Gastronomie d'été: la boumiane

 

Margot

 

Margot roulait à bicyclette

Par des chemins de fruits dorés.

Dans le vent volait sa jupette

Sur de longues cuisses dorées.

 

Comme un champion du Tour de France

Moi, derrière, je salivais,

Fasciné par les abondances

Que par éclair je découvrais.

 

Percés au cœur par Cupidon

Devant son lascif abandon,

Gonflé d’amour j’ai eu l’honneur

 

De féconder cette orchidée.

Elle m’a donné du bonheur

Pour plus de mille éternités.

 

 

 

Pour Margot : La boumiane de tomates et d'aubergines

 

- Oh ! Victor ! Tu tirais la langue

Pour suivre ta jolie mousmée,

Tu pédalais comme une branque

Dans son sillage parfumé !

- Crois-moi, pour garder la cadence

Je n’avais pas besoin d’EPO,

J’étais fasciné par la danse

De ces jolis éclairs de peau.

Nous allions sur les bords du Rhône

Vers quelques nids d’amour discrets

Et dans ses grands yeux de Madone

J’ai découvert le Grand Secret,

Celui qui fait tourner le monde,

Celui qui peint les cœurs en bleu,

Qui fait sourire la Joconde,

Le seul vrai dieu, l’Amour, parbleu !

- Mais vivre d’amour et d’eau fraîche

Ça ne dure qu’un temps, pardi !

Quand Cupidon lance ses flèches,

Elles ouvrent aussi l’appétit !

Je te propose un plat champêtre,

Simple, léger, plein d’agréments,

Suffisant pour faire renaître

La fougue ardente des amants :

C’est la succulente Boumiane

Que vénèrent les Provençaux.

Prends quelques belles mérinjanes

Que tu coupes en gros morceaux.

Tu les saupoudres de sel gros

Afin qu’elles crachent leur eau.

Au bout d’une heure tu les rinces,

Les recoupes en portions plus minces,

Puis dans une large sartan

Tu les fais frire en ajoutant

Un grand verre d’huile d’olive

Et tu fais cuire à flamme vive.

Tu tournes régulièrement

Pour éviter l’attachement.

Dans une poêle séparée,

Tu cuis des tomates parées,

Les Marmande sont les plus sûres

Mais surtout il les faut bien mûres.

Tu ajoutes un bouquet garni,

Du sel, du poivre en harmonie,

Une cuiller de sucre en poudre

Pour l’acidité à résoudre.

Lorsque le jus aura réduit

Amalgame les deux produits

Dans la plus grande de tes poêles

Et laisse cuire encore un poil.

Avant de servir tu complètes

D’un peu de piment d’Espelette,

De trois gousses d’ail écrasées.

 

Ça se mange chaud ou glacé.

À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.

Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.

Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour

À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !

 

 

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- 6 aubergines (appelées en Provence merinjanes), - 12 tomates (Saint-Pierre, Marmande ou Russes ; évitez les in­sipides tomates trop belles pour être bonnes que l'on impose dans les grandes surfaces), - huile d'olive, - gros sel, - 1 beau bouquet garni (thym, laurier, persil plat), - 2 cuillerées à café de sucre en poudre, - 3 gousses d'ail, - 2 pointes de couteau de piment d'Espelette.

 

 

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Excuses, repentance... Quand on veut grimper au mat, il faut s'assurer d'avoir les fesses propres !

À l’occasion de la commémoration annuelle de l’indépendance de l’Algérie, il y a quelques jours, le président algérien Abdelmadjid Tebboune a demandé à la France de présenter des « excuses » pour son passé colonial dans le pays.

Fidèle de Bouteflika dont il fut le Premier ministre et auquel il a succédé lorsque celui-ci a été contraint à la démission par les mouvements de révolte populaire, cet apparatchik pilier du régime, chef d’état-major de l’armée, a été (mal) élu en décembre 2019 et est contesté par le mouvement « Hirak » qui a occupé la rue algérienne des mois durant, faisant souffler sur ce pays un vent de fraîcheur.

Demander des « excuses » pour les méfaits de la colonisation ? Pourquoi pas. La « repentance » est à la mode… Mais dans ce cas, il faudrait qu’elle soit dans les deux sens. Parce que nous, Français, et surtout nous, Provençaux, Occitans, Corses ainsi que tous les territoires côtiers du nord de la Méditerranée avons pendant des siècles, et pas seulement 132 ans, subi de la part des "Sarrasins" les exactions, les massacres, les pillages, les destructions, la mise en esclavage de nos populations.

Des excuses de votre part pour ces méfaits, Monsieur le président Tebboune, « apaiseraient les tensions »...

Vous voulez peut-être qu’on vous rafraîchisse la mémoire Monsieur le Président ? Avec plaisir. Remontons donc un peu dans l’histoire, nos histoires plus ou moins communes mais jamais très paisibles.

Contrairement aux idées reçues la victoire de Charles Martel à Poitiers n’arrête pas les raids musulmans sur la Gaule. Les musulmans sont toujours installés en Septimanie et dans une partie de la Provence. Et ils trouvent chez nous des crapules sans foi ni loi – autorités religieuses et certains grands seigneurs - pour trahir leur pays et les aider dans leurs méfaits. C’est le cas du patrice Mauronte qui conclut, en 734, une alliance avec le gouverneur de Narbonne, Yusuf ibn Abd al-Rahman al Fihrir. Il ouvre les portes d’Avignon aux troupes arabes. Les traîtres les incitent même à occuper des places fortes le long de la vallée du Rhône. Mauronte et ses pareils n’empêchent pourtant pas, selon le Continuateur de Frédégaire, la population avignonnaise de se défendre. En représailles la région est dévastée. Contrairement aux villes voisines Orange, Nîmes, Arles, il ne reste plus trace du passé romain d'Avignon. Le gouverneur, Yusuf ibn Abd al-Rahman al-Fihri, prend l’année d’après Arles et pendant des années, il dépeuple la ville et ravage toute la province d’Arles, selon la Chronique de Moissac. Il faut comprendre par « dépeupler une ville » le fait de massacrer la plupart des hommes et des vieillards et d’envoyer les femmes et les enfants en esclavage, parfois très loin dans le monde musulman.

Mais dans le genre, Pépé Martel n’a pas été plus tendre avec nos malheureux ancêtres. En 736, Charles Martel lance une opération punitive en Provence qui prend Montfrin et Avignon, Arles et Aix-en-Provence, sans oublier Marseille. C’est alors qu’une armée arabe débarque à côté de Narbonne, dirigée par le fils d’Abd al-Rahmân. Elle reprend immédiatement Arles et la plupart des autres villes conquises par les Francs et leurs alliés. Les musulmans en pillant et essayant d’annexer le sud de la Gaule, permettent à Charles Martel de s’en emparer en usant de la même violence que ces envahisseurs venus du sud. Les traîtres sont sévèrement châtiés. Leurs biens distribués aux vainqueurs. L’aristocratie franque soumet la Provence qui subit, à partir de 739, une période très sombre de son histoire.

En parlant de colonisation, regardons un peu, Monsieur le Président, ce qui s’est passé sur la côte et les montagnes varoises, dans ce massif nommé les Maures. Bien sûr, il y a longtemps, plus de onze siècles, mais si on remue la merde, il faut aller au fond de la fosse. Vers 889, un navire pirate sarrasin, pris dans la tempête, s’échoue sur la côte varoise. Les survivants s’y établissent, appelant en renfort pirates et pillards - qui arrivent de tous les bas-fonds des ports musulmans. La razzia devient la manière de vivre de ces « chances pour la Provence ». Ces bandes armées sont souvent un mélange d’Arabes, de Berbères et de chrétiens convertis ou non. Les envahiseurs appellent la future région des Maures le Djabad al Kilal et en font une colonie de peuplement, ce qui est relativement nouveau en France. Les populations locales sont réduites en esclavage ou massacrées. Ces pirates sont d’efficaces pourvoyeurs d’esclaves. Ils attaquent aussi les bateaux en pleine mer et en capturent les occupants, ou se livrent à des razzias sur d’autres populations côtières. Le commerce d’esclaves chrétien – vendus à Alger, Tunis ou Tripoli - est alors florissant en Méditerranée. Les côtes méditerranéennes de l’Europe sont dévastées par les Sarrasins qui poursuivent les populations jusque dans l’intérieur du pays. Les raids esclavagistes ont provoqué la désertification des littoraux, la ruine de villages entiers et l’impossibilité de faire fructifier un territoire. Des îles entières sont parfois vidées de leurs habitants ; dans les plus grandes, comme la Corse, la Sardaigne ou la Crète, les côtes se dépeuplent au profit de la montagne où les insulaires se réfugient.

De nombreux colons arabo-berbères s’installent dans les villages de Provence. Ils remplacent la population locale, massacrée en cas de résistance, ou envoyée en esclavage dans les pays musulmans. Les envahisseurs sont partout, disent les chroniques, n’épargnant aucune ville, aucun village ; bientôt tout le pays, au sud du Verdon, fut en leur pouvoir. La population d’Aix-en-Provence est envoyée en esclavage. Les femmes et les adolescentes sont violées. Les hommes sont castrés, car un eunuque vaut quatre fois cher qu’un esclave non castré dans le monde musulman.

Chorier, en son Estat politique, mentionne la dépopulation de cette contrée du fait des Sarrasins : durant près de cent quarante ans, dit-il, ce ne fut qu’une solitude affreuse. C’est du reste l’opinion de tous les historiens qui en parlent, comme le curé Albert et Brunet. Les premiers habitants des terres varoises sont pour la plupart morts soit en combattant, soit esclaves castrés en terre d’Islam.

Mais la résistance s’organise et la « reconquista » est en marche. Les Provençaux et leurs alliés attaquent en premier la base sarrasine de Fraxinet (La Garde-Freinet). Les forteresses des Maures sont entièrement rasées. Les prisonniers sarrasins sont parfois baptisés de force et réduits en esclavage. Ces groupes de survivants demeurent dans la région. Comme il n’est pas de tradition de castrer les esclaves chez les chrétiens, ils se marient et se convertissent à la religion chrétienne. Les descendants des pillards sont assurément en partie nos lointains ancêtres ; il y a d’ailleurs, a deux lieues de chez moi un bourg nommé Roquemaure !

Ces pillards sont donc finalement soit chassés, soit tués ou bien encore réduits en esclavage. L’esclavage est vraiment la pratique la mieux partagée sur cette planète. Les historiens estiment entre 1 000 000 et 1 250 000 le nombre d’esclaves blancs détenus, entre 1530 et 1780, sur un territoire s’étendant de l’Algérie à la Libye actuelle. Vers 1622, les esclaves chrétiens forment 35 % de la population d’Alger, nous dit la « Revue des deux mondes » de 1841. En 1675, ils sont encore 1/4 des Algérois, faisant la force de cette ville.

Dois-je vous demander des « excuses » pour ces exactions passées, Monsieur le Président ?

L’histoire des hommes est à l’image de ceux-ci, mêlant le pire et le meilleur. Vous n’avez pas le monopole de la barbarie, mais nous non plus…

Nos populations se côtoient, se mêlent depuis des temps immémoriaux, Monsieur le Président. Alors tâchez de sortir votre peuple de la misère où l’a mise votre politique de clans et une religion obscurantiste au lieu de vous vautrer dans une victimisation ridicule.

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Gastronomie de vacances: la sardinade

Les sardines à la "Brulo dé" du Pégot

 

Éclairs d’acier bleuté bondissant hors de l’onde

Pour tenter d’échapper à la dent furibonde

De quelque carnassier montant des eaux profondes

Pour croquer tout de go ces poissons qui abondent…

C’est la reine des mers ! Succulente et divine,

Pas la langouste, non. Simplement la sardine !

Sa réelle fonction, sa vie, son aventure

Généreuse et bornée : c’est d’être nourriture !

Les poissons s’en délectent, l’homme la met en boîte,

Lui fait boucher le port si la passe est étroite…

Chez nous, dans le Midi, on l’aime tellement

Que chaque Provençal est un peu son amant.

Mon ami le Pégot, marin-pêcheur de Sète,

Les fait à "Brulo dé". En voici la recette.

Prenez-les sur le quai, juste au cul de la barque,

Chez votre poissonnier, la fraîcheur se remarque

Par la roideur arquée du petit corps luisant.

Un bon kilo pour deux, ce sera suffisant.

Devant le cabanon, à l’ombre de la treille,

Tandis que sa moitié débouche les bouteilles,

Le Pégot fait brûler un fagot de "gabel"

C’est les sarments de vignes du côté de Lunel.

Un bon coup de muscat met les convives à l’aise

Juste le temps qu’il faut pour apaiser la braise.

Sur un bout de grillage il range les sardines,

Ni lavées, ni vidées. Nature les ondines.

Les poissons sur la grille sont posés sur le feu

Puis retournés après une minute ou deux.

Sur un grand plateau rond, au milieu de la table

Calée par des galets pour qu’elle reste stable,

Le Pégot sert en vrac sa première tournée

Puis remet sur le feu la prochaine fournée.

Un jet d’huile d’olive dans le creux de l’assiette,

On mange avec les mains, nul besoin de fourchette.

D’une pression du doigt on enlève la peau

Libérant les filets odorants et bien chauds,

La tête entre deux doigts, dans deux autres la queue,

La sardine grésille. Quel bonheur, maugrebeleu !

On se "rabine" un peu, d’où le nom : "brulo dé"

Mais c’est tellement bon ! vous n’avez pas idée.

Avec les dents du haut, on bloque la sardine,

La mâchoire du bas, retroussant les babines

Fort délicatement détache le filet

Qu’un" ggluuff" aspirera jusqu’au fond du palais.

Sous le pin parasol où s’aiment les cigales

Montent les petits bruits des gens qui se régalent.

Ca fait des : "Ah !", des "Hum !" des "Fatche que c’est bon !"

C’est toute la marée, plus un goût de charbon.

Toutes les deux sardines on boit un coup de blanc,

De Cassis ou de Saint-Hilaire-d’Ozilhan,

On parle avec les mains, on sort la galéjade

Et la journée se passe en franche rigolade.

Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire

Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre

De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône

Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Et pour laisser le monde des maigres, des sans-goûts,

Alors resservez-vous !

 

Ingrédients et proportions pour six personnes :

Rien de plus simple : des sardines, encore des sardines, seulement des sardines (comptez un demi-kilo par personne, soit trois kg). Mais fraîches, pas trop grosses et de Méditerranée évidemment. Plus un peu de fleur de sel de Camargue et de l’huile d’olive dans chaque assiette.

 

Les vins conseillés :

La sardine est bonne fille et s’accompagne sans problème de vins blancs secs, de rosés, voire de rouges jeunes et frais.

En vallée du Rhône, blancs de Roaix, Saint-Hilaire-d’Ozilhan, Laudun, Villedieu ; rosés de Tavel, Rochefort, Chusclan, Ventoux, Luberon, Costières de Nîmes ; rouges légers de Sainte-Cécile-Ies- Vignes.

En vins du Languedoc blancs Picpoul-de-Pinet, blancs de la Clape ; rosés de Saint-Saturnin, vins des sables d' Aigues-mortes.

En vins de Provence, les blancs de Cassis, tous les rosés des Côtes-de-Provence et des Coteaux varois.

 

 

Illustration originale Vincent Barbantan

 

in GROSSIR (ou pas!) sans peine et sans régime