaud. Et on bouffe. Moi comme les autres. C’est là qu’ils m’attendaient au virage. Ça ne m’a pas coupé l’appétit, et ça m’a vraiment intégré ! Puis ils m’ont fait boire un grand coup de gnole et on a fait tourner les chiloums ! Le pied ! Enfin, si j’ose dire…

J’y suis resté plusieurs jours. Et ils m’ont mis dans le secret : ils m’ont fait voir ce qu’ils faisaient.

- Qu’est-ce qu’ils faisaient de spécial ?

- Alors voilà. Les lépreux de Devil Point, c’était des fabricants et des trafiquants de gnôle. Des « bootleggers ». Parce qu’à l’époque dont je vous parle, l’alcool était interdit dans L’État de Bombay. Alors ça rapportait d’en fabriquer en douce et de l’écouler. Et les lépreux étaient dans le coup !

 

in: CHILOUM

photo: moi

 

Il y avait jusque dans les années 1970 une léproserie près de chez moi, à la chartreuse de Valbonne, dans le Gard rhodanien.

La lèpre frappe encore 1 personne toutes les 2 minutes ! C’est pourquoi, plus que jamais, la Journée Mondiale des Lépreux reste cette mobilisation générale des cœurs et des esprits en faveur de ceux qui souffrent de cette maladie millénaire. Contactez: [e-mail] 01 53 68 98 98

https://www.raoul-follereau.org/journee-mondiale-des-lepreux