Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot
Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde
Pour tenter d’échapper à la dent furibonde
De quelque carnassier montant des eaux profondes
Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…
C’est la reine des mers ! Succulente et divine,
Pas la langouste, non. Simplement la sardine !
Sa réelle fonction, sa vie, son aventure
Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !
Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,
Lui fait boucher le port si la passe est étroite…
Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement
Que chaque Provençal est un peu son amant.
Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,
Les fait à "Brulo dé". En voici la recette.
Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,
Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque
Par la roideur arquée du petit corps luisant.
Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.
Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,
Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,
Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"
C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.
Un bon coup de muscat met les convives à l’aise
Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.
Sur un bout de grillage il range les sardines,
Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.
Les poissons sur la grille sont posés sur le feu
Puis retournés après une minute ou deux.
Sur un grand plateau rond, au milieu de la table
Calée par des galets pour qu’elle reste stable,
Le Pégot sert en vrac sa première tournée
Puis remet sur le feu la prochaine fournée.
Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,
On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.
D’une pression du doigt on enlève la peau
Libérant les filets odorants et bien chauds,
La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,
La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !
On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"
Mais c’est tellement bon ! vous n’avez pas idée.
Avec les dents du haut, on bloque la sardine,
La mâchoire du bas, retroussant les babines
Fort délicatement détache le filet
Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.
Sous le pin parasol où s’aiment les cigales
Montent les petits bruits des gens qui se régalent.
Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"
C’est toute la marée, plus un goût de charbon.
Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,
De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,
On parle avec les mains, on sort la galéjade
Et la journée se passe en franche rigolade.
Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.
Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,
Alors resservez-vous !
Ingrédients et proportions pour six personnes :
Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez un demi-kilo par personne, soit trois kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.
Les vins conseillés :
La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.
En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Costières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.
En vins du Languedoc blancs Picpoul-de-Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d' Aigues-mortes.
En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.
Illustration originale Vincent Barbantan
