Les fluo gilets jaunes, dans tous les coins de France
Font office, ces jours, d’arme de résistance.
En d’autres temps, au Sud, les lances, les épées
Eurent comme allié un plat : le cassoulet !
En ce temps-là, petit, les terres occitanes
Subissaient les horreurs des foudres vaticanes.
La conjonction rapace de talibans papistes
Et de seigneurs brumeux aux vues colonialistes
Jetait en pays d’Oc des hordes franchimandes.
Ils tuaient, ils violaient, ces barbares en bandes,
Saccageant les campagnes, pillant villes et bourgs,
Exterminant le peuple, brûlant les troubadours.
Sous les exhortations de l’affreux Dominique
Ils cramaient les Parfaits, sous le nom d’hérétiques.
Ces bœufs au front obtus, à l’ombre de leur croix
Menaient honteusement, pour leur pape et leur roi
La razzia des voleurs : la guerre de conquête.
Finies les Cours d’Amour, place au bal des squelettes.
- Ces temps étaient bien durs, ces gens étaient bien laids
Mais, Victor, on devait parler du cassoulet !
- Exactement, petit. Ouvre ce Saint-Nabor
Et buvons à la Dame Jehanne de Lavaur,
Car c’est elle qui, en ces périodes troublées,
Au front de l’ennemi, créa le Cassoulet !
Ah ! Il fallait la voir notre Dame Jehanne,
Indomptable, farouche et belle comme Diane,
Culbutant les marauds, écrasant les soudards,
Taillant et estoquant Franchimands et Picards,
Plus de six pieds de haut et lourde d’un quintal,
Sa crinière de geai et ses yeux de cristal,
Galvanisaient le peuple assiégé de la ville
Et glaçaient de terreur les assaillants débiles.
Tous abordaient l’hiver de l’an mille cent onze.
Les rives de l’Agout changeaient leurs ors en bronze,
Les assiégeants, menés par Simon de Montfort
S’efforçaient d’affamer le peuple de Lavaur,
Place fortifiée entre Albi et Toulouse,
Capitale du Sud, de son honneur jalouse.
L’Occitanie d’alors était démocratique,
On discutait de tout sur la place publique,
On s’aimait, s’entraidait, partageait l’assiettée,
Les maîtres mots étaient Amour et Liberté.
Dans Lavaur étranglée, la position est grave.
Jehanne alors regroupe et harangue ses braves :
- « Monfort veut notre peau, il devra payer cher,
Ne nous nourrissons pas d' avés et de paters !
Amenez tous céans ce qui se peut manger,
Tout ce que vous avez, nous l’allons partager. »
Et chacun apporta, de caves et greniers,
Qui des tours de saucisses, qui des cochons entiers,
Qui des canards confits, qui de la graisse d’oie,
Qui des sacs de Pamiers, qui des fèves de Foix.
Dans de vastes chaudrons on fit cuire le tout.
C’est ainsi que naquit le célèbre ragoût,
L’un des plats les meilleurs qui se puissent avaler,
Puissant, tonitruant, fondant : le Cassoulet !
De Castelnaudary à Toulouse et Lavaur
De Castelsarrasin à Pamiers et Cahors,
Des berges de l’Ariège aux rives de Garonne,
Du château de Phébus aux tours de Carcassonne,
Le cassoulet est roi, le cassoulet est maître,
Il donne à ses sujets plénitude et bien-être,
De tout le Sud-ouest il est le plat fanion
Symbole de l’union et de la rébellion.
Voici comment le fait Paula de la Verrière,
Jehanne d’aujourd’hui, grande, forte et altière.
Les premiers ingrédients, ce sont les haricots,
Il te faut des Pamiers, ou sinon des Cocos.
S’ils sont secs, trempe-les avant de mettre à cuire,
S’ils sont frais, dans de l’eau, tu les mets à blanchir
Demi-heure environ, toujours à gros bouillons,
Du sel évidemment et des petits oignons.
Lorsque les haricots sont souples sous le doigt
Tu égouttes et réserves, au chaud comme il se doit.
Range de belles couennes au fond de la marmite,
Place tes haricots par-dessus tout de suite,
Un carré de cochon frotté d’ail et de sauge,
Quelques tours de saucisse, de Foix, Toulouse ou Auch,
À Toulouse on y met un morceau de mouton,
À Castelnaudary, seulement du cochon,
Trois tomates en quartiers, mondées, épépinées,
Un saucisson de couennes et du petit-salé,
Quelques clous de girofles, poivre, bouquet garni.
Tu mouilles avec le jus où les fayots ont cuit,
Tu couvres et tu mets pour trois heures à feu doux.
Va-t’en boire un canon, et oublie ton faitout.
Deux heures après tu ouvres et vérifies le plat,
Si besoin est, rajoute du bouillon, juste un doigt,
Tu poses sur le tout - avec quelle allégresse !
Des cuisses de canard confit, avec leur graisse.
Tu fermes de nouveau et remets sur le feu,
Ou plutôt dans le four, une bonne heure ou deux.
Pour l’onctuosité - c’est un secret, écoute !
Sept fois, à la cuiller, tu casseras la croûte
Qui se forme au-dessus de ton plat qui mijote,
Fais délicatement, avec tact et jugeote.
Ton cassoulet est prêt, met l’oulo sur la table
Et sert à tes convives des portions équitables.
Accompagne ce plat d’un vin rouge puissant,
Cairanne, Châteauneuf, Gigondas ou Visan.
Dégustant ce fleuron des cuisines de France,
Tu manges, avec Jehanne, un plat… de Résistance !
Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
D’un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.
Ingrédients et proportions pour six personnes :
- 2 kg de haricots frais, des pamiers, des cavaillonnais, des cocos de Paimpol, à la rigueur des soissons (avec des haricots secs, divisez cette quantité par deux et faites tremper une nuit avec un peu de bicarbonate), - 3 couennes de cochon, - 1 carré d’un demi-kilo de cochon (rouelle ou filet), - 1 kg de saucisse de Toulouse, - 1 saucisson de couenne, - éventuellement 1 demi-kilo de mouton (morceaux pour ragoût), - 2 hectos de petit-salé en dés, - 6 cuisses de canard confit, - 6 gousses d’ail, - 6 feuilles de sauge (fraîche ou sèche), - 1 oignon piqué de six clous de girofle, - 3 tomates coupées en quartiers, - 1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil), - 2 cuillerées à café de poivre noir, - 1 poignée de gros sel de Camargue, - de l’eau à la demande (pour cuire les haricots).
Les vins conseillés :
A plat puissant, vins généreux. Pour le cassoulet, en vins de la vallée du Rhône : Cairanne, Vinsobres, Visan, Tulette, Rochegude, Suzette, Séguret, Violès, Rasteau, Sérignan-du-Comtat, Beaumes-de- Venise, Lirac, Bédarrides, St-Gervais, St-Victor-Lacoste, Estézargues, Domazan.
En vins du Languedoc et du Roussillon : Saint-Chinian, Pic-Saint-Loup, Saint-Georges-d’Orques, La Méjanelle, Faugères, Minervois, Fitou… Corbières, Collioure.
En vins de Provence : Bandol, Palette, Barjols, Saint-Maximin, La Roquebrussanne, Cogolin, Le Cannet-des-Maures, Bellet.
Sans oublier, bien sûr, les Gaillac, les Madiran, les Cahors et les Pécharmant.
Illustration originale Vincent Barbantan