La bouillabaisse de Juvénal
« Pour faire une bonne bouillabaisse
Il faut se lever de bon matin
Préparer le pastis et sans cesse
Raconter des blagues avec les mains…
Ainsi dit le refrain devenu immortel
Depuis qu'il fut chanté par le grand Fernandel.
Avec beaucoup d'humour, talent et allégresse
Il dit tout ce qu'il faut pour une bouillabaisse.
Ce fleuron flamboyant des tables de Marseille
Populaire partout au pays de Mireille.
Je vais vous raconter celle de Juvénal
Qui, bien que président auprès du Tribunal,
Était un personnage hautement sympathique
Dont les seules rigueurs étaient gastronomiques.
Devant le Roucas-blanc, des amis dévoués
Installaient son quintal dedans le tranvoué.
À l’époque, il roulait encore sur des rails,
Ses passagers riaient, galéjaient, sentaient l'ail.
Les trous de la chaussée remuaient les wagons,
Particulièrement le dernier des fourgons,
À tel point qu'à Marseille, en parlant d'une fille
Ayant l'arrière-train sur roulement à billes
On disait: « Celle-là elle bouge les miches
Presqu'autant que le tranvoué de la Corniche! »
Arrivé au Vieux Port, Juvénal descendait
Et, suivant sa bedaine, en quelques embardées,
Saluant les chalands sans faire de façons,
Il gagnait le superbe marché aux poissons
Où pointus marseillais (1) et bettes martéguales (2)
Débarquaient la marée du profond de leurs cales.
Juvénal inspectait l'étal des poissonnières,
De solides matrones, fortes en gueule et fières,
Justement redoutées par clients et pêcheurs
Parce qu'intransigeantes sur l'état de fraîcheur
Des poissons colorés qu'elles mettaient en vente.
Leurs bordées de paroles pouvaient être violentes!
Juvénal s'arrêtait devant Berthe Chouli
Une maîtresse femme nourrie aux raviolis,
À la pastasciuta (3) et aux chichi-frégi (4),
Aussi large que haute: cent kilos d'énergie.
Ils se congratulaient de façon très mondaine
En se claquant le dos, ventre contre bedaine.
Juvénal commandait à sa chère acolyte :
- « Berthy, servez-moi bien: ce soir j’ai mes petites !
- Je vous mets un beau loup, des vives et du fiala (5),
Une queue de baudroie, un saint-pierre un peu là !
Des roucaou (6), des rascasses, un kilo de favouilles (7)
Qui donnent si bon goût quand on les écrabouille,
Deux langoustes en vie. Vé ! Si elles sont belles !
Et puis, zou ! en cadeau, deux poignées de girelles.
- Aco vaï ben (8), Berthy. Je vous aime beaucoup !
Vous me préparez ça, le temps de boire un coup ... »
Juvénal s'en allait vers les terrasses peintes
Déguster un violet en buvant son absinthe.
Enfin, l'air réjoui, content de ses emplettes,
Il reprenait le tram vers son repas de fête.
Maître de la cuisine pour cette bouillabaisse,
Il chassait ses "petites" en leur claquant les fesses
Affectueusement. Chantonnant l'Opéra,
Sans quitter son chapeau, la canne sur le bras,
Il vidait, écaillait et lavait les poissons.
Selon leur gabarit les coupait en tronçons.
Puis lorsque tous étaient nettoyés et parés
Enfin il les rangeait en deux plats séparés.
Dans l'un les poissons tendres à la chair délicate:
Loups, Saint-Pierre, roucaou, poissons aristocrates.
Dans l'autre les plus fermes: fiala, vives, baudroie,
Langoustes et favouilles, poissons que l'on rudoie.
Au fond d'une marmite, Juvénal disposait
Trois oignons émincés, beaucoup d'ail écrasé,
Trois tomates pelées, écrasées au mortier,
Férigoule et fenouil, zest d'orange et laurier,
Dessus il déposait son choix de poissons fermes,
Un verre de bonne huile d'olive de la ferme,
Du poivre du moulin et du safran en brins,
Quelques grosses pincées de bon gros sel marin.
Il mouillait tout cela avec de l'eau bouillante,
Juste un doigt au dessus, c'est la valeur courante.
Il enlevait alors les ronds de la "Rosières" (9),
Pour que la flamme entoure son oulo (10) presqu'entière.
Il montait ça au bouilh (11), cinq minutes, à feu vif,
Alors il ajoutait les poissons de récifs.
Encore cinq minutes de grosse ébullition
Pour bien amalgamer l'huile avec le bouillon.
- « Ma bouillabaisse est prête. Humez-moi ce parfum !
C'est toute la Provence, la mer et ses embruns! »
Il versait le bouillon, fumant dans la soupière,
Sur du pain frotté d'ail et en tranches entières.
Il servait les poissons à part, sur un grand plat.
Et tous appréciaient ce repas de gala.
Un grand Châteauneuf blanc servi dans du cristal
Sublimait les saveurs du plat de Juvénal.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.
Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,
Alors resservez-vous !
Ingrédients et proportions pour six personnes:
- trois petits loups (un kilo en tout), - un demi-kilo de fiala (congre) pris dans le ventre. - un kilo de poissons de roches (vives, girelles, roucaou ),
saint-pierre (5 à 700 g), - une queue de baudroie (800 g), - un kilo de favouilles (petits crabes), - une langouste (pas obligatoire), - trois ou quatre tomates, - trois oignons, - quatre gousses d'ail, - trois cuillères à soupe de gros sel marin, - poivre noir du moulin, - safran en brins, - un gros bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - trois branches de fenouil. - un zeste d'orange. - un grand verre d’huile d'olive.
Les vins conseillés:
Les vins blancs frais, joyeux et embaumés de Cassis sont le complément naturel de la bouillabaisse. On peut les remplacer avec bonheur par des blancs de Bandol, de La Ciotat, de Draguignan, de Vidauban, de Pierrefeu. Tous les grands vins blancs secs de la vallée du Rhône: Saint-Peray, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Gervais, Uchaux, Laudun, Villedieu, SaintVictor-Lacoste, Pujaut.
Les blancs puissants et parfumés des Coteaux du Languedoc de Quatourze, La Clape, La Méjanelle, Picpoul de Pinet
(1) Pointus marseillais: bateau de pêche à étrave pointue e tfond en forme. Commun à tous les pêcheurs de la Méditerranée. Une forme qui n'a pas changé depuis les phéniciens et les grecs.
(2) Bette martégua!e : bateau de pêche pointu mais à fond plat, originaire de Martigues.
(3) Pastacciuta : plat de pâtes à l’italienne.
(4) Chichi-frégi : beignet marseillais enforme de boudin à hase de farine de pois-chiche cl l'origine, de froment à présent.
(5) Fiala : congre.
(6) Roucaoû : poisson de roche .
(7) Favouilles : petits crabes de la Méditerranée.
(8) Aco vaï bèn : ça va bien.
(9) Rosières : marque de cuisinière en fonte.
(10) Oulo : récipient de cuisson métallique profond, qu’on suspend au dessus de la cheminée ou que l’on pose sur la cuisinière.
(11) Bouilh : ébullition.
Illustration originale Vincent Barbantan
in "GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime"
