Il me souvient de grandes fêtes vigneronnes
Entre les vins d’Alsace et les Côtes-du-Rhône
Où, avec ma chorale de vigoureux soiffards,
Nos pifs enluminés jouaient les gyrophares.
Nous avons ripaillé, chanté, mangé, et bu
Avant que de sombrer, fin remplis et fourbus
Dans les bras de Morphée, de Sophie ou Gisèle
Vaincus par la bamboche plus que les demoiselles…
- Tu le sais bien Victor que le vin, s’il enflamme,
En amour est meilleur s’il est bu par les femmes !
Au cours de ces agapes, qu’avez-vous donc mangé ?
- Dans ces contrées de froid si loin de ma Provence
Nous avons dégusté, au cours de ces bombances,
Le célèbre Baeckeoffe, la potée alsacienne
Un plat qui tient au ventre, platée rabelaisienne.
Les femmes le préparaient, enfin, c’est ce qu’on dit,
Le dimanche matin pour le cuire lundi.
Tu tailles en gros morceaux de la viande sans os
Ton boucher, s’il est bon, te le fait rapidos,
Une livre de bœuf, gite ou paleron,
Une livre de porc et autant de mouton.
Tu fais tremper tout ça dans une marinade :
Oignons, poireau, carotte, ail, girofle, muscade,
Bouquet garni, sel, poivre et bien sûr vin d’Alsace,
Riesling ou Sylvaner sont les plus efficaces.
Tu laisses mariner, au frais, vingt-quatre heures.
Emince cinq oignons, deux kilos de patates
Comme pour préparer la truffade auvergnate.
Le « Baeckeoffe » est aussi le nom du plat en terre
Large, ovale et profond, solide, utilitaire.
Etale tes patates en couches sur le fond,
Sale, poivre et dispose au dessus les oignons,
Sel, poivre de nouveau puis dispose les viandes
Egouttées, séparées d’avec leur marinade,
Mouille avec celle-ci jusqu’à demi terrine
Complète avec du vin…et remplit ma chopine !
Pour donner du moelleux, met un pied de cochon
Ou bien un pied de veau…et verse ton cruchon !
Ajoute par-dessus ce qui a mariné
Sel, poivre du moulin et…remet ta tournée !
Ferme alors ton couvercle très hermétiquement
Avec farine et eau maniées fermement,
Ça s’appelle « luter » : fermer avec la pâte.
C’est fini, il faut cuire longuement et sans hâte,
Dans un four préchauffé, cent-quatre-vingt degrés,
Quatre heures minimum et plus si ça t’agrée.
Ce plat pourrait sauver bien des anorexiques,
Régale les gourmets, stoppe les boulimiques.
Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre
D’un Gewurztraminer à la saveur friponne
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.
Ingrédients pour six personnes :
½ kilo de gîte, poitrine ou paleron de bœuf sans os – ½ kilo d’épaule ou d’échine de porc sans os – ½ kilo d’épaule de mouton ou d’agneau sans os – 1 queue, 1 pied de porc ou de veau (facultatif) – 1/2 d’oignons – 1 grosse carotte - 2 gousses d’ail – 2 kg de pommes de terre – 2 blancs de poireau – 1 bouteille de Riesling ou de Sylvaner – 1 bouquet garni – girofle – sel et poivre – farine.
Vins conseillés :
En rouges, des Alsaces Pinot noir ; en blancs Alsace Pinot gris (Tokay), Riesling, Sylvaner ; en vins d’Allemagne Riesling, Rheingau.
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