On les voit à l'étal des marchands de légumes,
Ils y sont tout l'hiver. On les prend, on les hume,
Puis, généralement, on les remet en place,
Car de les préparer, peu de gens ont l'audace.. .
Parce qu'on ne sait pas bien comment les apprêter,
Les cardes et cardons sont souvent contestés.
Et pourtant, en Provence, ils sont indispensables
Quand vient le "Gros souper" des tables calendales.
Le cardon à l'anchois est un plat rituel
Du grand repas festif de la nuit de Noël,
Autant que la morue, l'àpi (1), les escargots,
Le muge (2) et les desserts à tire l'arigo.
On appelle cardon la cote de la carde,
Espèce d’artichaut qui, l'hiver, s'acagnarde
À l'abri des cébisses (3) et des haies de cyprès.
Les meilleures sont celles qui sont serrées très près
Du sol pour qu'elles restent bien tendres et blanches
Et non fibreuses, raides comme de vieilles branches.
Compte deux bons kilos pour quatre ou cinq personnes:
Il y a du déchet plus qu'on ne le soupçonne.
Jette toutes les feuilles et les côtes squameuses,
Ôte soigneusement les parties filandreuses,
Puis coupe tes cardons en tronçons de trois doigts,
Dans de l'eau vinaigrée plonge-les tout de suite,
Par cette précaution le cuisinier évite
Que les cardons brunissent sans qu'on sache pourquoi.
Puis, en eau abondante, salée et citronnée,
Tu les fais cuire une heure. Lorsque c'est terminé,
Tu va les égoutter et réserver au frais
Jusques au lendemain. C'est là l'un des secrets
Pour réussir ce plat, parce que, je le prétends
La carde est un légume qui se cuit en deux temps.
Attaquons maintenant notre phase finale,
Mais sers-moi un canon: il faut mouiller la dalle!
Dans de l'huile d'olive chaude au fond d'un faitout
Tu fais suer tes cardes doucement, à feu doux.
Pendant ce temps tu prends dix beaux anchois salés,
Sous l'eau du robinet, sépare les filets.
Fait une Béchamel avec un quart de lait,
Ajoute les anchois et, en tournant, fond-les
Dans la préparation avec une cuiller.
Dans le premier faitout, tu verses alors ceci,
Tu mélanges aux cardons en ayant le souci
De ne point écraser tes tronçons légumiers.
Un quart de lait de plus, de noix muscade un peu,
Sel, poivre du moulin, puis retire du feu.
Tu incorpores, alors, du râpé de gruyère,
Enfin verse le tout dans un plat à gratin
Saupoudre de fromage de façon régulière,
Puis tu mets à four chaud sans plus de baratin.
Lorsque c'est gratiné, tu sers chaud et fumant.
Ce plat est idéal en accompagnement
D'une côte de bœuf ou d'un poisson au four.
C'est un plat du terroir, simple comme bonjour,
Mais un plat succulent et, de plus, diététique
Que l'on mange en Provence depuis les temps antiques.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Vallée du Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.
Ingrédients et proportions pour six personnes:
- Trois kilos de cardes, - 1 verre de vinaigre, - 1 jus de citron, - 1 poignée de gros sel, - 3 cuillerées d'huile d'olive de la Vallée des Baux, - 10 anchois salés, - 1 demi-litre de lait, - muscade, - poivre du moulin, - 3 hectos de gruyères râpé.
Les vins conseillés:
Les cardons étant surtout un plat d'accompagnement, le choix du vin dépend du plat principal. Avec une côte de bœuf, des vins rouges jeunes ou même primeurs. En Côtes-du-Rhône: Sainte-Cécile-les-Vignes, Rochegude, Tulette, Saze, Domazan, Gallician. En vins du Languedoc: Aspiran, Berlou, Cournonterral, Poujols. En vins de Provence: Allauch, Châteauneuf-Ie-Rouge, Cuers, Flassans-sur-Issole.
Avec un poisson au four, des blancs capiteux. En Côtes-du-Rhône: Laudun, Uchaux, Châteauneuf-de-Gadagne, Codolet. En Languedoc: Argeliers, Bize-Minervois, Puichéric, Roubia. En Provence: Camps-la-Soure, Rocbaron, Meyreuil, Le Tholonet.
(1) L'api : le céleri.
(2) Muge: encore appelé mulet - c'est un poisson de mer qui monte frayer dans fleuves et rivières et particulièrement dans le Rhône.
(3) Cébisses : haies coupe-vent faites en cannes de Provence.
Illustration originale Vincent Barbantan