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baekeoffe

  • Gastronomie de premiers frimas: Le Baeckeoffe d’Alsace et de Lorraine.

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    Il me souvient de grandes fêtes vigneronnes

    Entre les vins d’Alsace et les Côtes-du-Rhône

    Où, avec ma chorale de vigoureux soiffards,

    Nos pifs enluminés jouaient les gyrophares.

    Nous avons ripaillé, chanté, mangé, et bu

    Avant que de sombrer, fin remplis et fourbus

    Dans les bras de Morphée, de Sophie ou Gisèle

    Vaincus par la bamboche plus que les demoiselles…

    - Tu le sais bien Victor que le vin, s’il enflamme,

    En amour est meilleur s’il est bu par les femmes !

    Au cours de ces agapes, qu’avez-vous donc mangé ?

    - Dans ces contrées de froid si loin de ma Provence

    Nous avons dégusté, au cours de ces bombances,

    Le célèbre Baeckeoffe, la potée alsacienne

    Un plat qui tient au ventre, platée rabelaisienne.

    Les femmes le préparaient, enfin, c’est ce qu’on dit,

    Le dimanche matin pour le cuire lundi.

     

    Tu tailles en gros morceaux de la viande sans os

    Ton boucher, s’il est bon, te le fait rapidos,

    Une livre de bœuf, gite ou paleron,

    Une livre de porc et autant de mouton.

    Tu fais tremper tout ça dans une marinade :

    Oignons, poireau, carotte, ail, girofle, muscade,

    Bouquet garni, sel, poivre et bien sûr vin d’Alsace,

    Riesling ou Sylvaner sont les plus efficaces.

    Tu laisses mariner, au frais, vingt-quatre heures.

    Emince cinq oignons, deux kilos de patates

    Comme pour préparer la truffade auvergnate.

    Le « Baeckeoffe » est aussi le nom du plat en terre

    Large, ovale et profond, solide, utilitaire.

    Etale tes patates en couches sur le fond,

    Sale, poivre et dispose au dessus les oignons,

    Sel, poivre de nouveau puis dispose les viandes

    Egouttées, séparées d’avec leur marinade,

    Mouille avec celle-ci jusqu’à demi terrine

    Complète avec du vin…et remplit ma chopine !

    Pour donner du moelleux, met un pied de cochon

    Ou bien un pied de veau…et verse ton cruchon !

    Ajoute par-dessus ce qui a mariné

    Sel, poivre du moulin et…remet ta tournée !

    Ferme alors ton couvercle très hermétiquement

    Avec farine et eau maniées fermement,

    Ça s’appelle « luter » : fermer avec la pâte.

    C’est fini, il faut cuire longuement et sans hâte,

    Dans un four préchauffé, cent-quatre-vingt degrés,

    Quatre heures minimum et plus si ça t’agrée.

    Ce plat pourrait sauver bien des anorexiques,

    Régale les gourmets, stoppe les boulimiques.

    Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,

    Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre

    D’un Gewurztraminer à la saveur friponne

    Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

     

    Ingrédients pour six personnes :

    ½ kilo de gîte, poitrine ou paleron de bœuf sans os – ½ kilo d’épaule ou d’échine de porc sans os – ½ kilo d’épaule de mouton ou d’agneau sans os – 1 queue, 1 pied de porc ou de veau (facultatif) – 1/2 d’oignons – 1 grosse carotte - 2 gousses d’ail – 2 kg de pommes de terre – 2 blancs de poireau – 1 bouteille de Riesling ou de Sylvaner – 1 bouquet garni – girofle – sel et poivre – farine.

     

    Vins conseillés :

    En rouges, des Alsaces Pinot noir ; en blancs Alsace Pinot gris (Tokay), Riesling, Sylvaner ; en vins d’Allemagne Riesling, Rheingau.

     

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