Les pavés de sandre au beurre rouge.
Connaissez-vous le sandre ?
Un poisson carnassier assez facile à prendre
Pour mon ami Alain, ce pirate du Rhône
Qui, parfois, fanfaronne
En m’apportant, heureux, l’œil frisant de plaisir
Plusieurs de ces poissons qu’il me laisse choisir.
Un autre mien ami m’a offert la recette
Qui va faire du sandre un prince de l’assiette :
C’est les pavés de sandre en sauce au beurre rouge.
Hum ! J’en ai déjà les moustaches qui bougent !
Prenez un beau poisson d’environ un kilo
Dont il vous faut lever les filets et la peau
Détaillez en portion de 150 grammes
Mais si c’est en peu plus, n’en faites pas un drame.
Pour cuire le poisson, il y a deux écoles :
Au cuit-vapeur pour ceux qui ont du cholestérol,
Ou bien au four avec sel, poivre du moulin,
Un demi-verre d’eau, comme pour le colin,
Recouvrez l’appareil d’une feuille d’alu
Mais enfin, ce n’est pas un besoin absolu.
Four à 180 et cuisson 20 minutes
Et attaquez la sauce sans perdre une minute.
Dans une casserole, réduisez à feu vif
Un flacon de vin rouge de Saumur-Champigny
Musclé de deux cuillers de vinaigre de vin.
Réduisez des deux-tiers ce mélange angevin.
Ciselez finement deux belles échalotes
Mais pas des hollandaises, c’est de la camelote.
Ajoutez-les alors à votre réduction
Ainsi qu’un pot de crème. Tournez sans componction.
Incorporez deux hectos de beurre ramolli
En le montant au fouet, comme pour l’aïoli.
Assaisonnez le tout par le sel et le poivre
Puis passez l’appareil dedans une passoire.
Servez avec fierté, juste après l’apéro,
Nappé de sauce rouge, votre sandre bien chaud
Que vous dégusterez en bonne compagnie,
Accompagné bien sûr de Saumur Champigny
Cessons pour aujourd’hui ces contes culinaires
Ma tripe est assoiffée, remplis ras bord mon verre
D’un grand vin rouge ou blanc de nos terroirs de France
Synonyme d’amour, plaisir et abondance.
Victor Ayoli
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